巻き柿2008

　　2006年度巻き柿の記事はこちら
　　2007年度巻き柿の記事はこちら

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去年同様、お正月、実家で母に手伝ってもらって巻き柿（柿巻）を作りました。

毎年、必要なものを持って行き忘れるので、書いておこう。
去年はひも、今年は刷毛を忘れました。

■■巻き柿
■材料・道具
干し柿（固めに干す）
柚子ピール
ブランデー

刷毛
巻き簀
サランラップ
ひも（沢山）
オーブンペーパー



 

	まず全部、切り開いて種をとって、果肉の側を合わせるようにしてとっておきます。 果肉側はベタベタしているため、表面側を汚さないようにするため。
	いつも巻くのは母にお願いしています。 ラップの上に並べて、オーブンペーパーをかぶせ、平らになるように手でぎゅっと押します。 昨年は麺棒を使ったけれど、今年は手。（母の気分によりけり） この作業で、柿が平らになり巻きやすくなるのです。
	ここで、柿にブランデーを塗ります。 やや固い柿の場合はたっぷりめに、二度塗りするとよいかも。 刷毛を忘れたので、スプーンでぺたぺた塗りました。
	そして柚子ピールを多めに配置し、巻き簀で巻いていきます。 ピールが折れ曲がっていると巻きにくいわ、と言われてしまいましたが、そんなこと言われましても・・・。 アイロンでもかけるかな？
	巻きあがったら、ラップが絡まっていないかチェックし、ひもをかけていきます。 結構大量のひもを使うため、干し柿に使った分だけでは足りません。 上が干し柿のひも再利用。下は新しいひも。
	全部で21本出来ました。 大半を実家に残して来ました。お友達との集まりの時などに持っていくと喜ばれるとか。評判がいいなんて嬉しいです。

去年は途中でひもが足りなくなって、正月二日の夜、ひもを探してうろうろしたのですがやはり荒物屋なんて開いているわけありませんでした。仕方なくラップ巻きのまま持って帰ったのですが、今年はちゃんとひもを持っていきました。

今年は一部の柿（ハート形柿）がやや柔らかすぎたような気がして心配です。
冷蔵庫にしまって、少し乾燥するのを期待しているのですが・・。

ズコット

このお正月、きのこオフ会の時にお世話になった「わらび山荘」でのパーティにお呼ばれすることになりました。（詳しくは後日記事にしますね）

うち１回のお食事の献立を考えることになりました。
パーティだし、デザートが必須よね・・・と悩んでいたところ、「ズコットっておいしいのよ～」とふみえさんから甘い言葉が。
実は私自身は食べたことないお菓子なのですが、ネットで調べたところ持ち運び易そうだし、材料もほとんど全部揃っているため挑戦してみることにしました。

初挑戦で大舞台！いいのかしららららら・・・・。 

まずはレシピを検索・プリントアウト。
お呼ばれの前日は実家滞在中のため、実家に材料と道具を全部運んで実家で作成です。
３１日に移動のため、３０日に作成開始。失敗したら後がない。
どうしよう。
大体、スポンジ生地（ジェノワーズ）なんて、年に数回も作らないんだけど。
念のため市販のスポンジを買うべきかとも思いましたが、あわただしくて買いそびれました。

さあ、いよいよ崖っぷち。

■■ズコット
（こちらのレシピを参考にさせて頂きました）
■材料
（内径21cm、球面の長さ31cmのボウル２台分）
（オリジナルレシピ直径15センチのボンブ型の3台分に相当）　
（A）ジェノワーズ　（21cm×28.5cmの、角バット1枚）
（1）卵S・・・4個
（2）グラニュー糖・・・90g
（3）薄力粉・・・80g
（4）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g 

（B）ジェノワーズ・カカオ　（これを２枚作る）
（1）卵S・・・4個分
（2）グラニュー糖・・・90g
（3）薄力粉・・・70g
（4）ココア・・・10g
（5）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g　

（C） ガルニチュール
（1）アーモンドホール・・・150g
（2）ヘーゼルナッツ・・・150g
（3）松の実・・・80g
（4）ピスタチオ・・・70g
（5）カカオ分66％チョコ・・・300g（計量しておいたものの試食してみて少し減らしました）
（6）生クリーム（乳脂肪分35%と47％）・・・4パック(800cc)
（7）クリームチーズ・・・500g　
（8）（砂糖・・・70g）・・・・今回クリームチーズが甘かったので使用せず
（9）アマレット・・・・適量
 
