焙煎後の時間経過と味の変化（実際の場面で）

昨日は結局、連れの奥さんの、誕生日祝いの後に
そのまま連れの家にお泊りでした。
それで、プレゼントしたハワイコナを
早速淹れてくれたのですが

やはり焙煎当日ということで
味のほうは濃い要素がそれぞれに
強く主張している感じでした。
非常に酸味も強く、まとまらない感じです。
味の要素が強い豆だけに、激しく感じました。

もちろん、しっかりとビンに詰めて
最低3日ほど置いてからのほうが
美味しくなる、とは伝えて渡しましたが。

（↓こいつは私用のハワイコナです）



いろんな意見がありますが、少なくとも私が
飲み方にアドバイスを求められたのならば
焙煎後に少し時間を置いてから淹れたほうが
お勧めと伝えることでしょう。

プレゼントのハワイコナ

連れの奥さんが誕生日ということで
何かプレゼントを考えることとなりました。

奥さんはコーヒーが好きなので
豆とミルをセットにすることとしまして
豆は何がいいかなあ、と考えましたが
ストレートに美味しい豆にしました。

で、ハワイコナエクストラファンシーを
４００グラム、ミディアムローストで。
もちろんとても喜んでもらいました。

ついでに自分用にも４００グラム買い足しまして
口実を付けてまた豆増やしちゃった。
でも、本当は豆のプレゼントは難しいそうです。
好みの豆がなかなかぴったり来ないのですね。
高い豆じゃなくても、癖のない豆の方が
無難ですね。

立直れアンデス

（これまでのまとめ）
店頭で生豆が購入できる店で、アンデスマウンテンを購入したところ
とても美味しかったため、別の店の通販で10キロ購入した。
ところがこれがハズレ、どうにも妙な苦味が美味しくない。

美味しく飲むために焙煎時間を調節したり、水で研いで見たり
いろいろと試すが、なかなか美味しく淹れる事ができず
その方策は袋小路に入り始めていた…

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…さて、この前焙煎したアンデスマウンテンを
正直言って放置してたんですね、あんまり美味しくないと思って。
そして20日くらい経っちゃったんで、仕方なく飲んでみたわけです。

すると、これが何だか前よりは美味しくなってる。
まあ、店頭買いの店で買った豆のようにはいきませんが
少なくとも前に飲んだときの妙な苦味や、痩せた味の感じは
薄れていて、普通のレギュラーコーヒー、くらいにはなってたんです。

どういうことですかねえ、焙煎後に酸化に気を付けたら
時間経過はある程度まろやかさを増すことは感じていましたけど。

これなら何とか飲める感じかな、ということで
行く末が心配されたアンデス君も、何とか
方向性が確保されたようで、少し安心しています。
何しろ、もしかしたらまだ5キロ以上ある豆を
処分しなくちゃならないかなあ、と思っていましたので。

焙煎した後に熟成させたら（あえて熟成と呼びましょう）
まろやかになって味が良くなった、そう思うことにしましょう。

抽出後の時間経過と味の変化

それでは、コーヒーを淹れてから
時間が経つにつれての味の変化についてはどうでしょう？
コーヒーサーバに入れっ放しのコーヒーは、どんどん味が落ちます。
嫌な酸味がコーヒーをどんどん不味くしてしまいます。

場末の喫茶店で、不味いコーヒーが出てきたときのあの味です。
私はもともと、コーヒーの味で「酸味」というのは
あの味のことを指すものだと思っており
正直言ってコーヒーは嫌いだったのです。

淹れてからきちんと冷やしたコーヒーは
あの酸味はそれほど感じません。
つまり熱し続けると酸化が早く進むようです。
（分かり易いように、これからは「酸味」と「酸化の味」　は
　きちんと分けて書くことにします。）

そして、水筒に入れた保管の場合ですが
これもあまり酸化の味を感じないのですね。
水筒の中では空気に触れる量が少ないこと
保温はされても加熱はされないことが原因でしょうか。

しかも、朝と昼では味に変化はあるのですが、何となく
時間経過とともにまろやかさが増す気がするのです。
淹れたては香りも味も鮮烈ですが、苦味、渋み、酸味
それぞれが強く主張します。それが、時間経過とともに
まとまってまろやかになるような感じです。

この感想は、一緒に飲んでいる職場の人たちも
同意見の人が多いです。実際にきちんと
検証した訳ではないですが、毎日の感想です。

焙煎後の時間経過と味の変化

一般にコーヒー豆が美味しくなるのは、焙煎後に
2～3日置いてから、という意見があります。
私は、焙煎したてよりもある程度
時間を置いてからのほうが美味しいと思っています。

