きのこのオイル漬け

2006/6/26収穫

6/26（月）は思いがけなくきのこが大漁だった。しかも虫やカビのほとんどないもの。
普段は洗った後、生のまま冷凍していた。
または、炒めてしまって食べきれない分を冷凍したこともある。

冷凍してしまうと、よく炒めたとしても中心付近がどうしても水っぽくなってしまう。
今回は思い立ってオイル漬けを作ってみることにした。
オイル漬けという保存食は初挑戦。

インターネットで調べてみたのだけれど、作り方がみつからなかったので、自己流でやってみた。
実は本も持っていたのに見るのを忘れてしまった！
あとでじっくり調べてみなくては。
もう一度くらい作る機会があるかも。

ポルチーニのオイル漬け
（本当はヤマドリタケモドキとウツロイイグチだと思う）
写真は2006/11/12撮影。
白いのは冷蔵庫にしまったためオイルが固まっているところ。

■用意するもの
きのこ
塩
にんにく
ハーブ類（胡椒、エルブ・ド・プロヴァンス、セージなどお好みで）
植物油、オリーブオイル

ガラスびん
フライパン
蒸し器

■作業手順
１）きのこを摘むときは、鋭利なナイフなどで根元から切り取る。
　このとき泥がついている部分は地面に残す。

２）出来れば摘みながら目につく枯れ葉などは取り去る
　きのこはあまり積み重ねず、平たい箱などに摘む。

３）家に持ち帰って、きのこの選別。
　保存用の上質なものと、すぐに食べる用の成長しすぎたもの、
　虫食いの可能性が高いものを分ける。
　このときも、肉眼でわかるゴミは逐次とる。

選別中

４）洗浄。これまでの段階でかなり綺麗になっているはずなので、
　さっとすすぐように洗う。水に漬けっぱなしにはしない。

５）竹笊にあげる。

６）スライスする。大きいものは軸を２～３枚に縦切り（斜めよりも縦切り
　の方が歯ごたえがよい）、傘は「＋」に包丁をいれて４分割、または薄く
　「|||」とスライス。
　小さいものは軸と傘を分けて、軸は縦に２つに切る。
　小さくても軸はかならず切ってみる。外見からはわからないのに虫食いという
　ことがある。
　小さいきのこと大きいきのこはわけておく。（火の通りが違う）

７）鍋にニンニク、オイルを入れ弱火で加熱しニンニクの香りをつける。
　ニンニクは取り出す。

８）キノコを鍋に平に並べ、塩、胡椒をして比較的丁寧に両面を焼く。
　ここで十分火を通し、また水分を蒸発させる。（味見もする）
　（大量になべに入れて炒めると、水分が蒸発しきらず水っぽくなる気がする）
　なお、大きいきのこ、小さいきのこは火の通り方が違うので別々に炒める。

９）消毒したびんに、さきほど炒めたニンニクを入れ、さらにキノコも入れる。
　酸化防止のため、ワインビネガーを少々（今回は小さじ１～２程度）入れる。
　（効き目があるのか不明。味的には入れたくなかったのだけど。後から考えた
　ら、バルサミコビネガーにすればよかった。色がつくかな、と思ってやめた
　のだけれど酢は水だからオイルにはさほど色はつかないのではなかろうか。）
　エルブ・ド・プロヴァンス、セージもびんに入れる。

10）きのこがひたひたになるまで、オリーブオイル、植物油を注ぐ。
　エクストラヴァージンオリーブオイルだけだと、冷蔵庫に入れると固まって
　しまうのでほかの植物油（またはピュアオリーブオイル）をブレンドすると
　よいらしい。
　今回はエクストラヴァージンオリーブオイルと玄米油を使用した。
　割合は半々程度。ちょっとオリーブ油が多め。

11)蒸し器で加熱し、密閉する。


はてさて、うまくできたかどうか・・・。

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