ラーメンの麺の中に卵を練り込んだものは卵麺と呼ばれますが、卵麺には黄身と白身の両方を混ぜているものは少なく、白身だけを練り水に溶いて小麦粉と練り合わせたものが多いです。
卵白だけを混ぜると、さっぱりとした食感になり、麺がさばきやすくなります。そして、生卵を使うことはあまり無く、液体の卵白を乾燥させて粉末にしたものを、練り水に溶かすことが多いです。
粉末にした卵白を用いる理由は、計量がしやすいのと、玉子を割る手間を省くため、そして生卵を使用するよりも麺の腐敗がしにくいことが特徴です。乾燥卵白粉末１に対して水７を加えて溶かすと、元の液卵に戻ります。卵麺には乾燥卵白１～５％程度の添加量だと思います。
そして、クッキーなどの洋菓子に卵白を使用する場合、卵白粉末を使用すると製造の作業効率を上げることが出来ますし、コンソメスープのアク取りでしたら、いったん乾燥卵白を水に溶いたものを煮立たっていないスープに加え、加熱してアクといっしょに凝固させ、漉します。
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