焙煎直後は、苦味、酸味、それぞれがバラバラに主張していて
味にまとまりがないと言うか、味が尖っていて、まろやかさが
ないように感じるのです。

ただ、時間経過は酸化との兼ね合いです。時間が経つにつれ
嫌な酸味が増してきて、味は落ちると言われます。
しかし、焙煎後にすぐビンに詰め、そのまま時間が経過したものは
それほど味が落ちたように感じません。むしろ、味が慣れて
まろやかになるような気がします。

ビンの中ではそれほど酸化しないで、各味の要素が混じり合って
まろやかさを産む、とでも解したらいいのでしょうかねえ。
私は、瓶詰め後二週間くらい経った豆も美味しく飲んでいます。



今日は、土曜日に焙煎したエルサルバドルを淹れて行きましたが
やはり、まだ味が慣れていない感じでまろやかさに欠けました。
一番美味しい時期を探るのも、またひとつ研究ですねえ。

エルサルバドルの手焼きの香り

昨日は一部アクシデントもありましたが
相当量の豆を焙煎いたしました。

その中で、久しぶりに焙煎器具2号で
手焼きを行いました。
使った豆はエルサルバドルです。

エルサルバドルも美味しい豆です。
尖がった部分がなく、さらりとした苦味と
コクが乗った味わいが、柔らかくまとまっています。

しかし、これまで店頭と通販、それぞれに別業者から
豆を購入しましたが、何故かどちらの店でも
虫食いが多いという特徴を持っていました。
しかも、あきらかに製品処理をしてロット詰めを
行った後の虫害と見られる虫食い後だったのです。

コーヒーの生豆の虫害を細かく気にしていたら
とてもじゃないですがハンドピックはできません。
でも、店頭で理由を一応聞いてみたことはあります。

エルサルバドルは水洗豆なので、現地での虫害は
考えにくいとのことでした。と、なると…
どちらも同じ仲買業者で、製品保管の間に
虫が付いた、ってことかなあ、と考えてみました。

まあ、手焼きの甘い香りを漂わすエルサルバドルの
仕上がりを見ていたら、そんなことはまあいいや、と。

コスタリカの悲劇

残っていたコスタリカ産を全部焙煎しました。
コスタリカ産は、いかにも中南米産と思える
バランスの取れた味の美味しい豆です。

ほんの少しコクが浅めの感じがしましたので
シティローストくらいに仕上げました。
合計で500グラムほど。

I-Roastは、一回130グラムを規定値と定めています。
そのために何度かに分けて焙煎しました。
そしてコスタリカ君の身に起きた悲劇とは…

4回目の焙煎後、100均で買ったペーパーホルダーから
キッチンペーパーを取ろうと一枚引っ張ったところ
何の抵抗もなくロールがホルダーからはずれ
丸ごとシンクへとダイビングを始めました。
しかも、煎ったあと皿に広げたコスタリカを道連れに…

さらに運悪く、シンクの中には水と洗剤を浸した鍋が
洗われるのを待って、口を開けておりました。
見事、すべての豆は洗剤の中へ…

一回分、焙煎後の重さで約120グラムの
焙煎豆が洗剤に浸りダメになりました。
コスタリカ君には悪いことをしました。
ゴメンよ、コスタリカ君。(´・ω・｀)

（↓悲劇を免れた一部のアップ…ムラと焦げがあるなあ）

ちょっとだけ水に手をかけてみました

最近、何となく水道水に臭いがあるような気がしまして
どうしてかなあ、と考えてみましたところ
自分では何にもしてないつもりだったのですが
100均の浄水蛇口をつけていたのを忘れておりました。

100円じゃあたいした効果ないだろな、と
つけてることさえ忘れてたんです。
この前、古くなったんではずしたんですね。

その蛇口は、100円とはいえ中には炭が入っていて
それなりに効果を発揮していたようです。
どうも、水の味が落ちたのはそれからじゃないかな
と、思い始めまして。
安いのでいいから、いっちょ浄水器でもつけてみるか
と思った訳です。で、こうなりました。

（↓安物ですが無いよりましかな？）



試しに浄水を飲んでみましたら
確かに水は臭いも付かなくなりました。
コーヒーの味まで変わるかは分からないですが
気分ということで。

なお、アルカリイオン水精製器はお値段の桁が違うので
今回は見送りました。コーヒーやお茶の抽出には
最適、と謳い文句はあったんですけどねえ。
どなたか、アルカリイオン水使われてる方
効果のほどをご教授いただければ幸いです。

