本格的なアイスクリームは、乳化（牛乳と生クリームを均一に混合）させるために卵黄が用いられていますが、ジェラートには増粘多糖類である安定剤を用います。
安定剤に使用されている原料は、果物に含まれるペクチンや豆から抽出される多糖類です。卵黄と同様、口当たりを良くしたり品質を安定させる効果がありますので、製品が劣化しにくいのが特徴です。
ジェラートは濃厚なアイスクリームと異なり、クリームが入りません。口当たりを滑らかにするクリームが入らない代わりに安定剤を使用することになるのですが、添加された果物・ナッツなどの味が引き立つように思います。
安定剤を使用したシャーベット・ジェラートは特に夏向きのお菓子だと思います。クリームが入らない分、喉の渇きを抑えることが出来ます。そしてアイスクリームよりも添加できるナッツ・果物の種類が多いので、面白い商品が出来ます。
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