年末も近づいて、気ぜわしいような、そうでないような。
なるべく心頭滅却して、ムダにアタフタしないように、と心がけていたら、心頭滅却しすぎて、季節がよく分からなくなってきました・・。
「すごい寒いけど、これは何かの間違いで、ほんとは暖かいんじゃなかったっけ」
「あ、ほら、落葉もまだしきっていないし」(←枝ばかりの広葉樹を透かして奥の常緑樹を見て、脳が勝手に錯誤を)
「今日は寒いのでこの作業は延期して、また暖かい日にやればいいよね」
とか、まだ秋だと思い込もうとする自分がいます。
(各地の豪雪被害などのニュースも聞いているし、先々週には岐阜を訪れて大雪を体験したりもしたのに)
でもきっと、春まではずっと同じくらい(というか更に更に)寒いはずで、「今はもう真冬」という現実を認めて、寒さに負けずいろいろがんばらねば。
![2014/12/01甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/09/61e4700d4de3e3e5cc3f650a243e858b.jpg) |
季節を勘違いする原因のひとつは、11月末~12月あたま頃の妙な暖かさ。 むわーんと暖かく湿った雨や霧の日が何回もあって、干し柿には受難でした。
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![2014/11/16甘柿 甘柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/10/6da71ca5165d97768ee176bc61766556.jpg?random=931369c64168b1abb3b3534df9f02632) |
甘柿は、結構おしりにキズが多かったのですが、比較的キズが浅いものは、そこをけずるようにして皮むきし、吊してみたのです。
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![2014/11/30甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6f/13/1ae30b74b98635f2d72ac2b64e0ddbbd.jpg) |
浅くけずったつもりですが、乾いてくるとそこがかなりの窪みに! そしてカビが!!!! あうう。 パストリーゼで消毒しておきました。
干し柿のコツで「先端の皮は剥き残す」と以前読みましたが、こういう事態を防ぐためだと思います。
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![2014/11/30甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/70/f9/f176c8effc4e93d149092788009eaab0.jpg) |
削っていないものは無事です。
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![2014/11/30甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/08/d5/ae7d0190b98893ade1d97790720b3e43.jpg) |
こちらは浅く削ったもの。 うっすら濡れているのは、念のためパストリーゼを吹きかけたため。
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![2014/11/30甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/72/f5/3db60078078d7b899d7271b38e894e1e.jpg) |
こちらは、熟柿に近く、結構しっかり削っているのに意外と無事です。 ふむ。 「皮」が分厚くなってしまった場合の方が、カビやすい、ということか・・?。
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![2014/11/30甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/73/4b/50a6fe9feeb33e2bf1ab836647fc6d1a.jpg) |
これはキズを削り忘れたもの。 もとから黒くなっていて、いかにもカビが蔓延しそうですが、意外と無事。 ということは、削らずに、最初のキズを残しておいた方がいいのだろうか。 (生傷なのか乾いているかなど、ケースバイケースだろうけれど)
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![2014/12/13甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/20/81/bc1702d286f2345691bd65d536f47bc9.jpg) |
12月初旬以降は、まあまあ冬らしい、乾燥して気温も低い天気。 なので丸かった柿も平らになる程に乾いてきました。 この状態でも中はちゃぽちゃぽしているので、ムニっとした固めの状態になるまで干します。
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![2014/12/20甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2a/35/1409b80fe9df7d9eb592c008d36da68a.jpg) |
