茹でるタイプの中華麺と異なり、焼きそば用の麺は、茹でてなく蒸してあるものも多くあります。
そして蒸すタイプの麺は、茹で中華そばと異なり、かんすいの使用量が少なくなっていることが多いです。
茹で中華そばと同量のかんすいを使用して蒸し焼きそばの麺を作った場合、色が茶色くなります。俗にいう「かんすい焼け」と呼ばれるものですが、かんすいの添加量を半分程度にすれば、ある程度、焼けを防ぐことが出来ます。
もし、麺を茶色くしたい場合は、かんすいの添加量を増やされるほか、グリシンなどを添加してもよいかもしれません。グリシンはアミノ酸の一種で甘味がありますが、日持ち向上剤の原料としても使用されていますので、日持ちが少し伸びるかと思います。
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