キャベツのステーキ / キャベツのエチュベ

a は京都の鉄板焼き / お好み焼き店「まんまるの月 錦店」のキャベツのステーキ アンチョビクリームソース．NHK あさイチでホットプレートを使う作り方を紹介していた．

b はキャベツのエチュベ．エチュベとは鍋に食材とごく少量の水と油を加えてフタをし，蒸し煮にするフレンチの調理法．クラシルにレシピ．

 a  はソースも売りらしいが，a, b どちらも基本的には同じ．キャベツが甘くなるというので，買ったきりであまり活躍していないタジン鍋 (写真 c は民芸品だがうちのは工業製品) で試みた．

鍋にオリーブ油とキャベツを入れ，赤ワインと即席ブイヨンを適宜．惣菜だから冷蔵庫にあった手羽元も放り込んだ．彩りに半割にしたトマト．とろ火で半時間放置．食べる間際にプロッコリ．

煮るのに使った安ワインでいただいたが，食べるのに夢中で写真を撮るのを失念．

生酛にごり酒 by Jozen

せっかく生きているのだから飲まなくっちゃ...というわけで，気を遣って J 子のお口にも合いそうなのをネットで取り寄せた．

醸造元 越後湯沢の酒 白瀧には学生時代のスキーでお馴染み．その白瀧酒造の CM によれば

*****

甘さを感じるふくよかな旨味と、印象的な酸味が特徴の生酛造りの純米にごり酒。
濃厚な味わいと飲みやすさを兼ね揃えた、日本酒ビギナーの方にもお試しいただきたい一本です。
※ 数量限定
※ 720mlのみボトルと同デザインカートン付

 

by Jozen について
上善如水 (注 : ジョウゼンミズノゴトシ : この酒造のブランド，学生時代にはなかったと思う) から派生した新シリーズ。白瀧酒造が新たに提案する挑戦的な日本酒です。
飲みやすく、低アルコールで甘くジューシーな新感覚の味わいが特徴。

日本酒度　-60 (甘口)  / アルコール分　８ - ９% / 精米歩合　60% (ちなみに ふつう日本酒のアルコール分は 15% 前後) *****

パッケージも可愛くて，女子向き : ひなまつり向き．乳酸飲料みたい．度数が低い．「生酛」感 希薄．「にごり酒」だが「にごり」は沈澱することがない．

ガブガブ飲める酒ではない．ガブガブなら 料理酒のほうが まだしも ... とか言ってけっこう減らしてしまったのでした．

左端に切れているのは，とりあえずの，スナップエンドウと蟹カマの芥子醤油あえ．

16 トンはずっとスナックエンドウと思っていた．でも，昭和の時代にはそういう言い方もあったらしい．

コーヒーショップ omeme

山陽本線寺家駅北側 吉行飯田線沿いのマンション１階．医療センターへの往復で前を通っていたが，退院の日に立ち寄った．１週間ぶりのコーヒーを飲んだら，目がまわるような気がした．

店名 omeme は隣の眼科医がオウナーだから．内装もコーヒーカップも「目」をあしらったものが多く，またカップは圧倒的に磁器よりも陶器が多い．われわれのカップは沖縄製だった．うち一客はカップに比べるとソーサーが重く安定感抜群だった．

６種類から豆を選ぶのだが， J 子とふたり同じ豆を頼んだにも関わらず，一杯ずつバスケットタイプのフィルターで入れて下さった．

トップの２枚の写真はネットで拾ったが，このようにカウンターチェアの高さはまちまち．満席のとき中から見たら，客の顔が折れ線グラフを作っていることだろう．

この朝カウンターの中にはご夫婦とおぼしきおふたり．コーヒーについてのお話をうかがっていると，ちよっとオーセンティック・バーのような雰囲気．

ビストロ グリシーヌ

山陽線西高屋駅から徒歩で 10 分足らず．

グリシーヌ glycene は藤の花で，店主が藤井さんらしい．４人がけのテーブルふたつ，カウンターに４席．調理も接客もおひとりでこなす．竹原の蕎麦「遊山」を思い出した．

外観・内観写真は東広島デジタルより．

目も手も心も行き届いているが，時間はかかる．

メニューの下に 120 分云々とあり，てっきり食事に 120 分 はかかるものと覚悟しなさい ということかと思ったが，よく読んだら，混雑時は 120 分以上席を占有しないでください ということだった．

a,b,c または d,e(デザート) とコーヒー のコースで 2,200 円．c d 両方なら 3,300 円．ぼくが頼んだ c は写真ではなんだかわからないが，鰆が皿から屹立しているのです．ソース ? はアサリのチャウダー．J 子の d は豚の赤ワイン煮．

b のリーキねぎのスープをはじめ，どれも美味しかった．

おせちにプラス

大晦日のスーパーには，ふだんあまり見かけないものがあった．

左)　酔っ払い海老

活き車海老を売っていた．天ぷらにしたいところだが，揚げものは面倒なのでアルコール漬けにした．

鍋に並べ蓋をして，隙間から紹興酒・醤油を流し込む．海老たちは暴れたがすぐに静かになった．残酷料理だ !!

