〆サーモン

fleur de selさんのブログで頻繁に拝見してずっと気になっていた「〆サーモン」（例えばこんなお料理）。たまたま実家に冷凍鮭（塩なし）があったのでチャレンジしてみることにしました。

作り方はこちらにありますが、鮭（大きな切り身）の４パーセントの塩、２～４パーセントの砂糖をまぶしお皿において１２時間置き、表面を洗って、水気をぬぐう、というのが基本のようです。

今回は次のような分量でやってみました。

■材料
・鮭　　筒切りで約15cm。　中骨・腹骨・腹側の皮を取って620g
・塩　　25g（4%）　うち15gをスモークソルトというものにしてみました
・砂糖　13g（約2%）
・ハーブ　庭のタイムもローズマリーも私が知らない間に枯れてしまったよう。
　　　　　あちこち探した結果、セージとローリエが出てきました。あと黒胡椒。

■作り方
１）冷凍の鮭（筒切り）を解凍しておく。

２）（ある程度固いうちに）中骨、腹骨などをそぎ取る（これは母にやってもらいました。今回は溶けきってしまったため作業性が悪かったそうです）。皮はつけたまま。うろこは取りたかったのだけれど筒切りになってからでは取りにくく、結局ついたままやりました。

３）骨抜きで小骨を抜き取る。

４）（丁度良い大きさの皿がなかったため）なるべくぴったりサイズのジップロックに鮭を入れる。

５）塩・砂糖を計量し袋の中の鮭にまんべんなくまぶしつける。身の厚い部分には多めに。なるべく空気を抜くようにして袋の口を閉じる。

６）冷蔵庫のチルドルームに入れ、軽く重石をして１２時間おく。

７）１２時間後、鮭の表面をさっと水で洗いよく拭く。
　　このとき塩・砂糖が溶けきっていなくて迷ったのだけれど洗ってしまった。表面が締まった感じになっていたのでいいかな、と思って。でも本当は完全に溶けるまで待つべきだったのかな？
（実はこの段階でスモークソルトのせいかなんだか生臭いような匂いがして、やばっ！と思ったのでした。とりあえずスモークソルトや魚から出てきた水を洗ってしまいたかったのでした）

８）もう少し水分を抜きたくて、ピチットシートにくるんでおこうかと思ったのだけれど見あたらず。そのかわり脱水用に昆布（１年もの）をはりつけてみた。昆布には塩分もあるけれど、最初の塩が溶けきらなかった分、昆布から追加してしまおうという考え。

９）スライスして、盛りつけ。ルッコラを敷いて、その上にサーモン。お醤油をちょっと垂らして、ゆずソースを。
こんな感じになりました。

20067/1/1　とろりん〆サーモン

ゆずソースとはいっても実はゆずの中身（袋と果肉。種は除く）をバー状ミキサーでピュレ状にしただけ。酸味があり適度なとろみもついて、苦みは全然ありません。とろみがあるせいで、サーモンへのからみがとてもよいのです。今回ふと思いついて初めてやってみたのだけれどとてもよい感じ。適宜レモン汁や塩胡椒を足してほかの料理に使ってももいいと思います。素敵なノンオイルドレッシングになりそうです。ゆずがもう終わりなのが悲しい・・・。


昆布がふにゃふにゃになったので２日後くらいに一度とりかえました（ふやけた昆布は千切りにして汁物の具に使いました。捨てたりなんかしませんよ～）。
そうすると次第に鮭がよりしっかりと締まっていくのです。

20067/1/4　３日後

しつらえが同じで芸がないのですが、鮭がやや引き締まっているのが分かるでしょうか。
高級なダシ昆布などでなく１年ものの昆布を使ったせいか、いわゆる昆布締めほど昆布の味はしないので、洋風のお料理でも全然問題ないと思います。

fleur de selさま、素敵なレシピをありがとうございました。