（D） 仕上げ
（1）砂糖・・・適量
（2）湯・・・適量
（3）アマレット・・・たっぷりめ
（4）Bigレモンのジェリー（接着用）・・・適量

■作り方
(1)準備
・工程が多いので前日までに全て計量及びナッツ類を刻むところまでしておく
・(C-1)アーモンド(C-2)ヘーゼルナッツ(C-4)ピスタチオはオーブンで香ばしくなるまで焼き、ヘーゼルナッツは剥ける皮を剥く。松の実程度の大きさに刻んでおく。
・チョコレートも刻む。
（前日ピールのチョコがけの残りを平らに流しておいたものも活用）
・スポンジを焼く型にアルミ箔を敷いておく。
・スポンジをしまう大きさのビニール袋を用意

(2)ジェノワーズを作る。全卵と砂糖を最初湯せんで温めながらよく泡立て、粉類をふるい入れ、更に溶かしバターも混ぜる。
型に流し、表面をならして、200度で約９分焼く。
焼きあがったら型から外し、ビニールに包んで乾燥しないようにする。
これを3枚作成（白１枚、チョコ２枚）。

(3)生地を型に貼り付けていく。
白のジェノワーズにレモンジェリーを塗り、茶色の１枚を載せて貼り付ける。
大きな、のしもち2枚がさね状態になる。
短辺の端から、約1cmの幅でスライスする。
スライスしたものを断面を上に置き（白と茶の2色のリボン状）、中心を通る斜めの線で直角台形が２つ出来るように切る。このとき直角台形の底辺の長さがボウルの曲面長さの半分になるようにする（型紙を用意すると便利）。
ボウルの中心を決めて、この直角台形の鋭角部分を中心に合わせるように、きっちり並べていく。最後の１つ分が狭くなったりするが、スポンジなので適当に詰め合わせてきっちり並べる。
ここに、アマレットシロップをたっぷり塗り、乾燥しないようにとっておく。

(4)底及び埋め込み用スポンジの準備
丸一枚分残っている茶色のジェノワーズから、底面の大きさに切り出す。これを厚さ半分にし、2台分とする。
残りのスポンジをうまくやりくりし、中に敷き込むためのものを切り出す。
円の1/4程度ずつに分かれてもよい。白・茶が混ざってもよい。
それぞれ厚さを半分に切っておく。中に2枚敷きこむことになる。

(5)ガルニチュールを作る。
（ボウル２台分のフィリングなので、出来上がりかなり大量になるので、なるべく大きなボウルを使うこと）　
クリームチーズに生クリームの半量を、少しずつ注ぎながら混ぜてなめらかにする。残りの生クリームを、氷水にあてながら5～6分立てに泡立てる。
これをチーズクリームに混ぜ、更にナッツ類、チョコレートを混ぜる。
何だか固かったので、アマレット少々も混ぜました。

(6)組み立て
スポンジを敷き詰めたボウル2台に、ガルニチュールを塗るように詰める。
中に敷きこむためのスポンジを並べ、ここにもシロップをたっぷり塗る。
更にガルニチュールを詰め、スポンジももう1枚並べ、シロップを塗る。
最後、ガルニチュールをボウル満タンよりやや少なめ（底の厚さ分）になるように詰め、底用のスポンジを載せる。シロップを軽く塗っておく。
ぴったりラップして食べるときまで冷蔵庫にしまっておく。

	Bigレモンピールの副産物、レモンジェリー。 透明ですごく綺麗なの～。Bigレモンって素敵☆（miyakoさんありがとうございます！） これをチンしてゆるめ、スポンジに塗りました。レモン味がどう影響するのか試食してみましたが、スポンジの味（甘さ）が強くてレモン風味は全く影響なしです。
	懸案のスポンジ、何とか餅にならず焼き上がりました。 でも焦げがあったり大きな気泡があったりだけど。でももう前進あるのみだ。 ２枚重ねて薄くスライス。型紙は、その辺のチラシ・・・（しまったもうちょっと綺麗な紙を使えばよかったわ）。
	リボン状のスポンジを、中心を通る斜め線でカット。直角台形が２つ出来ます。 直角台形の底辺(a)が、ボウル球面半径(a)に等しくなるように。 スポンジの長さは、たまたま今回ボウル直径と同じ(b)でした。
	母にボウルに並べるのをお願いしました。 綺麗では？？
	不思議なことに、もう１台は色違いになります。これも作ってみてびっくり大感激。
	白バージョンと茶色バージョン。
	詰め終わりました。 なんだか目が回りそうな模様・・・。 １台はパーティへ持参、もう１台は実家用です。
	すごい綺麗～。 （お母さんありがとう！） オリジナルレシピの写真よりずっと綺麗な気がします。むふ！
	フィリングに使ったのは蔵王チーズのクリーミースプレッドというほんのり甘く味付けしてあるもの（aiwhasさんありがとうございます！）。 蔵王チーズは比較的お手頃な値段でさっぱりおいしいチーズを作っていて大ファンです。 （こちらの写真は蔵王チーズの楽天shopからの借り物です）
	既に１回目のスポンジを埋め込んだところ。 （写真がひどい手ぶれ。確かこれは母の撮影だわ） ところでみなさん、白バージョンと茶バージョン、中心部分にクリームを詰めるともやは区別がつかなくなるのですよ。 私にしては珍しく前もってそれに気づき、予めボウルにマークしておきました。
	ここに２つ目のスポンジを敷き、シロップを塗ります。残りスポンジからやりくりしたので、４分割です。 シロップたっぷりめがよいと思います。
	もう１個の方。 こちらは白・茶混ざってますが、最終的には大した問題ではなくなるのでOKです。
	最後に底生地を載せたところ。 スポンジがやや焦げてますがひっくり返せば見えなくなるはず・・・。 さてこの状態で白樺湖まで運びました。 出来上がりは・・・？
	えいやっ！ かぱっとな。 わ～い。 綺麗だ～。 でもお皿に載せたのは失敗で、カットするのでまな板の方がよいです。
	断面はこんな感じ。 スポンジが２枚入っています。 上側のスポンジがやや薄い色なのは、シロップを塗り忘れたためかも・・・。 ピスタチオのグリーンが綺麗。
	実はとてもスライスしにくいケーキでした。 でも多少崩れても食べてしまえば平気よね？？

