Yum Yum Yummy !!

私とBisouとマリモのうまうまノート

今さら鶏ハム

2010-01-26 | Recipe 覚書
抹茶とマロングラッセのおからケーキと
同時進行で “今さら”鶏ハムを作りました。

そう、今さら。
最初に鶏ハムが大ブームになったのは何年前
多分、5年位前に かの“2ちゃんねる”から
派生したレシピだった筈。
でもフレンチでも普通に使う調理方法。

今回の鶏ハムも前回の“豚ハム”に続き 美味しく
出来たので備忘録としてレシピ記載。

<< 材料 >>

・鶏むね肉(皮なし)      2枚(約480g)      
・砂糖            12g
・自然塩           10g弱
・ガーリックパウダー      少々
・黒胡椒            少々


<< 作り方 >>

1. 鶏むね肉は予め皮を取り除き筋や目立つ薄皮、
   余分な脂を取り除く。

2. 鶏肉全体に砂糖をまぶす肉の厚みが
   ある部分は多めに。

3. 砂糖をまぶしたら ビニール袋に入れ そのまま
   5分ほど放置して 砂糖を馴染ませる。

4. 3に塩をまぶすやはり肉厚の部分には
   多めに。

5. 4のビニールから空気を抜き、冷蔵庫で1~2晩、
   砂糖と塩で漬ける。

6. 今回は1晩(17時間程度)漬け込みしサッと
   肉全体を水で洗って 2%程度の塩水で塩抜きを
   30分。

7. 肉の水分をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き
   表側になる面に ほんの2つまみ程度の
   ガーリックパウダーと お好みの量の黒胡椒を
   振る。

8. 大き目の鍋にお湯を沸かしている間に7の肉を
   2枚1組にして 肉厚の部分を包丁で削いで
   広げるようにしてラップでキュッと筒状に巻く。

9. 8のラップの両端をキャンディのように捻って
   よりキツク、形を円柱状に成形する。

10.9を更にラップで包み 同様にキャンディ包みに
   したら両端を輪ゴムやタコ糸で留めて
   肉の上下、中間の3ヶ所もタコ糸で縛って
   綺麗なハムの形にする。

11.沸騰したお湯に10のラップ包みの鶏肉を
   入れ、蓋なしで約7分、中火の弱火程度で煮る。

12.時間が経過したら火を止め、蓋をして そのまま
   肉が冷えるまで7~8時間放置して出来上がり。

シットリして ほんのりガーリックの香りの
美味しいハムになりました

今回は多めに作ったので 5mm程度の厚さに切り
数枚ずつ小分けにして冷凍しておきます。
こうしておけば使いたい時に適当な量を すぐに解凍
出来てサンドウィッチにもサラダにも使えるので
便利、便利~~


ビズはベッドの上に置いた みだれカゴの中に
入って上機嫌。何となく自慢げな表情です


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2 コメント

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おはよーっ♪ (michiko)
2010-01-28 09:08:46
雪はやんでるけど曇り空ですねぇ
鶏ハムは昨年、一度作っただけで
レシピもTVで見ただけだったのでいいかげんで
それでも家は家族が多いですからね~
一度で完食しましたね。
確かネギを添えて、からし醤油でいただきました。
このレシピはいただいていきますね。
また、作ってみよう
返信する
曇り (ゆみの)
2010-01-28 12:18:58
☆michikoさん
札幌も曇ってドンヨリスッキリしないですぅー

鶏ハムも豚ハムも 砂糖と塩の量は肉の約2%前後にすると塩辛すぎず出来ると思います。
漬け込み時間が長い方がハムらしくなるけれど
鶏肉の鮮度や 後で塩抜きすることを考えると1晩~2晩がおススメ。

鶏が安い日に大量購入、仕込みが楽です。
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