余呉湖の春 徳山鮓6.穏やかに締めくくる

熊しゃぶしゃぶから、一休み。

からすみの海苔巻き、熟鮓に熊コンソメ・ジュレかけをいただきます。

熊の部位ごとの食味の違いを、ゆっくり思い出して、また、お酒が進みます（笑）。

熊しゃぶの鍋から、うまれる、熊蕎麦（写真右）と熊炊き込み御飯で、〆のお食事に。琵琶マスの卵が、ご飯に個性を与えて、豊かな食環境に笑顔になりました。

熟鮓の飯（いい）を使ったアイスクリームで、さっぱりさせて。

ゆっくり時間が流れた夜でした。

（仕事がたてこみ、記事が飛び飛びになりました。お付き合いくださり、ありがとうございました。)

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余呉湖の春 徳山鮓5.熊しゃぶしゃぶと花山椒、山菜

美しい！熊肉の盛り込み。右から、ももと、ロースと、バラと、うちもも、とのこと。

花山椒、こしあぶら、他の山菜とともに、しゃぶしゃぶして、いただきます。

うん、うま！　ちゃんと野山で自然食をしていた熊は、脂も肉も美味しいです。

丁寧な解体、熟成の仕事の確かさも味わいます。

強い食に、負けない美しい日本酒です。

花山椒は季節の恵み。冬前に得られた熊と、萌え出づる季節の植物を。一つ椀でいただける幸せ。（ニッコリ）

たくさんの手を借りて、巡り合える食です。

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余呉湖の春 徳山鮓4. 定番の酒肴をいただく

▪️鯖の熟鮓に、カチョカバロ削りをまぶす

両掌を合わせて、雪を受け止めたよう（微笑）。こんもり盛られているのは、細く削られたカチョカバロ。熟鮓（なれすし）の薄切りを、くるんで食します。

定番の大人味！酒肴です。（ニッコリ）

▪️山菜、とろみ旨出汁と飯のスープ
あ！美しい！春の息吹！大地から若葉が萌いでたように感じました。

とろみ旨出汁の底には、熟鮓の飯（いい）を活かした溜まりがあり、混ぜて食すと、滋味深いのです。人が成した仕事を、余さず味わう、その想いを深くします。

酒肴で一杯！を重ねる幸せ。ゆっくり話も弾みます。穏やかな時間がご馳走です（ニッコリ）。

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余呉湖の春 徳山鮓3.香ばしいパイ包み焼き

▪️熊のパイ包み焼き

お！香ばしく焼けたパイの、豊かな香りについで、肉の深い甘い香りがします。

パイ包み焼きを切り分けて、供してくれました。このサイズ感！見事です。

ソースがふた色？　白と黄色？　舐めてみます。おう、黄色は甘味、白は塩味に酸味がほのかにして熟鮓テイスト。いいコントラストです。

さぁ、なんでしょう？　白は、鯖の馴れ寿司の飯を活かしたもの。黄色は、さつまいもと猪とを。どちらも、徳山鮓らしい選択肢です。

それぞれのソースが、なかなかに熊肉の強さに調和する！　気に入りの一皿でした。やるな♪

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余呉湖の春 徳山鮓 2. 郷土食と春の山菜

▪️鯉のお造り、鮒の卵まぶし

琵琶湖を擁する滋賀県の伝統食の一つです。艶やかな鯉の風味ある刺身に、鮒の子（卵）のプチプチ感がたまりません。

やはり、お刺身には地場の日本酒が大切です。七本槍は、相のモノ。

▪️蕨とコシアブラとたらの芽の天ぷら。猪パウダーをかけて。

季節のお楽しみ！　山菜がしっかり食せる時期になりました。

猪パウダーは、新しい試みらしく、まだ更新の余地がありそうです（苦笑）。様々な試みから、定着して、やがて伝統になる。料理って、面白いです。

お酒、進みます。七本槍を引き続き、あわせていきます。

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余呉湖の春・徳山鮓1 胡麻和えと春野菜

滋賀県長浜市の先に余呉湖という美しい湖があります。地域の伝統食である『熟鮓』、発酵食を大事にすすめる徳山鮓は、私が尊敬する一軒です。春の食をいただきます。

