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2回目の米麹作りにチャレンジした。
前回は、2カップだったが、今回は3カップ(540ml)。
出来上がりは、600g超。
今回は、黒豆を煮て、黒豆味噌にチャレンジしてみた。
黒豆 300g
米麹(生) 600g
塩 190g ((300+540)×22.5%)
煮汁 なし
煮汁は使わなかったので、夕食後飲んでみたら、とても美味しい豆乳だった。(笑)
久しぶりにライ麦パンを焼いた。
無性にライ麦パンが食べたくなったので、先日の買い物で、ライ麦粉を買ってきた。
昨夜、小麦粉とライ麦粉と塩、ドライイースト(今回はインスタントドライイースト)に水を加えてこねて、冷蔵庫で寝かせた。
サワー種はないので、試しに自家製の「ザワークラウト」を少量加えた。
ザワークラウトは、キャベツに千切りに塩を加えて発酵させただけど、乳酸菌がたっぷりで、腸の調子がヨーグルトよりも良さそうなので、今では、我が家の常備食になっている。
結果は、大正解だった。
ライ麦粉を長時間かけて発酵させる自家製のサワー種は大変だし、市販の乾燥サワー種も味気ないので、これからはザワークラウトを使用するつもりだ。
今年の味噌作りは、玄米麹からスタートし、米麹を使った味噌も仕込んだ。
折角だから、豆味噌もチャレンジしてみようと思ったが、近くには豆麹を売っていないので、種菌から豆麹を発酵させてみよう思った。
でも、貴重な有機大豆で失敗は痛いので、米麹からトライするこにした。
電気式の発酵器もあるみたいだが、Tomからあっさり却下されてしまった。(笑)
そこで、しらべたら、自作の麹室でも可能なことがわかった。
参考
このため、ホッカイロも何十年ぶりに買った。
準備した物(*印は新たに購入したもの)
*発泡スチロール箱、段ボール箱(ケーキ用や飲料)、*ホッカイロ、蒸し布、クッキングクロス、*室内温度計、食品用温度計、防寒シート
*種麹菌
買ったが、使用していない物
プラ容器
昨日から始めた。
室(段ボール)内は25度前後だが、蒸し布の中は35度前後だった。
麹が発酵して温度を上げている。
注意点は40度を超えないようにしなければならないことだ。
先週末あたりからようやく少しずつ冬らしくなった。これ迄は半袖のTシャツを着て寝ていたが、長袖に換えたし、昨日はこの冬初めてダウンジャケットを半袖ポロの上から羽織ってでかけた。
寒くなると、味噌の仕込みに最も適していると思い、昨日、麹と塩を買ってきた。
麹の一つに「玄米麹」を買ってきた。
それで、今季の大1号の味噌は玄米麹味噌にした。
玄米麹 300g
大豆 300g
塩 135g
大豆を煮込むに時間がかかる以外は、潰した大豆に麹と塩を混ぜるだけなので、特別な難しさはない。
ただ、「美味しくなーれ、美味しくなーれ」と念じながら作っていた。(笑)
正月のお節料理を数日前から準備していた物があった。
一つは、キャベツの塩漬け、ザワークラウトだ。お節料理
これ迄、白菜漬けは、良くやってきたが、キャベツは初めてだ。
今年始めた。
キャベツの甘さが発酵して、止まらない旨さになる。
塩加減は、公開されているレシピでは2%が多い感じだが、試行錯誤の結果、1.2%から1.3%前後が自分的には一番かなぁと思っている。
今日、注文していた「ジュニパーベリー」という香辛料が届き、早速追加した。
ザワークラウトには定番の香辛料らしい。ジンの材料としてはは知っていたが。
比較的多様なスパイスが置いてあるスーパーやKaldiで探したが置いてなかったので、ネット注文した。
二つ目は、大根とニンジン等の麹漬け。
お節料理の定番の一つの「なます」と材料がほぼ同じだが、塩漬けしたのち、乾燥米麹を戻したのを足したものだ。
子供時代に良く食べた「鮭と大根・ニンジン」の漬物に似せた漬物だ。
二品とも、とても美味しく出来上がった。
今日、今年初めての手作り味噌の3袋目を開封した。
保存袋に二重保存して、更に保存容器中に入れて重しを置いて熟成させた。
今回のは、3袋目だが、前回の2袋とは大豆と麹も異なる。
材料(大豆、麹、塩)が異なることと、分量も試行錯誤しているので、味も異なる。
ただ、共通点は市販の比べて塩分が少なめな点だ。
保存袋では、梅干し、白菜漬け、ザワークラウト、魚や豚肉の味噌漬け、麹漬けといろいろ利用してきた中で、今年初めて味噌に挑戦した。
そして、麹は、毎朝食のヨーグルト用やたまに白身魚の麹漬け用に、乾燥か半生麹を使って常に甘酒を作ってきた経験がある。
でも、味噌となるとこれ迄と違い長期間熟成させるというに不安があったが、カビも発生することもなく無事熟成してくれた。
感謝。(笑)
追記
保存袋では、らっきょうは使用していなかったので削除。
ザワークラウトは使用しているが今年に入ってからの使用。
