新玉ねぎ

上下に放射状に切れ目を入れ，ラップして 600W ５分チン．とろけるチーズと，アクセサリーのミニトマトをのせ，塩胡椒してオーブントースター．

新聞の料理 : 利休焼き

もはや我が人生に食い気しか残っていない．だから朝日新聞の「料理メモ」にも必ず目を通している．

京都料理店「瓢嘻」のホームページから転載させていただくと，
*****「利休焼き」とは、肉や魚の表面に練り胡麻や炒った胡麻で作るタレを塗り、焼き上げた物のことです。また、胡麻をまぶして焼いた物もあり同じく利休焼きと呼ばれます。安土桃山時代の千利休が胡麻を使った料理を好んでいたことから名づけられています。*****

この 5/3 掲載のレシピでは卵白を魚に胡麻をくっつけるための糊に使い，黄身は最後にタレとするのが特徴．
ありあわせの，袋詰めのスリゴマを使用．卵の白身は余ったので，魚にかけて一緒に焼いてしまった．タレはと言えば，しょうゆ，みりんと混ぜただけでは黄身がツブツブとなって残った．スナップエンドウは豪華アスパラで代用 !
胡麻の存在感が圧倒的．不味いわけがない．

ネットで見た限りでは，イワシ，サバなど青い魚に用いる料理法らしい．卵の使用は一般的ではないようだ．

安芸津で白魚 etc

しらうお /しろうお?　白魚 / 素魚? 地域により， キュウリウオ目シラウオ科とスズキ目ハゼ科のふたつのうちの，あっちを指したりこっちを指したりするらしい．食したのは写真のハゼ科のほう．気の抜けたポン酢をレモンでテコ入れし，そこに泳がせた．

東広島市安芸津町の「がんす饅頭」は生地もあんこも美味しい．関東地方で言う今川焼きだが， Wikipedia 曰く「国語学者の岸江信介によれば，今川焼きを指す呼び名は少なく見積もっても全国で100種類以上ある．さらに同じ地域であっても世代によって異なる呼び名が使われることもある」．でもこれを「饅頭」と言うのは，ぼくの先入観には反している．

安芸津は「吟醸酒誕生の地」「広島杜氏 (軟水醸造法) のふるさと」だそうだ．今田酒造の「冨久長」もゲット．

市役所食堂でジビエ

東広島市役所の 10 階．食堂ではなくレストランと言うのだそうだ．事実 地元のレストランビストロパパが経営している (かってここの本店でジャズ研ベースのマリちゃんがバイトしていた)．
写真は猪肉のカツと鹿肉のタタキという地産地消セット．１日 10 食限定だそうだ．こんなところで 1600 円! と J 子は目を三角にした．ちなみに日替わりランチは 700 円．
猪カツはトンカツと似て非なる味で美味い．揚げたてを待つこと 10 分弱．鹿肉もまぁ美味いが色が悪い．二皿で量的に多すぎるので (もっと安くしてくれたほうがいい)，若い人に手伝ってもらった．
彼が頼んだのは美酒鍋カレーで，具なしカレーに，小さなすこし暖かい鍋に，肉と野菜を煮たものが添えてあった．美酒鍋 (びしょなべ) は当地の名物だが，酒の味はあったのかな ? ご本人は (実はぼくも) 本当の美酒鍋は未体験．

眺望絶佳．見慣れた (見飽きた) 山々だが，市外県外の友人と行くのはいいかも．ここでコンビニの弁当を食べるのもありらしい．

焼き天ぷらと焼き饅頭

K先生が ふきのとう他の山菜をお持ちくださつた．有り合わせの野菜と共に，市販の焼き天ぷら粉を試みた．自分で小麦粉などを混ぜ合わせて焼き天ぷらを試みたときに比べ，ボテッとしているにもかかわらず，カラッとした衣に仕上がる．ベーキングパウダーが入っているのがミソらしい．でも袋の処方 １袋 120g の粉に 120 cc の水では，粉があっという間になくなる．商売上手である．

秩父名物焼き饅頭も先生のお土産．群馬では至るところで食べられているらしいが，初体験．ネットによれば，麹を使って発酵させる「酒まんじゅう」と同じ製法．小麦粉やもち米にどぶろくを加えて発酵させ，蒸してまんじゅうにし，さらに竹串に刺して味噌だれをつけてから焼き上げるのだそうだ．

いただいたのは蒸し上がったもののパック．電子レンジで「スチームあたため」の後，焼き天ぷらで使ったフライパンで焼き色をつけた．素饅頭 プラス 水飴が入っているらしい濃厚な味噌だれ がミソ．

鰻 @ 広島 八丁堀 成瀬

全国展開しているという格安チェーン店．

メニューは鰻重だけ．ただし蒲焼 単体は注文できる．肝吸いの類はない．

並・上・特上の３段階で，並はアメリカ鰻，上は海外 (中国?) で育てたニホン鰻，特上は日本で育てたニホン鰻．おすすめだと言われ，上を頼んだ．並・上・特上それぞれに鰻の量に応じて松竹梅すなわち大中小がある．トップ画像は梅 (小) だが，老人にはまぁまぁの量．頼んでから５分くらいで出てくる．並・梅 (小) で 1600 円．これが特上・梅 (小) だと 3400 円．