流石なり、ハワイコナ

今日もちょいと奮発です。水筒二種類ともストレートで
ひとつにはイエメンノアスーパー、もうひとつには
ハワイコナＥＸファンシーを奢りました。

最近はすっかり酸味も美味として味わっていますので
（と言うか、もはや「酸味」という概念では味わってないですね）
モカ系もハワイコナも美味いとしか思わなくなりました。

とりあえずハワイコナは、やっぱり美味いです。
酸味系といいますけど、全体にどっしりとした
しかもバランスのいい味ですね。しっかりしたコクが
酸味を酸味と感じさせないようです。
芳しい香りと、旨みのある苦味と、酸味をまとめる
深いコク、よく絡まって素晴らしい味です。

しかし、酸味も何でもいい訳じゃなく
例えば、酸味が特徴と言われるキリマンジャロは
バランスが悪く感じてどうも好きではないです。
酸味の割りにコクが薄い感じがして苦手なのです。

しかし、またもや値段の良い豆で美味い豆を認識してしまい
安くて美味しい豆を探して、のモットーが
揺らいでしまいそうな今日この頃です。

パーフェクトタッチ２の挽き加減

先に書きましたように、ミルは主に
メリタのパーフェクトタッチ２を
使っています。手抜きのときは
以前からのKOIZUMI製プロペラタイプです。

（↓左がパーフェクトタッチ２、右はKOIZUMIのKKM-0800）



パーフェクトタッチ２は、手回しのミルを
電動にしたような感じですが
挽き加減については概ね満足です。
ただし、使い勝手は今一つでしょうか。

挽いた豆のストッカーが小さく
保存容器に移すときに微粉がかなり散ります。
ストッカーの形状も、挽いた豆を他へ移動させる
前提で設計されていないような気がします。

挽いた豆の排出口にも、微粉がかなり溜まります。
使ったあとはそのまま掃除です。臼の部分も
ちょっと掃除しにくい形状ですねえ。

と、いろいろ書きましたが、電動で手回しのミルと
同等の挽き具合となりますし、何と言っても
楽チンなので、水出し用に一度にたくさん挽くときには
大活躍しています。

ただ、時間が取れる休みの日に淹れるときは
やっぱり手回しなんですけどね。まあ、気分と言うことで。

コーヒー豆の値段と味の微妙な関係

今日のストレートは、アラブの偉いお坊さんが薦めた
ためではありませんが、モカマタリを入れました。
今まではエチオピアモカばかりでしたが、イエメンを
選んでみました。（お試しセットの中のひとつですが）

モカも、これまではジンマやレケンプティといった
いわば気軽に楽しめるものをメインにしてきました。
それはそれでとっても楽しい時間をもたらしてくれます。
醸すモカフレーバーはとても素敵で、味も良く
何と言っても私の目指す安くて美味しいコーヒーに
見事にぴったりなのです。

しかし、先日のブルマンピーベリーと同じように
今日のマタリには唸らされちゃいましたね。

モカフレーバーと絡まる豊かなコクと酸味
程よい苦味は主張しすぎないでまろやかさを纏って
味のバランスが素晴らしかった訳です。
早い話すごく旨かった、と。

マタリはたいてい他のエチオピアモカより値が張るんですよね。
だいたいモカのポピュラーな銘柄では
マタリ＞ハラー＞シダモウォッシュト＞レケンプティ≧ジンマ
ってところでしょうか。（店によって微妙ですが）

やっぱり高い豆はそれなりに美味しいんでしょうか。
安くて美味しい豆探しも、高い豆のほうが美味しいと
手っ取り早く選ぶ目安は値段なのかな、と
思ってしまったりします。

水研ぎ豆の焙煎結果

一応、水研ぎアンデスマウンテンも乾燥が済んだということで
早速焙煎してみました。さてさて、どんな感じに仕上がりますか。

生のままに比べてエッジも取れたということは
お米を研ぐときみたいに表層が削れている
と理解していいようです。

（↓通常でミディアムな焙煎設定にて）



何故かといいますと、火の通りが少し早いような気がします。
また、表面からムラに焦げ易い感じです。
先に試した浅煎りで良い感じの設定で焙煎してみましたが
不均一に焦げてムラが出ています。

