秋を味わう！茸と水菜の旨煮

茸は一年中、店頭に並んでいますが、秋には山取りの品も並びます。風味が強くなる秋の茸は、嬉しい季節の挨拶のように感じます(ニッコリ)。

秋を味わう旨煮。鶏とお出汁と茸たちは間違いなく美味しいハーモニー(ニッコリ)。とろっと茸に、しゃくっと食感の水菜を加えて仕上げました。

■茸と水菜の旨煮
［作る］
1)鰹節と昆布の合わせ出汁をひく。
2)山なめこを切り分け、きれいにする。
椎茸の軸は石附をきり、裂いておく。椎茸の厚手の笠は、5mm厚に薄切りする。
3)鶏腿肉は小匙にのるほどに切り分ける。はじめに日本酒をもみこみ、ついで醤油をまぶしておく。
4)厚手の鍋に薄く胡麻油をおとし、鶏肉(3)の皮を鍋肌に合わせて、鶏油を引き出しながら、香ばしい焼き目をつける。
5)そこ(4)へ、合わせ出汁(1)、鶏のつけ汁、椎茸の軸(2)を加えて、ひと煮たちさせる。
6)椎茸の笠を加えて、さっと煮立てて旨味をひきだす。
7)山なめこを加えて、火を弱め、くつくつ煮る。
8|味見して、調える。水菜を加えて、しゃくっと感を活かして煮上げる。


鶏と茸の旨味、しゃくっ食感の水菜を楽しむ、ツユダク(笑)で簡単な旨煮です。
茸の種類をかえたり、鶏肉を油揚げや薩摩揚、はんぺんにかえて、組み合わせを楽しみましょ。
水菜を、小松菜、青梗菜、ほうれん草に代える時は、別に茹でて器に盛り、茸にトロミをつけて餡かけにするのもイケます(ニッコリ)。


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