■今後の課題
・スポンジがもっとしっとり湿っている方がいいかも。
　生クリームの比率をもっと高くし、シロップももっとたっぷり塗る方がよいかも。
・もしくは、フィリングに、クリームチーズではなくマスカルポーネやリコッタチーズなど柔らかめのものを使用するのも美味しそう。（ただしフレッシュチーズだと日保ちがしなさそう）
・今回は、輸送と日持ちの点で、クリーミースプレッドを使ってとてもよかったと思う。
・ジェノワーズの一般的な配合はよく知らないが、（私の好みよりは）とても甘いスポンジ生地だった。
　クリームが甘さ控えめだった分、丁度くらいだったのではなかろうか。
・クリームにレモンピールやオレンジピールを細かく刻んで入れたらどうだろうか。
・生クリーム４パックは、見るだけで鼻息が荒くなりそうな分量だった！
・今回たまたま２個作ったので、白・茶の模様が綺麗に出たが、１個作る場合はどうしたらいいのだろうか。
・シロップに使用したアマレットが結構美味しかった。ない場合はブランデーでもいいかな？

素敵な山荘できのこ料理三昧：朝ごはんの部

遅くなってしまいましたが、11月末のきのこオフ会、最後の記事です。

【きのこオフ会シリーズ】
　素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（前）
　素敵な山荘できのこ料理三昧：お昼ごはんの部（後）
　素敵な山荘できのこ料理三昧：夜ごはんの部
○素敵な山荘できのこ料理三昧：朝ごはんの部
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朝、やや寝坊してしまい、起きたときには準備がほとんど完了という状態でした。
ダンナサマも私も、朝に弱いタイプで、こんな時恥ずかしいです。

朝食はビュッフェスタイルだなんて、豪華ホテルのようです。 朝なのに色々なご馳走が！！

切り干し大根の煮物、ほうれん草おひたし、柿。ふみえさんが作って下さいました。 写真にはありませんが、昨晩のきのこ汁も登場しました。 食べきれなかったお総菜は、たっぷりお持ち帰りさせて頂きました。実家に行ったときよりも沢山のお持ち帰りがあったかも（図々しくて申し訳ありません）。 帰ってしばらくはお料理しなくてもおいしいご馳走があって、何とも幸せでした・・・☆

こちらは牛すじと福井県大野の里芋、大根、アミタケの煮物です。 牛すじがほろり柔らかに煮えています。 大野の里芋は、緻密で煮くずれ難い、おいしい里芋なのです。 なかなか関東では見かけないけれど、機会があったら是非お試し下さい！

ひたし豆。こちらもふみえさんが作って下さいました。 緑色の大豆を戻した後、かために茹で上げ、予め作っておいた出汁の中に浸す、というものです。 ふみえさんは、お酢をちょっぴり隠し味にしてらっしゃいました。 そういえば豆のサラダもありますものね。 微かな酸味でさっぱり頂けます。

スクランブルエッグ。 これはわらびさんがささっと作って下さいました。美味しい卵でした！

りんごスライスにブルーチーズを挟み、蜂蜜をとろり、とかけたもの（わらびさん作）。 こんなお洒落なこと、これまで考えもつきませんでした。 ワインが飲みたくなるような美味しさ☆ 今度我が家にお客さんを呼んだとき真似してみたいです（夫婦二人のときはこんな手の込んだことしないです）。

