スチューベンというぶどう、初めてみたのだけれど、すごく安かった。
こんな大きな箱に5kg入って、1800円。
15房ほど入っていただろうか?(数えなかったのだけれど)
これは買うしかないのでは!
今年は甲斐路をコンポートに、そして、ナイアガラをジャムにしているので、このぶどうでもなにか作ってみよう。
スチューベンは、皮が剥きやすいタイプのぶどうだった。
皮を押すと、ぷちゅっと中身が出てくる。
果肉は甘酸っぱく、デラウエアを濃くしたような味。(といってもデラウエア、こここ数年食べていない・・・)
大きめの種が2つほども入っている。
果皮が意外と分厚い。そして果皮をかんでみると、(固いけど)ブルーベリーのような風味と酸味が感じられる。
皮からもいいあじが出てきそう。
■スチューベンジャム試作(試行錯誤の過程)
1)房を適当な大きさに切り分け、洗う。
一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
皮はとっておく。
2)皮に、果肉のボウルにたまった果汁をふりかける。
液体が足りない気がしたのでリンゴジュース、赤ワインを足してひたひたにし、砂糖も加え、電子レンジにかける。
3)皮のダシが出たところで、液体をざるで漉す。
液体は果肉のボウルに入れる。
ここで、ザルに残った皮をかじってみたら、意外と柔らかくなっていて、もうちょっと煮れば食べられそう、ということに気づく。
ママレードみたくしたらどうかな?
4)果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
5)果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
6)(5)のぶどうピュレに皮を加え、煮込む。
ここで、皮が完全には柔らかくならないことに気づく。
(悩む)
7)ぶどうピュレ+皮を、バー状ミキサーで粉砕し、ドロドロにしてしまう。
9)びんづめ・脱気してできあがり。
■考察
・皮を粉砕すると、どろっとした濁った仕上がりになる。
皮が入っている分、ペクチンが多くてかたまりやすい(はず)。
ゴミがすくないのもよい点。
・味もみかけも一番クリアに仕上げるのは、皮を漉して、その皮は使わない、
というやり方か。プロの杜さんもこのやり方のようだし・・・。
・皮を粉砕しないで、圧力鍋で煮てはどうだろうか。
そうすると、ママレードのように、クリアな部分と具(皮)の部分の両方楽しめるのでは。
・今回皮を煮るとき液体(りんごジュースと赤ワイン少々)を足したが、その後の煮詰めにやや時間がかかったので、ぶどうから出るジュースだけでもいいかもしれない。
いろいろ考えると、次はこのやり方ではどうだろうか?
■改良版 ぶどうジャムの作り方(案)
1)房を適当な大きさに切り分け、洗う。
一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
皮はとっておく。
2)果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
3)果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
4)皮に、(3)のぶどうピュレの半量弱をふりかける。
(圧力鍋にかけると風味がとびそうなので)
5)圧力鍋の湯煎で皮が柔らかくなるまで煮る。10分くらいかな?
6)圧力鍋から皮を取り出し、(3)のぶどうピュレの残りと合わせ、煮詰める。
7)びんづめ・脱気してできあがり。
追記:このぶどうはかなり長期の保存ができるものだそうです。
10/28生のものを食べましたが風味はかわらずおいしいままでした。びっくり。
急いでジャムにしなくてもよかったのね。
10/15購入 5kg入り大箱
こんな大きな箱に5kg入って、1800円。
15房ほど入っていただろうか?(数えなかったのだけれど)
これは買うしかないのでは!