上海料理の酔蟹の真似．１週間くらい漬けるのが本当らしいが，一晩冷蔵庫においたところで (すなわち今日・元旦に)， 誘惑に負けて食べてしまった... うまく発酵するか，自信がなかったし．

右)　煮あわび

とこぶしサイズの韓国産で，３っつ千円強．

ネットに従い，水 : 醤油 : 酒 : 味醂 = 2 : 1 : 1 : 1 で 10 分くらい煮たら，高い おせちセットに入っているもののように仕上がった...と言いたいが，実はおせちで あわびを経験した覚えがない．

BTW 寿司ネタになるのは蒸しアワビらしい．

やはり一晩冷蔵庫に寝かして，今日すなわち元旦に食した．

どちらも持病・腸閉塞に良いとは思えないが，ま いいか．

京都食堂探求

加藤 政洋・〈味覚地図〉研究会「京都食堂探究　─『麺類・丼物』文化の美味なる世界」筑摩書房 (ちくま文庫 2023/11)．

出版社による内容紹介*****

きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、ちゃんぽん、衣笠丼、木の葉丼、カレー丼…京都の食堂は歴史の中で、「麺類・丼物」を中心にして独自の発展を遂げてきた。うどんも丼物も中華もある京都食堂の魅力とは？食いしん坊の地理学者たちが店に足を運び、味わい、観察し、文献を渉猟して、謎多き京都食堂文化に迫る。待望の研究書が、文庫書き下ろしで、ついに登場。*****

上の表が研究成果の一例．東京の「たぬき」は天ぷらそば から天ぷら，すなわち「たね」を抜いたもので，たねぬきが たぬきに転じた．

「きざみ」は油揚げの細切りが載ったもの．大阪でも，「きざみ」と言えばこれが出て来るが，京都で「きつね」に大きな油揚げを期待してもダメだそうだ．

楽しい B 級グルメ本．

お茶請けに焼き酒粕

新酒が出回ると新酒粕も出回る．この新酒粕をいただいた．

大根をせいぜい薄く輪切りにし，酒粕を載せ，オーブントースターで焼いた．酒粕に焦げ目がついたころ大根も柔らかくなる．大根を 酒粕を挟むようにふたつ折りにして口に放り込む．

大根の皮を剥いた方が口当たりが良かったとは思うが，どーせ自分で食べるのだから これで良いことにする．写真のは photogenic でないが，散々食べたあと 残った一枚．

はちみつやジャムを載せてもいいと思う．

イクラ，ウニなどを載せれば酒の肴．

土台は大根に限らず，白菜の白いところとか，キャベツとか...

キラキラ食堂 竹明かりイベント

キラキラ食堂は当地の地域食堂．この日のお品書きが，見にくくて申し訳ない．健康的で美味．熱いうちに供される．300 円でした．@ 公民館．

食後はライトを落とし，竹明かりの中でのウクレレコンサート．キャンドルと言っても LED なのでお子様が遊んでも安心．クリスマスソングや童謡を合唱した．「涙そうそう」ではトリオのおひとりがウクレレをオカリナに持ち替えた．

昼の贅沢 特撰 籠御膳 @ 鉄炮町 喜心

広島の八丁堀．カウンターと個室の小さな店．コロナ前は寿司屋だったところ．

籠御膳はランチメニュー．

　先付け　クエの潮汁

　籠には　牡蠣の茶碗蒸し，あん肝，胡麻豆腐．刺身が慣れて美味．柿の容器には柿なます．

　プラスちりめんじゃこと大葉の混ぜご飯，赤出汁，糠漬け (美味)．

　栗ぜんざい．

待たされた !!

ちょこまかと，品数が多く，どれも丁寧に造ってあって，年寄り向き．

2,970 円．

「寿司屋のかみさん 新しい味、変わらない味」

佐川芳枝「寿司屋のかみさん 新しい味、変わらない味」青春出版社 (青春新書インテリジェンス 2023/10)．

著者は 1975「名登利寿司」の主人と結婚．たぶん最初の著作が 1995 年の「寿司屋のかみさん うちあけ話」だと思う．それからシリーズで 10 作近くが出版されている．「...うちあけ話」はおもしろかったが，後のは同工異曲だろうと敬遠していた．しかし書店で「 新しい味、変わらない味」を見て，四半世紀を隔てた懐かしさで買ってしまった．

夫はすでに他界し，息子が二代目を継承．芳枝さんは相変わらず仕込みと接客を担当しているようだ．二代目との距離感がいい．

16 トンの父親の時代は，寿司はなにかのついでに 4-5 貫つまむのにいいもの，女子供にはもっぱら出前だった．先代「名登利寿司」には少しはその雰囲気が残っていたようでもある．

しかし，いまやこの店は出前なし．完全予約制で，コース 14,000 円．いまの時代，庶民が気軽に「つまむ」のことができるのは，それなりに進化を遂げた，回転寿司しかないらしい．

ちなみに本書によれば， 2023/6 のシンコの価格はキロ 25 万，一ぴき 1000 円で，小さいから５枚使うと原価で 5000 円である．7 月になってようやくキロ７万に下がったので仕入れたとある．

青柳・シャコつめなど，見かけなくなったネタ，干瓢の味付けの移り変わり，アナゴのネギ醤油...　「新しい味、変わらない味」というサブタイトルだが，やはり「新しい味」に目が行った．