蓼科のEpiというパン屋さん（HPはこちら）の。季節限定「紅玉りんごデニッシュ」です。色が綺麗（勿論味もgoo）！ そして写真に取りわすれてしまいましたが、食パンもとってもおいしいのです。ふんわりしっとりしていて、私の作るスポンジケーキよりよほどお菓子のようです。 開店前から人が並んで、午後には売り切れてしまう、という人気店のようです。 午前中に蓼科に到達する機会があるかどうか分かりませんが、いつか行ってみたいパン屋さんです。

ご飯に、山芋トロロ＋「あるもの」を混ぜたものをかけたところ。 あまりのおいしさに、絶句してしまうほどでした。 お椀の中に同席しているのは、高級山菜ゼンマイと天然きのこの煮物です（お皿の写真が見あたりません）。 今回この煮物を口いっぱいにほおばって初めて、ゼンマイっておいしいんだな～と実感しました。 きゅきゅっとした歯ごたえと、こっくり煮上がった味は、湯葉のような感じもします。 ゼンマイは、乾燥させる途中、何度も何度も揉まなくてはいけないようで、国産だと、ジップロック大くらいの袋ひとつで１万円くらいしたのを見たことがあります。

買えない・・・。 自分で摘んで、揉むかな・・・。 山芋に混ぜたのは、こちら！ 天下のコウタケを乾燥させミルで粉末状にしたものです。 ザルで篩って、細かい方をとろろに混ぜ、粗い方（この写真）は昨晩のコウタケご飯に炊き込んだそうです。

デザートは、パン・ド・ジェーヌ（Fujika作）。 写真を取りわすれたため、これは昔の写真です。 前日に作ったため、失敗したらどうしようかと思いましたが、なんとか普通に出来上がりました。

ふみえさんは柿が大好きとのことで、干し柿も自作されていました。 手前が大きめの蜂屋柿系、奥に連なっているのが、信天翁さんのお宅の木、平核無のようです。

ふみえさん作の干し柿はキープしておいて頂いて、お茶菓子にはFujika作八珍柿（平核無・佐渡の矢田農園さんいつもありがとうございます！）。 なんでこんな、むにっと引っ張られている写真なのかな？？

アイスクリーム屋さんぺぱん（フランス語でりんごの種という意味だとか）のりんごシャーベット。 りんごそのまま☆という味わいで、とっても美味しかったです！ 茅野市豊平の「縄文の湯」というお風呂屋さんの近くにあるようです。パンといい、このアイスクリームといい、わらびさん・ふみえさんが遠くまで買いに行って下さったものです。ありがとうございました。

ご馳走の殆どと素敵な山荘を提供して下さったわらびさん・ふみえさん、そして信天翁さん、こうすけさん、neneさん、お世話になりました。
楽しいひとときをありがとうございました！

道端の柿

（また柿の話題です。これが多分最後・・・かな？）


クロネコヤマトの営業所に行く途中、小さいけれどすずなりの柿の木が２本あるのです。
去年から気になって、持ち主は誰かしら、とずっと思っていました。
田舎の常として、地所と住宅が隣接していなかったり、聞こうにも見渡す限り誰も歩いていなかったり、なのです。

11月末頃だったか、宅急便出しの帰り、なんとその柿の木のそばで畑を耕しているおじさんがいるではありませんか！

ひとまず車を停めて話しかけてみました。
Fujika：「立派な柿の木ですね～。収穫とか、されないんですか？」
スズナリ氏（仮名）：「いやあ、でも渋だからねえ」
Fujika：「渋だったら干し柿とか出来るのではないですか？」
スズナリ氏：「いやあ、このへんだと気候があったかくて無理みたいだよ」
Fujika：（・・・・熱い視線・・・）
Fujika：「最近は結構寒くなってきましたけどねえ」
スズナリ氏：（何やら気迫を感じたもよう）「なんだったら試しにやってみたらどうだね」　　　　
Fujika：「え～☆いいんですか！では少し摘ませて下さい！」

といった具合で柿もぎをさせて頂くことになりました。

いそいそ枝を折っていたら、「ほれ」と剪定鋏を貸して下さったり（実は車の中に摘んであったけれどそれは出さないでおきました）、地面からジャンプして枝にとびついていたら、「あそこのビールケース使ったらどうかい」と教えて下さったり（実は車にMy柿収穫のためハシゴが積んでありましたがそれは内緒にしておきました）、とても親切にして下さいました。

上手く出来上がったら持ってきますね、と言ったのですが、「いや、気を遣わないでいいから」と、妙にきっぱり言われてしまいました。
甘党でないのかな？
（とりあえず缶ビールなど手みやげに持っていこうかと思っているのですが、その後通りがかってもいらっしゃらないのです・・・）


