丸ごとオレンジのコンフィ（表皮を剥くタイプ）

お友達から頂いた甘夏ピールが、表面のツルツルしたところを削り落としたタイプでした。
ツルツルがあるのとは全く違う食感で、何だかすごく美味しいのです（美味しい理由は皮の有無だけじゃないけど）。

これまで晩白柚などの大きな柑橘の場合は表面を剥いていました。
でも小さい柑橘に関してはそのままでした。が、真似して試してみることにしました。

ブラッドオレンジの丸ごとコンフィを作ります。

ツルツルを剥くと、最終的な味・食感に変化があるだけでなく、作業性にも違いが出るかもしれません。
皮だけのピールならば、ツルツルを剥いても剥かなくても、薄いので糖分の浸透にはさほど違いはないかもしれません。でも丸ごとだとより糖分が浸透しやすいのではないだろうか？

■■オレンジの丸ごとコンフィ
■作り方
(1)オレンジを洗い、太い針でつついて沢山穴をあける。熱湯で茹でこぼし、お湯でよく洗う。
(2)しばらく水に晒しておく。その間、新たにお湯を沸かす。
(3)はじけないように様子を見ながら15分ほど茹でる。
今回はこのときシャトルシェフを使って、しかもうっかり忘れて時間ももっと長かったような気がする。
一旦水に取る。皮部分がぶよぶよと水を含んで柔らかく煮えていたらよい。
(4）落としぶたをして水に漬け、冷蔵庫に入れる。（36時間～48時間。もしくは一晩）
(5)途中、漬けてある水を舐めてみる。ものすごく苦いようならば水を替えて晒す時間を延長する。
(6)（固さと苦味をチェックし、どうしても苦いようならもう一度数分間茹でこぼすが、今回はやらなかった気がする）
(7)表面をゼスターグレーターですりおろす。完全にではなく、適当にまだら状にしてみた。
その後、適当な大きさにスライス。今回は上下端を切り、更にそれを半分にしてみた。
（使う際にスライスする予定）
(8)水と砂糖そしてさきほどすり下ろした表皮を煮立ててシロップを作る。
　このシロップにカットしたオレンジを入れて軽く煮る。
(9)（この後数日間）シロップを鍋にあけ、砂糖（とレモン汁）を足して煮立たせ、フルーツに戻す、という作業を繰り返す。
(10)シロップがとろりとしてきたら出来上がり。
・・・なのだが、まだだいぶ薄い状態で、待っていられなくなり瓶詰めしてしまった。　 

 

	苦味抜きを終え、シロップで煮る直前に表皮をこそげてみました。
	すり下ろした表皮はシロップと一緒に煮ます。 オレンジ色のところに香りが含まれているような気がして勿体なかったので。 この後の工程では、このモロモロとフルーツを一緒に煮て行きます。
	だいぶシロップが濃くなったところで、もう出し殻になったかな？とモロモロを茶こしで漉してみました。  で、これはその茶こしに残ったものを少し乾かしたもの。 食べてみると、台湾のパイナップルケーキの餡のような食感と甘酸っぱさ。 結構イケます！！ これを沢山作りたいくらい。
	本体はこんな感じに煮えています。 使うときは、この分厚いものを３枚くらいにスライスしようかと思っていますが、うまく行くだろうか。  上下端を切り落とした樽型のままの方がよかったかな・・・・。
	出来ました。 上下端部分は取り分けてママレードにしようかと思っていましたが、落としぶたや詰め物として役立つことが分かりました。 チョコがけ用には規格外なので、瓶を開けてから使い道を考えよう。
	この気泡の感じからも、シロップがかなり薄いのが分かります・・。 使う前に煮返す作業が必要です。