ラズベリームース

先日わらび邸にて持ち寄りの会があり、何か作る必要がありました。
お料理上手の皆さんなので、お食事系は私の出る幕ではないです。
だいたいいつもデザートを持っていくのですが、今回は電車で行くこともあり、持ち運び易さもポイント。

うちにあって、私的に一番価値が高いのは、ラズベリー・・・。
（一般にはさほど評価の高いフルーツではなさそう、と最近気づいてきましたが）
これを使って、ラズベリームースを作ってみることにしました。
持ち運びやすい型に入れれば、きっと大丈夫よね。

でも、ムースやゼリーってどうも苦手感があり、人生で数えるほどしか作ったことがありません。
ネットで検索して、「初級」って書いてあるので、それを信じて作ってみます。

手順はまあまあシンプル。

・ラズベリーと砂糖をあわせて加熱してピュレを作る
・ピュレを計量し、ふやかして溶かしたゼラチン等とあわせる
・ピュレを冷やしてとろりとさせる
・生クリームを柔らかめに泡立てる
・ピュレとクリームをあわせ、型に入れる。
・上面にラズベリーゼリーを流す

生クリームを３パック使って、出来上がり量2.1リットル、７人分＋お持ち帰り用を作ります。
もし固まらないとかで失敗したら、持っていくものがないだけでなく、大量の生クリーム製のナニカが家に残ることに。
緊張。

しかも、もう一度作るためのラズベリーはない。
崖っぷち。

まずはラズベリーピュレ。
参考にしたレシピのいいところは、必要量のピュレのための冷凍ラズベリーの量が書いてあるところ。
（が、うちのラズベリーはタネがたっぷり入っていて、レシピより多めにラズベリーが必要でした）

土鍋に山盛りのラズベリー。 昨年の、春、秋の収穫をほぼ全投入です。 （サイズや熟し具合がいいやつを選んで冷凍しているので少ないのです）

大量のタネ。 もしかして渋みや苦みが出るかもしれないので、あまりぎゅうぎゅうに濾さずにおきました。 （結果的にはラズベリーのタネはブラックベリーのタネよりは渋くないことが分かりました） なのでこのタネはまだラズベリーの味がするので、自分用ジャムにします。 作業中は、必死だったため写真なし。 数少ないゼラチンお菓子の経験から、粉ゼラチンは水とよく混ぜてふやかすようにしました。 （小鉢の粉ゼラチンの上に水を大さじでちゃぱっと入れて混ぜないでおいて失敗したことが） あと、「ピュレを氷水にあてて冷やす」のはほんとに必須。 でないと延々とろみがつきません。 （いつも待てないで失敗する気が） 今回はダンナサマに混ぜてもらい、ふと目を離した隙に、いつになくどぅるんどぅるん、スライムくらいにピュレにとろみがつきました。 で、生クリームとあわせると、すでに結構硬くて、水面が平らにならずもこもこ盛り上がる感じ。 凸凹を隠すためにもラズベリーゼリーを流しましたが、材料に水少々があったのを見逃したせいもあって、やや量が少なかった・・・。 （あと、このラズベリーゼリーは私が冷やし混ぜたのだけれど、やっぱ待てずにゆるかった・・）

いちおうできた。 これは持ち帰り用。表面に、ちょっとは赤いものがのりました。

こちらは大きい容器の方。 ムースを型入れする段階ですでに液体ではなかったため型との間に隙間があり、更に上にのせたラズベリーゼリーがゆるかったのもあって、ゼリーが隙間を通って型の下にまわりこんでいます。 なので上のゼリーが薄くなってしまっています。

そういうこともあろうかと、ラズベリーピュレを持っていきました。 赤くてきれいなこれをかければボロ隠しに・・・。 （盛り付けには、ナイフとゴムベラを使うのがよさそう。帰宅後、自宅分で習得）

わらびさんがザッハトルテをご馳走して下さるのが分かっていたので、それに添えるつもりもあってラズベリームースにしたのでした。チョコとラズベリーは相性抜群でした。 （おなかの都合で、ムースのみのひときれをランチのデザートに食べて頂き、おやつタイムのこのケーキには小さなカケラを添えました） （なお、このザッハトルテは、山口のお菓子屋さん菓子乃季から取り寄せて下さったものです。 ウィーンのザッハトルテと違って、日本人のチョコ好きならばほぼ100％美味しいというと思われる、しっとりしてチョコ感たっぷりの、鉄板のお味でした。ウィーンでこれに類するものを食べたい場合は、アンナトルテを頼むのがいいです。ザッハトルテは、結構ビミョーです）

参考レシピ
ムース：https://oceans-nadia.com/user/199129/recipe/397754
ゼリー：https://delishkitchen.tv/recipes/388935221732442440

●ラズベリーピュレ  　　　　　　　約3.5倍 
冷凍ラズベリー 200g 　　　　　　　706 g
グラニュー糖➀ 30g 　　　　　　106 g
   
●ラズベリームース
 出来上がり600cc（120ml容器5個） 　2.1リットル   
ラズベリーピュレ 　　　140g 　　　　　494 g
粉ゼラチン(型から出さない場合)　4g　　 14 g
ゼラチン用水　　　　　　　大さじ１　　大さじ3.5
グラニュー糖➁ 　　30g 　　　　　　　106 g
レモン果汁 　　　　5g 　　　　　　　　18 g
生クリーム(36％）➀ 170g　　　　 600 g
    
●かざり用ラズベリーゼリー   
甘いラズベリーピューレ 60gくらい 　210g 
水 　　　大さじ2 　　　　　　　　大さじ７ 
粉ゼラチン 　　2g 　　　　　　　　7g 
ゼラチン用冷水 　　大さじ1 　　　大さじ3.5