フランスやイタリアの老婦人は、「いつどんな出逢いがあるかわからないから常にドレスアップする」らしいのですが、私も見習わなくては、と思いました。
出逢いというのは、別にロマンティック系とは限らないのですね。
もうちょっとこざっぱり、お洒落しておけばよかったなーと思ったのでした・・・。
　

そんなこんなで我が家に来た柿がこちら。

2008/12/2　スズナリ氏の柿
比較的大玉で、丸っこい形です。
これまで見たことのない柿です。
熟しておりヘタ付近がやや柔らかいのと、形状が縦にも長いため、柿剥き機の針を刺すと少々ぐらつきます（柿剥き機の針が、この柿に対しては短すぎということ）。
でもやはり機械を使うと早いので、支えながらゆっくり回転させて剥きました。



2008/12/2　スズナリ氏の柿
皮を剥いてみると、ゴマの入らないタイプの柿です。
これは干し柿に最適！
しかも、かなり遅くまで木になっていたおかげで、追熟度合いもばっちりです。
果肉がオレンジというより、紅色っぽく熟しています。


完熟で、かつ大きかったため、ヘタがすっぽ抜けてしまいそうになったので、早めにザルにあげました。



2008/12/15　だいぶ干したところ。とても綺麗な色！
（手前に１個、八珍が混ざってます。分かるかな）




2008/12/15　スズナリ氏の柿
大きくてなかなか縮んでいかないのですが、干している途中は、赤い色がとても綺麗でした。

でも、ぺたんこになるまで干すと、やっぱり少し黒くなりました。



2008/12/22　スズナリ氏の柿干しあがり
好みによってはもう少し手前で干し終わりにしてもよかったかな？
でも、表面の「皮」の薄い、なかなかよい干し柿になったと思います。
大半は義妹のお母さんのところに行ったのだけれど、味はどうだったでしょうか？


スズナリ氏とはもうちょっとお近づきになって、剪定もさせてもらえないかと妄想中です。
田畑に囲まれた柿の木なのに、カラス被害を免れているのです。
背も低いし、将来有望な柿の木です。

クラックリング

鴨肉入りパテを作ろうと、鴨肉を取り寄せてみました。
買ったのは、比較的ご近所の、西崎ファーム（HPはこちら）というところです。
鴨を育てて販売するところまで手がけていらっしゃる、どうも業界では有名なところのようです。
クリスマス・年末の直前に、私みたいな個人の小口注文を受けて下さって、とても有り難かったです（西崎さんありがとうございます。。。って多分読んでいないと思いますが）。


パテはまた別記事で書きますので、今回は皮について。

鴨は皮が結構分厚いです。
『プリザービング』という本を見たら、鴨皮のクラックリングというものが載っていました。
鴨の脂を精製（？）しつつ、皮をカリカリに揚げる、というもののようです。
これはやってみなくては！

鴨の脂が沢山とれたら、とっておいてコンフィにしてもいいですものね。

■■鴨皮のクラックリング
■材料
鴨皮
水
棄ててもいい菜箸
小鍋（テフロンだと後の掃除が楽だと思う）

■作り方
(1)鴨皮をやや大きめに切る。（揚げると縮むので）
(2)テフロンの小さめの鍋に鴨皮と水を入れ、まずは中火で煮立たせ、アクをとる。
(3)弱火にし、じっくり煮込む。
　このあとしばらくは、表面には脂が浮かび、鍋の底には最初に入れた水が沈んでいる状態。
(4)水がすっかりなくなったら、火力を強くし、皮がカリッとするまで揚げる。
　このとき、菜箸には焦げカスが沢山まとわりついてしまいます。
　なので棄ててもいい割り箸などの利用をお勧めします。
(5)揚がった皮は余分な脂を切るため、キッチンペーパーを敷いてオーブンでしばらく温めておく。
　塩・胡椒をふり、温かい状態で供する。
(6)脂の方は、多少焦げたようなカスが混ざっているので、紙で漉して、冷ます。
　（茶こしだと後が大変そうなので紙を使いました）

	こちらが一羽分の鴨皮です。結構たっぷりあります。 鴨肉内訳 　ムネ（皮なし）460g 　モモ（皮なし）220g 　皮450g 大きめに切り、水と一緒にテフロンの鍋に入れ、弱火で煮ていきます。
	だんだん脂が表面に溜まり、水分は少しずつ蒸発していきます。 左の写真は最終段階です。もう最初に入れた水はなくなり、脂の温度が上がって、皮がカリカリになっています。
	左側がクラックリングです（右はレバーソテー）。 コッテリした鴨脂で揚げたので、さぞかし重たいものかと思いきや、とてもサックリ、カリカリ、軽いスナックでした。 オーブン保温で十分脂を落としたのが大正解でした。
	おまけ。この日のおかず。 パテ作りで力を使い果たし、おかずのことは全く頭にありませんでした。 その辺にあったネギと冷凍のヤマドリタケモドキソテーでオムレツ作成（乱れた形に疲労困憊ぶりがあらわれてます）。 ビーツピクルスを添えました。 （ちょいとタンパク質過多ですね・・・）

