よく、漬物を炒めたり、火を通したりすると、色が変色することがあります。
これは、野菜色素が熱に弱いためですが、天然着色料の中でも野菜色素は熱に強くないものが多いです。アカキャベツ・アカダイコン・ビートなどの色素は比較的熱に弱いため、天然着色料を添加しての加熱は避けた方が無難です。野菜色素は漬物・ゼリー・冷菓などに多く使用されています。
ゼリー・冷菓などに野菜色素を添加する場合、加熱工程した後に加えると退色がほとんどありません。これは香料も同様で、液体香料は熱に弱いものが多いため、なるべく加熱した後に添加、出来れば最終工程で添加した方が香りが多く残ります。
加熱食品でよく使用される赤色色素はベニコウジです。赤色でしたらその他クチナシ赤色素もございますが、価格が高価になります。クチナシ色素は耐熱性があり黄色・緑色・青色の種類があります。黄・緑・青のクチナシ色素は赤色よりも価格が安価で熱にも強いため、加熱食品にはお勧めです。
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