沖縄そば（ソーキそば）は、沖縄地方で作られている麺で、製法は本州のものとは一部、異なります。
一般的なラーメンを作るときに用いられる捏ね水のかんすいボーメ（濃度）は６度前後ですが、沖縄そばの場合のボーメはその半分程度になります。麺に練り込まれるかんすい成分が少ないため、あまり日持ちが出来ないように思ってしまいますが、アルカリ性の湯で茹でて油処理するため、日持ちはそこそこ大丈夫のようです。
一般のラーメンは、茹でると麺中のかんすい成分が湯に溶出しますが、沖縄そばの場合はアルカリ性の水が麺に染み込みます。湯をアルカリ性にするには、かんすいを入れます。本州でも、地方によっては少し酸性ぎみの水質の場所がありますので、かんすいを少し湯に入れたりする場合があります。
蒸し焼きそばの麺も、捏ね水のかんすいボーメは沖縄そばと近いです。札幌ラーメンの場合はボーメ７度と比較的高めです。地方によって、かんすいの配合・使用濃度が微妙に違います。
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