睦月の木山 7. 焼き物はふわっ＆とろっ。

おはようございます。相変わらず、走っております(笑)。心尽くしの贈り物に励まされ、記事を書いて自分らしさを取り戻しています(微笑)。今日も一日、頑張ろん！

★再び、飛び込み記事に戻ります★

■明石の穴子、菜花

鴨葱をかんずりで楽しんだ後は、ふっくら穴子、爽やかな菜花、辛味大根を。シャキッととろっ、を交互に楽しみました。春は名のみでありながら、穴子はこんなにしっかり味がします。命の強さを想うのでした。

今月は、少しづつ楽しみが盛り沢山(笑)、御酒が進む献立だと、笑顔を交わし会いました。

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英国離脱の朝に、国家の始まりを想う

おはようございます。一月が終わる。英国が離脱する……ついにEUが目指した夢の一角が崩れていきます。二つの強大国の駆け引きに世界が二分されないよう願った理想が崩れていきます。

自分達だけ幸せなら、他はどうでもいいっ！ そう言っていいんだと、四年間で世界は変わってきていて。それは、普通に街にくらす人にも、徐々に及んできていると感じる怖さが、あるのです。

皆で一つづつ灯りを持ち寄って、世界を明るくして行こう。寒くないし、敵にも襲われにくくなる。弱い者も、老いた者も、灯りを持ってこれない者も、一緒に生きていこう。

これが、相互扶助、国家の始まりです。私達はそれを忘れてしまったのだろうか？

強い者が、自分だけもっと豊かになろうとしたら、貧しい者はさらに貧しくなる。経済は右肩上がりを続けられなくなる。

国家の始まりを、もう一度、思いだしてください。

持ち寄った灯りを、皆で分かち合って。誰もが寒くなくて、食べて眠って、安心して生きていけるように。学んで、自己実現を通して、世界に灯りを増やしていけるように。

過労死予備群、2020/01/31朝に記す

春の先駆け。昨日の我が家の臘梅です。

それでも、未来を信じている。分かち合う人間が絶えることはないことを。

今日もまた、ちゃんと生きようと思う、それぞれの暮らしが、灯りを増やしていることを。

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睦月の木山 6. 鴨と葱に新潟の辛味を

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■鴨の炙りを葱と、新潟のかんずり

美しい濃い薔薇色の鴨に、辛味だけではない柚子の香りを感じさせる、かんずりを載っけて、パクリっ。

風味豊かで、ジューシィで、寒さって素敵(笑)と、思わせる組みたてでした。

葱の甘い水気に、かんずりを合わせると、甘味がさらにたつ。日本の食の組みたての妙に、嬉しくなりました。

冷酒は和和和…わわわ、です(笑)。柑橘を思わせる酸のバランスがよく、鴨の脂と野趣にきれいに調和しました。良きかな。

酒器の美しさにも見惚れます。皿病には危険地帯です(爆)。

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睦月の木山 5. お造り

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■伊勢のかんぱち、昆布森の雲丹

季節の味を少しだけ(ニッコリ)。皮のわずかな厚みをもならす、綺麗な仕事をしたお造りは、艶やかです。

トロリっ＆旨し♪

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睦月の木山 4. 椀は和食の華

おはようございます。一晩中、音をたてて雨が降った東京です。普段の冬とは全く違う気象に、恐れを感じています。

関東以北の雪の無さを見るにつけ、春のお米の水は？ 夏の水は？と不安になるのです。私達に出来ることがある間に、間に合いますように。

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「出汁セレモニー」を終えて、大名椀が運ばれてきました。

出汁セレモニーとは、私の密かな命名です(笑)。三種類の鰹節をその場でかいて。それぞれをお客様に楽しんでもらって。その日の出汁をひき、まず、出汁を味わってもらう。その後、厨房に下げて、塩加減し、椀を仕上げて供するのです。

出汁を汁にするのは、塩の力だと、くっきり理解する一時です。(ニッコリ)

自分にむけて、そうっと蓋をとり、胸一杯に、その香りを楽しみました。

蓋をおき、しげしげと椀に魅入ります。まことに華だと、京味の西さんの言葉を思い返します(ニッコリ)。

■椀：聖護院大根、蟹

美味しいおつゆを意識させる、静かな椀だね。紅白を主にして、盛り込みにすがしさと香りをあしらう。

いつか、辿り着きたい椀の姿。しみじみと味わいました(微笑)。

★仕事が立て込んでいて、なかなか時間と気持ちがとれず。のんびり記事ですが、ゆるりとお付き合いください。

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睦月の木山 3. 三宝柑のすがしさ

おはようございます。未明に、雨が雪に変わった東京です。６時頃、屋根や車はうっすら雪化粧しましたが、道路に積雪はない23区内です。愛車で動き出せました！(ニッコリ)

