ジャークソース2020

塩レモンを使って三升漬け（もどき）を仕込みましたが、そのちょっと前に、昨シーズンの三升漬けを使ってジャークソースを作りました。

昨シーズンの三升漬けは、麹ではなく、酒粕使用。
唐辛子は、畑で採れた韓国唐辛子。
最初はタネとワタをとって混ぜましたが、しばらくして味見したところ辛さが足りない気がしたので、種・ワタつきのまま刻んだものを追加しました。


１年ねかせて味見してみると、麹で作ったときにはない酸味が。
酒粕は、澱粉の分解が進んで糖、更にアルコールになっているので、更に発酵させると酢酸が出来るのだわ・・。
よく考えれば納得です。
あと、種ワタつき唐辛子を追加したせいか、辛さもとってもパンチが効いています。
これまでにない辛さ。
（いつもついタネとワタをとってしまうので）

これから酸味を加えていくので、三升漬けがすっぱいのは問題なしです。

材料はこんな感じ。 ・ショウガ ・ニンニク ・ドライレモン ・玉ねぎ ・酸っぱいもの（りんご酢、タンカンビネガー漬けの酢） ・甘いもの（黒砂糖、ゆずジャム） ・スパイス（オールスパイス、シナモン、レモングラスパウダー、コリアンダーパウダー、ナツメグなど） ・しょうゆ粕 写真には生の青唐辛子が写っていますが、今回は三升漬けがとっても辛いので追加はなし。

しょうゆ粕というのはこういうもの。以前わらびさんに頂きました。 酒粕のように、醤油を絞った搾りかすです。 ぺったんこで手で触ってもさらさらしているくらい、乾いた感じのものです。 とてもいい風味で、塩辛さは意外なほどに薄め。 これを入れてみました。

すべてをスティックミキサーで粉砕。 2日ほど冷蔵庫で味をなじませてから、小分けして冷凍します。 冷凍前に、少し取り分けて、鶏肉を漬け込んで、味のチェックをするといいです。 今回、冷凍した後に味見したら、醤油粕がけっこう入ったのでちょっと醤油風味が強めでした。 余力があれば、後日冷凍庫から取り出して、玉ねぎや甘酸っぱいもの（ゆずジャムなど）を追加して混ぜなおす予定。 多少水分が多くてゆるめでも、お肉と一緒に焼いていくことで、濃いめのソースになります。