昨日は鎌倉の歴史ある山荘で懐石料理とお茶事を楽しもう♪
重要文化財で楽しむ、懐かしいのに新しい「基本のだし」体験イベントご招待いただきました。
高橋善郎さんが作るヤマキ「基本のだし」を使用したカジュアルな懐石料理を、
国指定重要文化財の旧一条恵観山荘の雅な宮廷文化の中でいただく
とても優雅で素敵な催しでした。
旧一条恵観山荘については後ほどレポートします。
お食事をいただいたのは山荘の敷地内にある現代数寄屋造りの「幽軒」のひとつ「力囲席」です。
滑川のせせらぎが聞こえる立礼席の洋間で、
二面の窓からは滑川の美しい景色が更に料理を美味しくしてくれました。
ヤマキ「基本のだし」を使った懐石料理のご紹介です。
まずは素敵な酒器で日本酒が振る舞われました。
「七田 純米吟醸」
華やかな甘みと豊潤な香りがする佐賀のお酒です。
汁物 たこと大根の梅肉汁
出汁【ヤマキ 基本のだし（焼きあごと焼き煮干しの合わせだし）】
梅干しは種と身で使い分けて使用するのがポイントだそうです。
出汁と梅干し、酒で味付け、薄口しょうゆ少々で風味付けした、
とてもシンプルな味付けなのに、たこや大根からでる素材の旨味が調和して深い味わいでした。
向付 真鯛の松皮造り・平目の昆布〆
だしがら【かつおと昆布の合わせだし】
お醤油もありましたが、乾燥させた出汁がらに塩、七味を加えものをつけていただきました。
アレンジとして、出汁がらに粉山椒や緑茶なども代用可能とのこと。
ここで再び日本酒が振る舞われました。
「月山 特別純米酒」
やわらかな味わいの島根のお酒です。
お見事な酒器に一同がため息でした。
焼き物 鶏肉とししとうの香ばし焼き 柑橘あん仕立て
出汁【ヤマキ 基本のだし（かつおと昆布の合わせだし）】
幽庵焼きのたれは醤油、酒、みりんを1：1：1の割合に柑橘類を加えたものです。
箸洗い 焼き鱧の湯吸い
出汁【ヤマキ 基本のだし（焼きあごと焼き煮干しの合わせだし）】
だしの香りと鱧の香ばしさを楽しむひと品。
八寸
（山のもの） 豚肉と3種のきのこのだし炒り煮
出汁【ヤマキ 基本のだし（かつおと昆布の合わせだし）】
舞茸の石づきは落とさなくてもOK。
きのこ類は基本、強火で炒めることでプリッとした食感に。
（海のもの） 鰻巻き
出汁【ヤマキ 基本のだし（かつおと昆布の合わせだし）】
直ぐ食べる場合は出来るだけ半熟状態を残して焼くと美味しいです。
香の物 焼きなすと長芋のだし酢浸し
出汁【ヤマキ 基本のだし（焼きあごと焼き煮干しの合わせだし）】
焼いた茄子を熱いうちにやさしい味わいのだし酢に浸し馴染ませます。
煮物椀 夏野菜の揚げ浸し
出汁【ヤマキ 基本のだし（かつおと昆布の合わせだし）】
お野菜はある程度食感を残したくらいの火の通りでした。
しゃくしゃくした食感とお出汁が美味しく飲み干してしまったほど。
湯桶（代替） すだちと海老のぶっかけうどん
出汁【ヤマキ 基本のだし（焼きあごと焼き煮干しの合わせだし）】
ほぼお出汁だけの味わいですが、
すだちと薬味の茗荷の風味が〆にふさわしいひと品となってました。
菓子 天の川（豊島屋）
和やかにお席はすすみ、美味しく美しい料理だけではなく、
国宝級の素敵な器にも参加者全員がため息の連続です。
こちらが魯山人作の器。
間近で見られるだけではなく、直接手で触れられた喜びったらもう天にも昇る思いでした。
魯山人作の器はこの他にも何点か使われていました。
名は失念しましたが、こちらは現代作家の作。
一番最初に紹介した画像の飯と汁椀の黒い椀は、
木地師、佐竹康宏氏の作です。
旬の素材や繊細な手間暇を惜しまない調理法。
そして自然、季節、器、全てが一体となってこその料理。
改めて日本料理の素晴らしさを実感し、
日本人としての誇りを持ちました。
素敵な機会を与えて下さったヤマキ様には心から感謝します。
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