まんまるだった柿がぺたんこに。 むにっとなってきたら缶にしまって、粉が吹くのを願います。
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![2014/12/18甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/46/14/453de5336f70010e6310a82da8ef4320.jpg) |
カット干し柿、スライス干し柿の方は順調です。 八珍柿のとなりにぎゅうぎゅう入っているものがそれ。 大きなタッパーにざらっと放り込んで北側玄関外に置いてあったのですが、すごくいい感じに粉を吹いてきました。
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![2014/12/18甘柿の干し柿 甘柿の干し柿](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/10/de/94090c95a2ba572f3d79592d1f1d252f.jpg) |
表面に糖分がキラキラしています。 すごく綺麗・・・。
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丸干しはまだ完成とはいえませんが、甘柿(おそらく次郎柿)の場合は切って干すのが確実といえるかもしれません。
今回の記事のような丸い柿で、あんぽ柿みたいに仕上がるのだろうと思うのですが、縦長の柿は仕上がりが解りやすそうですが、この手の柿はどんな状態が仕上がり時なのか今一解りません。
平核無柿と言うのを買ったのですが、干し過ぎとかあるのでしょうか?。
また、保存は冷凍しないと発酵しちゃったりしますか?。
この記事の写真で丸っこいものが平核無柿です。
全体が透明なゼリー状になったらもう渋はぬけているはずですので、あとは好みの固さまで干したらいいのではないかと思います。
私の場合は平核無は、割とやわらかめのあんぽ柿風に仕上げています。
保存は当面食べる分は冷蔵で、あとは冷凍がいいと思います。
お正月すぎくらいまで冷蔵したこともありますが、発酵してしまった経験はありません。
冷凍保存方法はこちらがおすすめです。
http://blog.goo.ne.jp/fujika_0000/e/0b24269bef84cbd2f29a6bc633a25f9d
親が発酵させて(別の縦長の柿ですが)しまったりしているのを見ているので、お天気が良かったりすると発酵しちゃうかな?と心配になりました。
同じ保存の仕方をしてみます!。
有り難うございました。
ぽんきちさんはどちらにお住いでしょう。
私は今年、1個だけ 「酢」みたいになってしまいました。
柿剥き機で刺した際に雑菌が入ってしまったようです・・。
通常は表面にカビがつく程度で、アルコールで消毒すればなんとか大丈夫です。
果肉も粉っぽく仕上がるので、干し柿にはとことん向いていない甘柿だと思います。
うちの干し柿はパソコンの裏に放置だったので、投げ付ければ武器になるほど干し上がりました。
熟柿化が早くて困りました。
ペタンコの丸干し次郎柿は、巻き柿にしようと切り開いて種をとっているところなのですが、種がどっさり入っています。しかも丸い種なので取り出しにくいです。
次郎柿は、干すなrばスライス干し柿が一番かもしれません。
パソコンの裏は、温風が出るから、かな。
昔はTVの上とか、干すのにいい場所でしたが、最近の平たいTVはその点ではいまひとつですね。
珍しく、渋柿(だと思う、ちょっと渋かったので)をもらったので、大好きな干し柿をこちらのブログを参考にして作っています。干し始めは外に干したのですが湿気と温度でカビが生えそうなため、1週間で冷蔵庫で干しています。なんとなく干し柿っぽくなって来たのですが、どうでしょうかね。多分渋柿だと思うのですが、同じ木から採れたもので甘い柿もあるのですが、どうなんでしょう?塾したために渋柿が甘くなったと考えてよいのでしょうか?
何個かはこちらのブログを参考にスライスして、乾燥機(dehydrator)で途中まで乾燥させて、冷蔵庫保存にしました。何個かは黒っぽくなって来たので食べるとなんと干し柿の味でした。
まだ完熟した柿が冷凍してあるのですが、こちらはジャムにしようかと思っています。
これからも参考にさせていただきます。よいお年を。
はじめまして、でしょうか。
アメリカ南部!未知の地域です。 秋冬でもあたたかめの地域なのですね。
柿をむいた直後に風をあてるなどしてなるべく乾燥させて、表面に「皮」をつくるようにすると、カビが来にくい気がします。温度より、湿度が問題です。
不完全渋柿のなかまは、種が入るとゴマが入って渋がぬけ、種がないと渋柿、という風になるようです。
http://blog.goo.ne.jp/fujika_0000/e/e13cc113a65618e683eeff433854b545
その甘い柿がゴマ入りならば、不完全渋柿なのだと思います。ゴマのない渋柿だけれど、熟してゼリー状になって甘くなることもあります。
(干す場合は、ゴマなしの柿のほうが美味しく出来上がる気がします。)
デハイドレーター日本でもはやっていますよ。
いろいろなフルーツのスライス干しが、あちこちで高く売られていたりします。柿のほかには何を干していらっしゃるのでしょう。
またアメリカ南部のお話など教えて下さいませ。