以下はネットからの受け売り．

*****中国産うなぎは蒲焼にしたものを仕入れている．特別な調理器具で一定時間「蒸し」てふわふわ食感を与え，次には「焼き」．蒸し・焼きの最適条件は機械が決めてくれるから，職人不要，アルバイトでOK．*****

J 子はもう行かないと言う．ぼくはアメリカ鰻に興味津々．

鰻 @ 広島そごう

広島そごう食堂階に「鰻のエイト」が２月にオープン．ロゴはエイトというより無限大だ．

すぐに店が交代する一角だが，長続きしてもらいたい．

福岡中洲で大人気の「蒸す」「焼く」をテーマに職人の技で仕上げたウナギが売りとのこと．ひつまむし，鰻と牛肉の石焼，せいろまむしの３種類．鰻には，かりっとしたのと，ふわっとしたのと，ふたつの調理があるといわれたが，メニューからはわからない．関西風・関東風と対応しているのだろうか．J 子と両方をひとつずつ頼んだが，ぼくは かりっとしたほうが美味しいと思った．

ご飯はお櫃と飯茶碗で供される．お茶漬け風にスープをかけることも奨励され，スープがアルコール燃料上の土瓶 (鉄瓶だったかな?) で出てくるのは，やや過剰演出の感がある．ミルで挽く山椒はとても香りがいい．

鰻はやっぱり筏で寝そべって出てこなくちゃ，卵なんかいらない... などと思わなければ美味しい．次回は石焼きに挑戦したい．

ちなみに，同じデパートの地下２階 イートインまるひろ水産では標準的古典的な鰻が食べられる．

名古屋産 晩白柚

名古屋の友人から晩白柚が送られてきた．５年ほど前に植えたらたくさんなったと言う．
同封された手紙には「晩白柚」とあったが，パンぺイユという読み方さえ知らなかった．ネットで見たら，ザボン，文旦などと (厳密に言えば違うのかもしれないが，まぁ) 同じものを指すらしい．

直径 20 cm．包丁で切れ目を入れたがそれでも皮を剥くのに一苦労．剥いたら ふたまわりくらい小さくなった．

ふかふかした大量の白皮をジャムにすることした． Youtube でいちばんチョンボなレシピに従った．すなわち２度ほど茹でこぼし，水とグラニュ糖を加えくたくたと煮ただけ．
種を加えると粘度が得られると書いてあったが，この調理段階では種はまだ房の中．邪道だがゼラチンを少々加えた．
アクセントに黄色い皮も針状に刻んで入れてみたが，似ている過程で脱色してしまった．

やや苦い．メープルシロップやハチミツと合わせると大人の味．

昨日まで樹になっていたとかで，実そのものはジューシーで美味しかった．

もっぱら回転寿司

退院直後，寿司一人前は多すぎると感じるようになって以来，もっぱら回転寿司．いくら少量でも，コンピュータ会計だから恥ずかしくない．
しゃり小で２貫ずつをJ 子とふたりで分けた．J 子は他に食べたいものを取る．ぶりカマ焼き，タイのカブト汁などのメニューではたちまち抱腹．


でも，たまには回らない寿司屋へと，ランチタイムに紙屋町 R ホテルの寿司屋に行ってみた．まずセットメニューをご注文いただき，そのあとでお好みを受け付けるシステムと来たもんだ．
カウンターなんだから，握ったそばから出せばいいものを，ワンセット板に並べてから運んでくる．まずおちょこに３銘柄の飲み比べ日本酒セットを頼んだのだが，その後たいぶ待たされた．ガリくらい出してくれ．
手袋をして握るところは回転寿司と変わらない．シャリを少しと頼んだはずが，あまり少しではなかった．

とか言いながら，美味かった．特に追加のタマゴが良かった．回転寿司のように無意味にネタがでかいということがない．値段も回転と変わらない...でもなかったかな．

ぶりカマ と デベラ

スーパーが元旦から営業．安い食材は年金生活の強い味方．

左のぶりカマが 300 円の半額で 150 円．酒をふって塩焼き．きのこ，ピーマン，大根などもいっしょで，美味かった．老夫婦には量的にも十分．

翌日 右のタマカンゾウヒラメが２匹で 190 円．聞いたことがない魚だが，かっこして (デベラ) とある．デベラなら尾道に売っている干物である．ぼくは．スルメは知っているがイカは聞いたことがないヒトみたいな存在?．
昨日に続いて塩焼きは芸がないと，酒みりん醤油などで煮てみた．肉が薄くてボリュームはないがまぁ美味しい．イレウスの身としてはエンガワの骨がちょっと怖い．
ネットによれば，新鮮なら刺身，そうでなければ丸揚げにして骨ごと食べるのが正解．