▪️鹿の胡麻和えと蕨（わらび）、菜の花、蕪、菊菜

余呉湖をかたどったお皿に盛り付けられる。湖まわりの林の枝をきり、春の菜をおひたし、出汁浸しにして盛り込む。

美しい。野にある生き物が、人の手を得て、身体を養う食に、形を変えて供されることを、しみじみ思います。

鹿肉の細切りの、コク深い胡麻和えは、常に私の気に入りの逸品です（ニッコリ）。冬の最後の贈り物と、春の菜とのコントラストに、目も舌も喜びを感じます。

全体の構成を尋ねながら、合わせるお酒を相談します（ニッコリ）。滋賀の酒、七本槍をベースに据えながらも、ワインを合わせるのも楽しいものです。

この日の最初は、シャルドネ100%の泡を。すっきりと綺麗に、胡麻和えにも若菜にも、調和してくれました。やるな！

さぁ、滋賀の春をいただきます。

▪️徳山鮓（とくやまずし）、滋賀県長浜市余呉町川並

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新幹線で遅い昼をとる。お楽しみは？

新幹線で移動する日のお楽しみ！

万世のかつサンドとコーヒーで、やっと一息つくのです。（ニッコリ）

最近は、坂角のゆかり、濃厚チーズスナックが、旅のおやつに加わりました。

万かつサンドのお楽しみ。開封時のおみくじは、今日も大吉！（笑）　ささやかな幸せを感じつつ、昔ながらのカツサンドをいただきます。良い旅になりますように。

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夏日に備える冷やし蕎麦。花椒の爽やかさ！

朝から22度に達した東京です。まだ四月半ばで、今日は夏日の予報です。

ひんやり！欲します（笑）。

花椒を練り込んだという麺を、手に入れたので、さっそく味見します。生麺ですから、1分ゆでて、水で洗い締めます。練り込み物が異国でも、日本蕎麦の扱いです。（ニッコリ）

レタスをたっぷり千切って。麺をふわりともって、白だしをかけて。鯵刺しの胡麻だれ漬けを添えて。

冷やし蕎麦の完成です。

うん！蕎麦をたくると、口中に花椒が香ります、涼やか！

胡麻だれにも、よく調和して、味が決まりました。シャキシャキのレタスが、初夏の気持ちに近づくようです。

この麺は、この夏、我が家に顔を出しそうです。出会いの味でした。

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応援に感謝！ 季節のあさりゴハンを炊く

zoucoronさん、皆様へ。応援してくださって、ありがとうございました。時間をかけて、道を探して、書き続けます。

潮干狩りにいき、たくさん採れたのだから(笑)、あさりご飯を炊かなくちゃ。

［作る］

私の母流に、酒蒸しした汁を延ばして、塩加減して、炊飯します。あさりの剥き身は、炊き上がりに加えて、蒸らします。

こうすると、旨味や香りはたっぷりで、あさりは縮まないで楽しめます。

春の贅沢！（ニッコリ）

季節の旬の物をいただいて、東を向いて感謝する。そうして75日、寿命をいただく。祖母の口癖は、今も私を護ってくれています。楽しんで生きること！

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定番スタイルの、パーツを変えてみる朝

気温上昇に伴って、バナナが追熟するのも早くなってきました。毎朝、甘いバナナに驚いています（苦笑）。

バナナが甘くなると、合わせるヨーグルトは、プレーンの無糖がお勧めです。が、今朝はストックがつきて、ダノン・ビオいちじくのみ！

恐る恐る、あわせてみたら、あら不思議！

香りが寄り添うからか、甘さがくどくなりません。思い込みだけで、避けては、つまらないです。（ニッコリ）

色々な食品が値上がりしていくけれど。

この朝食スタイルは守れる、暮らしであってほしい。さぁ、工夫して、楽しんで、やり抜きましょう。（ニッコリ）

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