４度の外気は、強風ゆえに氷点下かと感じます。明日まで、暴風雨に注意が必要とのこと。

西の大雨も気になります。皆様、お気を付けて。

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■三宝柑で釜仕立て

艶やかな色、爽やかな香気。三宝柑とはおめでたい(ニッコリ)！

お宝の詰め合わせ(笑)。
ふぐ炙りに、胡麻豆腐。煮凝りもふぐです。艶やかな緑は山葵菜。

釜仕立てというよりは、宝箱でした(ニッコリ)。

藍と白の皿に、三宝柑、朱の匙が映えます。日本の美しさ♪

蓋の部分を絞ります。香りが素敵。

黒豆にも、煮凝りにも、金箔がはらり。

新年に幸あれと願う、気持ちの嬉しさ。

体温にふれるごとに、ヒンヤリを溶かして、美味しさに変えていく、素敵な宝箱でした。

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睦月の木山 2. 伝統のからすみ餅

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■からすみ餅

和久傳のお正月からの伝わる逸品です。

丁寧に餅を炙る。緩やかに立ち上がる香りは、最初は餅の香りです。

丁寧にかえし、お客様とそれぞれのからすみ餅の想い出を伝え合いながら、炭で炙られていく、からすみ餅。

香りが芳ばしさを纏っていきます。

ザクリッ。供するために刃物が入ると、豊かに薫りたちます。からすみと餅が出会うべき必然性(ニッコリ)。
改めて、みて欲しいのは、焼き色の美しさ。断面の端正さ、それ以上に大切なからすみの焼き上がりの色つや。(ニッコリ)

一年に一度だけの魔性の味です(笑)。

からすみ餅は御酒を招く(笑)。こちらは奈良の、風の森。酒器の楽しみも共にします(ニッコリ)。

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睦月の木山 1. 白味噌に睦月を愛しむ

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■白味噌の小椀

西のお正月を思う美しいお椀。えびいも、くわいがホックリと優しい。

しみじみと気持ちが楽になっていきます。

時間を巻き戻してみましょうか(笑)。

蓋をとり、香りを楽しんだ直後の設え。


小椀は控えめな佇まいです。

この蓋をとる時のワクワクが、日本料理の喜びの一つと、私は思っています。

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睦月の木山(きやま)・静かにはじまる

おはようございます。今日から寒さ本番になるとの予報の朝。まだ６度あります(ニッコリ)。

走る睦月(苦笑)、やっと記事書きのタイミングができました。ゆるりとお付き合いください。

★ここから、飛び込み記事です★

西の所用の折りには、時間を創り出して(笑)訪れたい、私の学びの場所があります。日本の季節のある料理の美しさ、たち働く人の仕事の有り様を学ぶ時間です。

設えられた席につき、お絞りを使って。ひと息つく頃、鉄瓶で沸かした、お白湯が一杯。こちらのお店の井戸水です。御所に繋がる水脈に、いにしえを想い、静かな気持ちになります。

ついで、お料理にあわせて、お薦めの冷酒をいただいていきます。この日の始まりは寒紅梅、季節の響きを感じます(ニッコリ)。

臘梅の蕾を愛でながら…お酒をこくり。

写真左手に鉄瓶が見えています。

目を前の板場にやれば、表の仕事は静かに進んでいます。(ニッコリ)

手(仕事)を見るのが好きで、私は和久傳の頃から、カウンター席にいます(ニッコリ)。料の姿は考え方を示すから。

お料理の始まる前には、設えの朱盃に一献。天縁は静かな綺麗な日本酒です。

さぁ、始まりの時です。

■木山、御所南、京都市

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走る時期の定番！ 三色そぼろ弁当

おはようございます。なかなか定時更新が出来ず。きにしてくださる方、ありがとうございます。Paralympics Tokyoまで、様々に走り続ける毎日です。(微笑)

それでも、ちゃんと食して、笑って過ごす時間を忘れずに！ 西の食記事を、このあと、書く予定です(ニッコリ)。

走る日々の定番弁当、三色そぼろ弁当です(笑)。

○玄米ご飯、切り胡麻を混ぜて

○載っけ・生姜をきかせた鶏そぼろ

○載っけ・ちょい甘の煎り玉子

○載っけ・刻み大根葉とピーマンの柚子胡椒蒸し

○大根の旨煮 (豚肉、人参、木耳、スナップえんどう)

○白菜リッチなけんちん汁

○焙じ茶

おかずの旨煮。お弁当の分は、ゆるくトロミを付けて、冷めても食べよく工夫します。

それに加えて、載っけご飯とおかずの間には、折り畳んだ海苔をはさみ、ご飯がベットリしない、一工夫を。(ニッコリ)

素朴食(笑)だからこそ、丁寧に供します。さ、今日も頑張ろう、自分。

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