今年は甲斐路をコンポートに、そして、ナイアガラをジャムにしているので、このぶどうでもなにか作ってみよう。
黒紫色のきれいなぶどう
粒はやや小さめ
スチューベンは、皮が剥きやすいタイプのぶどうだった。
皮を押すと、ぷちゅっと中身が出てくる。
果肉は甘酸っぱく、デラウエアを濃くしたような味。(といってもデラウエア、こここ数年食べていない・・・)
大きめの種が2つほども入っている。
果皮が意外と分厚い。そして果皮をかんでみると、(固いけど)ブルーベリーのような風味と酸味が感じられる。
皮からもいいあじが出てきそう。
■スチューベンジャム試作(試行錯誤の過程)
1)房を適当な大きさに切り分け、洗う。
一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
皮はとっておく。
2)皮に、果肉のボウルにたまった果汁をふりかける。
液体が足りない気がしたのでリンゴジュース、赤ワインを足してひたひたにし、砂糖も加え、電子レンジにかける。
3)皮のダシが出たところで、液体をざるで漉す。
液体は果肉のボウルに入れる。
ここで、ザルに残った皮をかじってみたら、意外と柔らかくなっていて、もうちょっと煮れば食べられそう、ということに気づく。
ママレードみたくしたらどうかな?
4)果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
5)果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
6)(5)のぶどうピュレに皮を加え、煮込む。
ここで、皮が完全には柔らかくならないことに気づく。
(悩む)
7)ぶどうピュレ+皮を、バー状ミキサーで粉砕し、ドロドロにしてしまう。
こんな感じ
9)びんづめ・脱気してできあがり。
2006/10/17作 スチューベンジャム
6房から7つできました
■考察
・皮を粉砕すると、どろっとした濁った仕上がりになる。
皮が入っている分、ペクチンが多くてかたまりやすい(はず)。
ゴミがすくないのもよい点。
・味もみかけも一番クリアに仕上げるのは、皮を漉して、その皮は使わない、
というやり方か。プロの杜さんもこのやり方のようだし・・・。
・皮を粉砕しないで、圧力鍋で煮てはどうだろうか。
そうすると、ママレードのように、クリアな部分と具(皮)の部分の両方楽しめるのでは。
・今回皮を煮るとき液体(りんごジュースと赤ワイン少々)を足したが、その後の煮詰めにやや時間がかかったので、ぶどうから出るジュースだけでもいいかもしれない。
いろいろ考えると、次はこのやり方ではどうだろうか?
■改良版 ぶどうジャムの作り方(案)
1)房を適当な大きさに切り分け、洗う。
一粒ずつキッチンペーパーで水気を拭きながら、皮から果肉を押し出す。
皮はとっておく。
2)果肉のボウルを電子レンジで加熱する。
3)果肉が煮えてきたら、この中身を目のあらいザルにあけ、種を裏ごす。
4)皮に、(3)のぶどうピュレの半量弱をふりかける。
(圧力鍋にかけると風味がとびそうなので)
5)圧力鍋の湯煎で皮が柔らかくなるまで煮る。10分くらいかな?
6)圧力鍋から皮を取り出し、(3)のぶどうピュレの残りと合わせ、煮詰める。
7)びんづめ・脱気してできあがり。
保存食 |
追記:このぶどうはかなり長期の保存ができるものだそうです。
10/28生のものを食べましたが風味はかわらずおいしいままでした。びっくり。
急いでジャムにしなくてもよかったのね。
でも残りかすがもったいなくて絞って冷凍にしてたんです。
ギューギュー絞って汁が濁ってドロドロだったんだけど昨日解凍してサワードリンクにしてみました♪
ちょっと味が不安~σ(^_^;)
今年産直でスチューベン売ってたんですが買わないでしまいました。(私としたことが・・・)
来年Fujikaさんの改良版で作ってみたいわ(*^-^)ニコ
ぶどうジャム作りの記事も既に拝見してましたよ~。
あの美しい紅玉ジュレもそうですが、絞らない方がすっきりきれいなのでしょうね。
aiwhasさんの記事を拝見して改良版その2を心にあたためてたのです。
絞らずにジュレ、残りの汁気の多い皮を圧力鍋で煮たママレード、2種類作ってはどうかな、と。
来年が楽しみかも