レインボーレッド

今年はなんだかキウイに縁がある年のようです。
緑色のを３種類食べ比べてみましたが（実は違いはよくわからじ）、今度はまた違うキウイが！

レインボーレッドという品種です（かずさんありがとうございます！）。
外見がまず緑のキウイと違います。
ゼスプリゴールドという黄色いキウイが売っていますが、それと同様、ケバがほとんどありません。
形は、花落ちの側がやや膨らんだ、下ぶくれ型。そして花落ちの部分が少し窪んでいます。
そして切ってみるとこの通り。芯から赤い色が放射していて、とても綺麗です。

　

2008/12/17　レインボーレッド

食べてみると、とてもまろやかで甘く、キウイ特有の刺激が少ないです。
そして、香りが何だか紫のブドウに似ているような？
赤い部分のアントシアニンのせいかしらん。
同封のチラシに、「いちじくのように甘い」とありましたが、私にとっては、いちじくよりはブドウを思い起こさせるな～と思いました。
複雑な風味で、とても美味しいキウイでした。
かずさんありがとうございました！


キウイフルーツについては、駒沢女子短期大学のキウイフルーツ研究室のHPがとても詳しいです。
品種についてのページもあります。（思っていた以上の品種数でびっくり！でも「キウイの品種を見分けるのは難しいことが多い」ともあったので、素人には分からなくても当然かもしれませんね）

そこによると、このレインボーレッド、そしてゼスプリゴールドは、タンパク質分解酵素であるアクチニジンがとても少ないのだそうです。
非加熱のまま、ゼリーに使うことも出来るとか。（ゼラチンはタンパク質なので、通常のキウイの場合は加熱して酵素を無効にしてからでないとうまく固まりません。実は小学生の頃失敗経験有り）

柚子ピール2008

（12/20頃の出来事です）

年末は、実家で母に手伝ってもらって巻き柿作りをします。
（2007年のひとり寂しく夜なべ作業の様子はこちら。2008年の家内制手工業の様子はこちらです。良かったら見て下さいね。）
なので、その芯にする柚子ピールを作ってしまうことにしました。
作り方は前にも書いた気もしますが、もう一度。

■■柚子ピール
■作り方
(1)柚子を丸のまま、お湯にさっと通す。
　こうすると表面の油脂分と一体化した汚れが落ちて、多少黒っぽい柚子も、すっかり明るい黄色になります。
でも今回の柚子は、キズも汚れもなく、とても綺麗な柚子でした（miyakoさんありがとうございます！）。
(2)縦にくるっと切り目を入れて半割にする。
(3)袋をなるべくつぶさないように取り出す（果汁が漏れると勿体ないので）。
　この袋は、中心側の固いところをハサミで切り、種を取り除いてボウルに貯めておきます（柚子ピールには使わない）。
(4)半割の柚子皮を、細長く切る。
　煮て乾かすと縮むので、なるべく長く、そして幅も広めに。
(5)水と砂糖（＋柚子果汁少々）でシロップを作り、柚子皮が柔らかくなるまで煮る。
　もし囓ってみてとても苦ければ茹でこぼしますが、本柚子の場合はしないことが多いです。
　（もし茹でこぼしをした場合、その茹で湯をお風呂に入れるのがオススメですよ～）
(6)シロップが多すぎた場合などは、皮を上げておいて、適宜シロップを煮詰め、そこにまた浸す、などして、ちょっと甘めにする。
(7)十分柔らかくなり、味も染みたら、ザルに干す。
(8)ほどよく乾いたらビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
 　しばらくするとピール中心部の水分が平均化して、しまった時より水っぽくなることもあります。
　あまり水っぽいようならば、もう一度干すとよいと思います。


さてさて、12/20の晩に干して、翌朝はこんな感じ。

2008/12/21　柚子ピール

ザル（金網）に乗り切らないほどですが、乾くとだいぶ縮んでしまいます。
今年は巻き柿の芯にするほか、チョコがけもやってみました（これについては後日）。



さて、取り出した柚子の房はこんな感じです。

2008/12/20　柚子の中身

種を取るときに果汁がこぼれて勿体ないので、ザルの上でやるようにしています。
この中身は、袋も果肉も一緒にスティックミキサーでピュレ状にし、冷凍します。

ジャム作りの際に、酸味＋ペクチンとして加えたり、ドレッシングなどにも使います。
特にドレッシングにすると、ほどよいとろみがあって酸味はマイルド、具材にからみやすくてとても便利です。


