抹茶そば

　昔、抹茶そば用の粉が、そば粉屋さんで販売されていた事があります。

　その粉は、抹茶と蕎麦粉・小麦粉などをブレンドしたものだったと記憶していますが、抹茶を原料に混ぜる手間が掛からないため、一部の麺屋さんでは使用されていたと思います。

　現在、抹茶そばとして販売されているものは、原料が小麦粉・抹茶・塩の製品がほとんどで、蕎麦粉は入っていません。蕎麦粉の価格が昔より値上がりしているのも原因だと思いますし、純粋に抹茶だけの風味を楽しむ目的もあります。最近では、蕎麦粉が入っていないことをあらわすため、抹茶蕎麦ではなく抹茶うどんと表示している商品も良く見かけます。冷やして、少し甘めのツユで食べると抹茶のコクが引き立ちます。

　抹茶の添加量は、小麦粉に対して１％以上添加されているところが多いです。抹茶はダマになりやすいため、小麦粉に均一に分散させてから加水するか、茶道具の茶筅（ちゃせん）などを用いて少量のお湯に完全に溶かしてから用いるなど、工夫が必要です。抹茶は光によって色がくすむため、アルミ袋を使用しない場合は退色を防ぐためにグリーンのクチナシ色素を加えることもあります。

 

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トウガラシ色素と唐辛子

　トウガラシ色素は、煎餅やキムチなどの漬物・ソースなどに良く使用される天然色素です。

　ナス科の唐辛子・パプリカを原料としたトウガラシ色素は、幅広い食品に使えるよう、水に分散しやすくなっています。

　野菜の唐辛子は辛味がありますが、色付けするのには向いていません。トウガラシ色素は添加しても辛味はなく、添加量０．１～０．５％ほどで綺麗なオレンジ色に着色できます。

　トウガラシを使った料理で、もう少しトウガラシの色合いを出したい場合にも、唐辛子色素はお勧めです。麻婆豆腐・チゲ鍋・エスニック風カレーなどにも使用でき、熱にも安定した色素です。

 

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チョコレートとレシチン

　市販のチョコレートには、大豆レシチンが加えられています。

　大豆レシチンは天然の乳化剤です。乳化剤はアイスクリームなどにも加えられたりしますが、品質を安定させ、滑らかな食感が得られるのが特徴です。食品の香りが逃げにくく、乾燥しにくくなります。大豆レシチンは粉末タイプとペーストタイプがあります。チョコレートに使用されるレシチンはペーストタイプで、カカオバターなどの油脂に混ぜた後、他の原料と混合します。

　大豆レシチンを入れると、食品の光沢が増します。ビスケットの生地に大豆レシチンを加えると、成型時に生地が器具に付着するのを防ぎますが、チョコレートの場合も型に入れて作る場合、剥離性が増し、型からきれいにはがすことが出来ると思います。

　レシチンは栄養成分の一種ですので、ペットフード・家畜のエサ・魚のエサなどにも加えられます。大豆レシチンは大豆から抽出しますので、繊細な味の食品に使うと大豆臭が目立つことがあります。その場合は、別の乳化剤が良いかもしれません。

 

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ゼリー用天然着色料

　フルーツゼリーには、透き通った綺麗な色に見せるために、天然着色料を加えることがあります。

　赤色系には、野菜色素が使用されることが多いです。緑色にはベニバナ黄色素とクチナシ青色素を混合すると、落ち着いたグリーン色になります。黄色にはベニバナ色素が向いていて、これらの色素はアイスキャンデーにも良く使用されます。

　和菓子の場合、寒天に加えると良いかもしれません。透き通った色あいは涼しさ・爽やかさを連想させます。ゼリーにはクエン酸・香料を加えて果物感を出しますが、和菓子の寒天でしたら着色のみの場合もあります。

　マンゴープリンのような色の濃いお菓子の場合は、濃い黄色が出るパーム油カロチンが良いかもしれません。クチナシ色素はラーメン・ホットケーキ・栗などの着色にも使用できますが、ベニバナ黄色素の方がすっきりとした透明感が出せると思います。いずれの場合も美味しく見せるための着色ですので、素材に合った天然着色料の選択が必要です。

 

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