スチューベンぶどうのジャム

スチューベンというぶどう、初めてみたのだけれど、すごく安かった。

10/15購入　５ｋｇ入り大箱

こんな大きな箱に５kg入って、1800円。
１５房ほど入っていただろうか？（数えなかったのだけれど）
これは買うしかないのでは！

今年は甲斐路をコンポートに、そして、ナイアガラをジャムにしているので、このぶどうでもなにか作ってみよう。

黒紫色のきれいなぶどう

粒はやや小さめ

スチューベンは、皮が剥きやすいタイプのぶどうだった。
皮を押すと、ぷちゅっと中身が出てくる。
果肉は甘酸っぱく、デラウエアを濃くしたような味。（といってもデラウエア、こここ数年食べていない・・・）
大きめの種が２つほども入っている。
果皮が意外と分厚い。そして果皮をかんでみると、（固いけど）ブルーベリーのような風味と酸味が感じられる。
皮からもいいあじが出てきそう。

■スチューベンジャム試作（試行錯誤の過程）

１）房を適当な大きさに切り分け、洗う。
　　一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
　　皮はとっておく。
２）皮に、果肉のボウルにたまった果汁をふりかける。
　　液体が足りない気がしたのでリンゴジュース、赤ワインを足してひたひたにし、砂糖も加え、電子レンジにかける。
３）皮のダシが出たところで、液体をざるで漉す。
　　液体は果肉のボウルに入れる。
　　ここで、ザルに残った皮をかじってみたら、意外と柔らかくなっていて、もうちょっと煮れば食べられそう、ということに気づく。
　　ママレードみたくしたらどうかな？
４）果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
５）果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
６）(5)のぶどうピュレに皮を加え、煮込む。
　　ここで、皮が完全には柔らかくならないことに気づく。
　　　（悩む）
７）ぶどうピュレ＋皮を、バー状ミキサーで粉砕し、ドロドロにしてしまう。

こんな感じ

８）適宜砂糖を加え、煮詰める。
９）びんづめ・脱気してできあがり。

2006/10/17作　スチューベンジャム
６房から７つできました

■考察
・皮を粉砕すると、どろっとした濁った仕上がりになる。
　皮が入っている分、ペクチンが多くてかたまりやすい（はず）。
　ゴミがすくないのもよい点。
・味もみかけも一番クリアに仕上げるのは、皮を漉して、その皮は使わない、
　というやり方か。プロの杜さんもこのやり方のようだし・・・。
・皮を粉砕しないで、圧力鍋で煮てはどうだろうか。
　そうすると、ママレードのように、クリアな部分と具（皮）の部分の両方楽しめるのでは。
・今回皮を煮るとき液体（りんごジュースと赤ワイン少々）を足したが、その後の煮詰めにやや時間がかかったので、ぶどうから出るジュースだけでもいいかもしれない。

いろいろ考えると、次はこのやり方ではどうだろうか？

■改良版　ぶどうジャムの作り方（案）
１）房を適当な大きさに切り分け、洗う。
　　一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
　　皮はとっておく。
２）果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
３）果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
４）皮に、(3)のぶどうピュレの半量弱をふりかける。
　　（圧力鍋にかけると風味がとびそうなので）
５）圧力鍋の湯煎で皮が柔らかくなるまで煮る。１０分くらいかな？
６）圧力鍋から皮を取り出し、(3)のぶどうピュレの残りと合わせ、煮詰める。
７）びんづめ・脱気してできあがり。

保存食

追記：このぶどうはかなり長期の保存ができるものだそうです。
10/28生のものを食べましたが風味はかわらずおいしいままでした。びっくり。
急いでジャムにしなくてもよかったのね。

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