種は、お酒に漬けたりもするようですが、私はまだ活用しきれていません・・・。

クコ酒

ジャムにしたアサドリと一緒に、くこの実も頂きました。
クコの葉は頂いて食べたことがありますが（うらべにさんその節はありがとうございました！）、果実の方は初めてです。

乾燥のクコの実は、漢方食材のひとつですよね。
葉っぱも実も、薬効が期待されているようです。


生のクコの実は、こんなにつやつや、ぷっくり。

2008/12/20　クコの実

クコの効能を、ケンコーコムのホームページ（http://www.kenko.com/product/seibun/sei_753009_D.html）から引用させて頂きます。

*******ここから引用*****************

クコ

クコは中国・朝鮮半島や日本の各地に分布するナス科の落葉木です。晩秋に真っ赤な実をつけ、この実や根の皮は古くから健康のために利用されてきました。クコの実にはアミノ酸、タンパク質が豊富に含まれ、ベダイン、ゼアキサンチン、フィリイエンなどのアルカロイドも含まれます。

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クコ（枸杞）

クコは、林の縁や海岸、川の土手、野原などにあるナス科の落葉低木で、全国的に自生し、広くは朝鮮半島や中国にも自生しています。
高さは1mから2mほどに成長し、2cmから4cmの長い楕円形をした軟らかい葉をつけます。7月から10月にかけて、1cmほどの淡紫色の花を咲かせ、秋には楕円形で2cm前後の赤い果実をつけます。

【薬用部分】

■枸杞葉（くこよう）：
クコの葉を乾燥させたものです。葉だけでなく茎が混じってもかまわないとされています。
クコ茶（延命茶）は、新芽や若葉を乾燥させたものです。クコが長命の霊薬とされ、これを服用していると気力・体力が充実して仙人になれると言われてきたところから延命茶といわれるようになったのだと思われます。ベタインやルチン、ビタミンCを含んでいます。高血圧や動脈硬化の予防や改善に使われます。
■枸杞子（くこし）：
クコの果実を乾燥させたものです。ベタインやゼアキサンチンを含んでいます。肝臓に作用して脂肪がたまるのを防ぎ、ホルモンの分泌を盛んにします。強壮や疲労回復によいとされています。
■地骨皮（じこっぴ）：
クコの根の皮を乾燥させたものです。ベタインやリノール酸を含んでいます。消炎、解熱や糖尿病の治療に用いられます。

【成分の働き】

ベタイン（赤色色素）は、消化を促進して肝臓に脂肪がたまるのを防ぐ作用があります。また、血液を酸性からアルカリ性に変える働きがあるので、疲労回復に効果があるといわれています。
ルチンは、毛細血管を強化し、血圧を下げる作用があるので、高血圧や頭痛肩こりに効果があるといわれています。
リノール酸は、コレステロールを体外に排出し血管壁への沈着を防ぐ作用があるといわれています。

【クコの効能】

葉、果実、根皮ともに、さまざまな薬効成分が含まれており、その成分が共通して多いことがクコの特徴です。クコの効能を４つに分類すると、
■滋養強壮：
精力や体力の増強、疲労回復など
■老化予防：
動脈硬化や老眼予防、高血圧の改善、血管壁の強化など
■内臓の強化：
胃腸機能の強化(食欲増進、消化促進、健胃効果)、肝臓機能の強化(脂肪肝の予防、肝臓の保護)、
循環機能の強化(血行促進)、冷え性の改善など
■その他の症状の改善：
初期糖尿病の血糖値の降下作用、利尿、解熱、便秘解消、去たん、ぜんそくの改善、咳止めなど

*******ここまで引用*****************

何だかとっても効果がありそうですよね！

ひとまずぱくっと一粒食べてみました。
ドライタイプは、乾しぶどうのようにそのまま食べられるほど、甘くてくせがないですが、生のクコの実は、少し苦いような癖があります。

そのままつまむものではなさそうです。
ネットで見てみると、（ドライを）お酒に漬け込むという方法が載っていたので、生でもよかろう、とクコ酒にすることにしました。

ホワイトリカーがないので、手持ちのウォッカで。

2008/12/20作　クコ酒
（クコの実60g、果糖30g、ウォッカ40度500mlくらい）
２～３ヶ月漬け込んだら出来上がりだそうです。
１日10～20cc程度で、飲み過ぎは禁物だとか。　ちっ