おそらく表層部分が削れて、全体に毛羽立ったような表面状態かと
思われます。そのため焦げ易くなっているものと推測します。

念のため、I-Roastのプリセット1でも焙煎してみました。
温度が高いうえに、焦げ易いのではフレンチか、もしかして
イタリアンに仕上がってしまいそうな気がします。
さて、結果は、といいますと。

（↓水研ぎ×プリセット1）



…どうみてもしっかりとフレンチです。どうもありがとうございました。
味のほうは、また後日飲んでみてのお楽しみです。

あんまり楽しみでもないか…

ミディアムローストの味

I-Roastの（その6）で試した豆についての味の感想です。
先の低温の焙煎よりも、青臭さはずっと減っています。
浅めのローストなので、どっしりとしたコクは感じませんが
軽やかな飲み口はミディアムとしては上々の仕上がりです。

(↓粗挽きで入れてみます）



浅めの仕上げが好きな人はこれくらいのローストが
ちょうどいい感じです。すっと飲めて後に残らない印象ですね。
若しくは、朝一で飲むモーニングコーヒーにもいいかも。
浅煎り向きの豆ならかなり美味しく飲めそうです。

（↓抽出中！）



ただ、残念なことにこのローストでもこのアンデスマウンテンは
甘さや香りを主張してくれません。いやー、参ったな。
ロットやお店によってはずれの豆ってあるんですな、実際。

天候のせいで水研ぎ豆の乾燥が終了していませんが
もし水研ぎでもダメなら、この豆はフレンチで水出しくらいしか
救う処置なしですかねえ。

どなたか、何かいい方法ご存じないですか？
または、生豆のこんなこと試してみたい、ってリクエスト
何でも受け付けます。できることは何でも試します。
ぜひお知恵を授けてください。

彩の小物類

コーヒーに関連するいろいろな道具の中で
焙煎器やドリッパー、ミルといった様々な器具は
それ自体を所有することも楽しみの一つとなったりします。
もう持ってるのに、そんなにいらないじゃん！ってやつも
つい買ってしまったりするんですね。

しかし、どうしても、の必要で買うものもあったりします。
代表的なものは、蜂蜜ビンです。
大小の蜂蜜ビンに、生豆と煎った豆を保管していますので
種類ごと、大量にビンが必要になります。
小さいのは一個60円、大きいのは一個70円。
（結局これも買い足したりしちゃってゴロゴロしているのですが）
プラスティックの容器では、臭いが気になって保存に適しませんでした。

(↓小さい方)



そして、これが意外とヒット品でして、「大口の漏斗」。
これがもうなくてはならないんです。
豆をビンに詰めるとき、普通の漏斗では入れ口に豆が
引っかかってしまうんですが、これは口が非常に大きい。
よって、煎ってあっても生でも豆は全く引っかかりません。
これは行きつけの豆屋さんで手配を相談しましたところ
何と、いつも買ってくれてるから、って新品を頂いちゃいました。
（どうもありがとうございます。）
ちなみに、某ホームセンターでも売ってるのを見かけましたが
一個900円弱でした。これは便利でお勧めです。

（↓大口漏斗）



しかし、ひとつだけ残念なのが、ビンの口と漏斗の口が
全く同じ大きさで両方支えないといけないところです。
ビンのほうが大きかったら、口にはめて手を添えずに
作業ができたんですが。

と言っても、とても便利で気に入っています。

水研ぎの行方

今週、ずっと雨が降り続いています。
いわゆる菜種梅雨、ってヤツでしょうか？
どうも天気も気持ちもすっきりしませんね。

土曜日に研いだ豆も、日曜日だけではしっかり乾かず
引き続き部屋干ししているところですが
どうにも乾き切らないようです。

さて、それでもある程度乾いてきましたので
水研ぎとそのままの豆を比べてみました。

（↓水研ぎしていません）



特徴はスクリーン（豆の大きさ）が揃っていること
全体に豆のエッジが立っていて鋭角的な印象を受けること
色が何となく黄色掛かっていることですかね。
（新鮮な豆は緑っぽく、ツヤがあります）
色合いも少しくすんだような感じです。

（↓そしてこちらが研いで干した豆です）



目に付いた物は取り除きましたが
水が染みたところは色も悪く
一度膨らんでしぼんだところはひび割れしました。
全体にエッジが取れて丸っこい印象を受けます。
しっかり乾いたら、緑掛かった色になりますでしょうか。

お日様に干して、しっかり乾いたらもう一度チェックして
焙煎にかけてみましょう。