柑橘とパッションフルーツママレード

（桑摘みより前の出来事です）

今シーズン最後のママレード作りをするべく、フルーツを買ってきました。

買ってみたのはスルガエレガント（駿河エレガントとも）。これは昭和45年、甘夏に文旦の花粉を交配して静岡県で開発された品種だそうです。駿河甘夏と呼ばれていたそうですが、昭和56年にスルガエレガントと商標登録されたそうです。

今回のテーマは、パッションフルーツを使ってみること（昨夏地元産のを買って果肉を掻き出して冷凍してありました）、そしていつも果肉をそのまま加熱するけれど、果汁の状態にしてクリヤなママレードにしてみること。

さてどうなりますことか。

	スルガエレガント、３個買いました。
	３個ではちょっと足りない気がしたので、宇和ゴールドも２個追加。 おしりからみた姿は丸くて黄色くて、ほとんど同じかと思っていたら意外と違います。 左：宇和ゴールド 右：スルガエレガント どちらも文旦の親戚なのに。
	皮の厚さも違います。でもまあこれは収穫時期とか保存期間などにもよるのかもしれませんが・・・。 左：宇和ゴールド 右：スルガエレガント 何より違うのは果肉。宇和ゴールドは手に果汁がしたたるほどジューシーですが、スルガエレガントは文旦に近く砂のうがしっかりしています。
	一房ずつ袋を剥いて、果肉をＦＰで粉砕し、不織布で絞ります。結構目詰まりを起こしやすいので、細かい目の味噌こしでまずざっと漉して、その残りをぎゅっと絞るのがよさそうです。 宇和ゴールドが果汁たっぷりのせいか、液体タプタプになりました。普段は果肉と皮がごろごろしていて、加熱し始める段階ではあまり液体はありません。
	不織布が目詰まりしたため絞りかすにはまだ果汁が残っています。 勿体ないわ・・・。 何かに使えないかな？
	ふと思いついて大根細切りにまぶしてみました。大根と柑橘のサラダ。
	絞りかすだけではやはりかなり物足りないので、こちらのドレッシングも追加（マダムイトウさまありがとうございます！）。市販のドレッシングは味が濃いめなので、絞りかすを混ぜて丁度良いくらいになりました。

さて肝心のママレードですが、果汁を絞った段階で一端休憩。翌日煮始めました。
スルガエレガントはペクチンが弱いなーと前も思ったし、文旦もペクチン弱めらしいと聞いていました。
案の定、折角なみなみあった果汁は固まらないままどんどん蒸発していきます。

ええい、パッションフルーツ投入だ！果物の種って、ペクチンが出るのではなかったかしら？

でも、トロピカルフルーツは、基本的にペクチン弱めだったのでした。
種があってもそれは一緒・・・・。

秘密のペクチン剤（柚子の果肉を袋ごと粉砕したもの）を少し投入したけれど焼け石に水。
結局それなりにとろみがつくまで煮詰めていたら、いつもと同じような具たっぷりのママレードに・・。なるほどね。

でけたわ。

2008/6/4作　パッションフルーツ入りママレード
（スルガエレガント、宇和ゴールド、パッションフルーツ、果糖、レモン汁、ゆず果肉）

具だくさんだけれど、おいしいママレードが出来ました。
（一番右は、脱気に失敗。フタがきちんと閉まっていなかったので液体が漏れました）

パッションフルーツは、煮詰めていくとフレッシュのときに特徴的な香りが少し薄れ、マンゴーに近い香り・味になっていく気がしました。
煮詰める工程の最後ぎりぎりに入れるとよかったのかな。

果汁を絞るというのは今回初めてだったけれど、それなりになめらかなものが出来て結構いいかも。
今回果肉を粉砕したあと漉したけれど、粉砕するだけでもいいかもしれません。
それでも滑らかさは維持されると思うし、絞りかすとして取り除いてしまったあの部分にペクチンが含まれているので、今回よりも固まり易いかも。

（この考察、来シーズンまで覚えてられるかな？）