ふふふふふふ。
これで不老長寿と美肌が我がものに・・・。

花御所柿

先日miyako家の「御所柿」の記事を載せましたが、鳥取のマダムから「花御所柿」を頂いたので、今度は忘れずに写真を撮りました。

花御所柿の説明をもう一度・・・。

（ＪＡとっとりのＨＰによると・・・）
今から約210年ほど前の天明年間に、郡家町「花」の農民・野田五郎助という人が大和の国（現在の奈良県）から「御所柿」の枝を持ち帰って、渋柿に接木したのが始まりで、当時は「五郎助柿」とよばれていた。
1908年（明治41年）に米子で開催された山陰鉄道の開通記念博覧会で一等賞を得て有名になり、その後植えた土地の「花」＋原種名「御所」で、「花御所柿」と命名された。
肉質がとても緻密で果汁が多く、糖度が20度以上でとても甘い品種。ただし、熟していない時はまだ渋く、11月になって霜がおりるようになると葉が落ちはじめ、実も赤くなって甘くなる。収穫期が11月中旬から12月上旬と他の品種に比べ遅いので贈答用に使われる。



というのはこんな柿です。

　

2008/12/22　花御所柿

おしり側が、四角錐状に盛り上がっています。

断面は可愛いハート形です。

2008/12/22　花御所柿断面

「花御所」というのがいかにも雅な、かわいらしい名前ですよね。
味わいも、とろりと甘くやわらかく、とてもおいしいです。
お取り寄せだとかなり高価ですが、産直だとお手頃な値段からあります。
鳥取に行く機会がありましたら、是非お買い求め下さいね～。
（鳥取は島根の右側ですよ！）

大和柿

いまだに柿の話題引きずっていて申し訳ありません・・・。
今年初めての柿の品種なのでご紹介します。

ブログでお友達になったOnoさんに教えて頂いた、「大和柿」というものです。
徳島にある北方農園で、長年丹精込めて栽培されてきた品種だそうです。
（北方農園のホームページはこちら。なお、大和柿を買った藤井さんという方の干し柿作りレポートがここに掲載されており、大変詳細なので、干し柿作りをこれからしてみたい、という方はご一読をお勧めします）
販売はYahooオークションで行っています。

今年はかなりの数を剥いてやや疲れ気味だったのですが、聞いたことのない品種！と、つい飛びついてしまいました。
M・Sサイズ１箱、取り寄せてみました。


こちらが柿の様子です。
　

2008/12/5　大和柿

T字型の枝もつけて送ってくださいます。
柿の形をみると、どうも西条柿に似ているような気がします（溝はないけれど）。
My柿の卵形柿にも少し似ているけれど、ヘタの形が違うかなー。

到着時点では、まだ青みがかったものも多く、固いです。
握ってみて弾力を感じる程度まで追熟させるのがコツです。

2008/12/9　M,Sサイズだと、１個約130g

やや固いかな～とも思いつつ、なんとなく気が急いて、なるべく柔らかそうなものから、数回に分けて皮むきをしてしまいました。
卵形（縦長）なので、柿剥き機だと針の長さが足りず不安定です。ピーラーで縦に剥くには、曲面になっておりうまく行きません。結局包丁でくるくると剥くことにしました。



2008/12/9　大和柿
大和柿の皮は、細かいヒビのような模様があります。
そして果肉は、ほかの柿とはだいぶ違うような気がします。パパイヤのように緻密で、ねっとり感を感じさせる果肉です。
この段階よりもっと追熟させると、オレンジ色ではなく、もっと赤くなるようです。
miyakoさんが十分追熟させて皮むきをしてらしたので、どうぞこちらをご覧になって下さいね。


さてさて、気になる仕上がりですが・・・・。
早く柿関係を片付けてしまいたくて、固いと思いつつ剥いたのが敗因でした・・。
追熟が不十分だと、干し柿の「皮」にあたるところが分厚くなってしまうのです。
経験でよく分かっていたはずなのに、こんな失敗をしてしまうなんて、不覚だ～。

ああ。

大和柿に申し訳ない・・・。



2008/12/22　どちらも大和柿
上の写真はどちらも大和柿です。
左側の鮮やかなオレンジ色のは、追熟が、まあほどよかったもの。
右のごつごつしたものは追熟が不十分だったもの。「皮」が分厚いです。
しばらく冷蔵庫で寝かせると、表面の「皮」も多少はしっとりしますが、でも全部左側みたいに仕上げたかったな～。くー。


来年、リベンジでもう一度買おうかな。
でも、１２月は干し柿以外にも色々作業があったような・・・。
年末に丁度出来たてのぽっちゃり柿を食べるというのもいいのだけどな～。

そのためには、11月の柿剥きで燃え尽きないようにしなくては。