餃子の皮の乾き防止

　餃子の皮、焼売の皮、ワンタン・春巻きの皮など、小麦粉を練って薄くシート状にしたものは、空気に触れると乾きやすくなり、ヒビ割れたり破れる場合があります。

　保湿性のあるものを生地に練り込むと、乾きを抑えることが出来ますが、保湿性のあるものの１つとしてトレハロースがあります。

　トレハロースは今では、菓子類など色々なものに使用されていますが、これは主に甘味を加える目的ではなく、保湿性によって乾燥防止・ヒビ割れ防止・離水防止・冷凍耐性を持たせるなどの目的が主だと思います。トレハロースはメイラード反応を起こしませんので、加熱で変色させたくない食品にも使用されています。同じ保湿性を持つものとしては、乳酸ナトリウムなどもあります。乳酸ナトリウムは日持ち向上効果もあり、液体ですので溶け残りの心配がなく、捏ね水に混ぜて使用することが出来ます。保湿性があるものをアルコール製剤に微量混合してアルコールの過剰な揮発を抑えたり、スプレーボトルのノズル詰まりを防止するのにも効果があります。

　食品に甘味を加えたくない場合は乳酸ナトリウムが使用できますが、乳酸ナトリウムは小麦グルテンの働きを阻害しますので、多く入れると生地が柔らかくなりすぎる場合があります。餅に入れた場合、少し柔らかい餅になってしまいます。

 

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除菌アルコールの注意書き

　弊社では、食品工場で主に使用される除菌アルコールを扱っておりますが、これは食品工場だけではなく、施設・設備など食品工場以外での除菌でも使用されています。

　施設・設備の除菌の場合、人の手が触れやすいところ、たとえばドアノブ・手すり・照明スイッチ・椅子・机・ショーケースなどがありますが、調理現場でしたら冷蔵庫・容器などにも噴霧（スプレー）したり、専用の布ぞうきんにアルコールを染み込ませて拭き取りなどもしています。

　布ぞうきんで拭き取りするメリットは汚れ、特に油汚れの除去があると思います。アルコールに油は溶けますので、油あるいは皮脂の汚れを落としやすいです。揚げ物などで食用油の付着した器具を掃除するのに、洗剤と違って水洗いの手間が減らせるため、以外と便利だと思います。

　除菌アルコールの説明書きに、蒸気を吸入しない、取扱い後はよく手を洗うなどの注意書きが書かれていたりします。これは、お酒（アルコール）に弱い方は蒸気で悪酔いしたり、肌の皮脂分を取って肌荒れがしたりする場合があるため、記載されています。食品工場で使用される除菌アルコールはすべて食品添加物で出来ていますので、調理現場では、包丁・まな板・使い捨て手袋・食器などにスプレーした後は、水洗いしません。基本的に手指にスプレーした後も手洗いはしませんので、アルコールに敏感な方はハンドクリームなどをあらかじめ塗っておくなどの準備が必要かもしれません。

 

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ラーメンと卵

　ラーメンに使用されている卵には、トッピングで載せる茹で卵に味をつけた味玉と、あるいは麺に卵を練り込んだ卵麺の２種類があります。

　どちらも栄養価の高いものですが、麺に卵を練り込む場合は、生卵を使用するより殺菌処理された粉末卵を使うのが一般的です。

　理由は混ぜやすさと、消費期限の延長です。殻付きの生卵を使用すると、どうしても菌の問題で麺の傷みが早くなります。玉子にはサイズ規格がありますが、それでも重量に少しバラつきがあり、均一な麺質にはなりにくいのかもしれません。粉末卵は、（かんすいを溶かし込んだ）捏ね水に混ぜて液状にした後、小麦粉と混ぜて作ります。

　ラーメンに卵カルシウムを練り込んだものもございますが、これはカルシウム強化よりも、フライ麺にしたときにサックリ揚げられる食感改良目的が主だと思います。

 

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除菌アルコールと次亜塩素酸ソーダ

　ノロウイルスにアルコール（エタノール、お酒の成分）は効かないと言われていましたが、今回発生している新型コロナウイルスにはエタノールは効き目があるようです。

　ウイルスの種類により、アルコールが効いたり効かなかったりするようですが、ウイルスの膜をアルコールが溶かしてウイルスを死滅させられるようです。

　消毒用エタノールは医療用として、主に医療従事者に販売されている商品です。除菌アルコールは食品衛生用に販売されている商品で、食品工場などで使用されています。薬局で販売されているは食品衛生用が多いのではないかと思います。弊社が販売できるのは食品衛生用の除菌アルコールで、いずれも主成分はエタノールのため効き目はそれほど変わらないと考えます。アルコール濃度は８８％・７５%のものが多いですが、８８％のものは表面が濡れているものにスプレーするのに特に向いています。

　ノロウイルスには、次亜塩素酸ソーダが有効です。次亜塩素酸ソーダに含まれる塩素によって消毒します。市販のものでは６％、１２％のものが多いですが、目的によって希釈して使用します。ただし、鉄製のものを錆びさせますので、常用すると機械類の傷みが早くなります。

 

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ひし餅

　桃の節句で見かける「ひし餅」は、ピンク色・緑色の着色料が使用されています。

　和菓子には合成着色料が一般的に良く使用されていて、ピンクには赤色３号、グリーンには黄色・青色２種類の合成色素を混合したものが添加されています。

　天然色素の場合、ピンク色で安定した色素はコチニールですが、赤ビート色素でもピンク色に着色可能です。赤ビート色素は熱に少し弱いですが、蒸した餅米にお湯に溶かした色素を混合し（上から振りかけ）て臼で搗く方法を取るため、色素を添加してから加熱はしないので退色（色あせ）の心配は無いかと思います。

　グリーンの色素は合成色素と同様、単品ではありませんので天然青色色素と天然黄色色素を混合したものを用います。クチナシ青色素・クチナシ黄色素を混合したもの、あるいはクチナシ青色素とベニバナ黄色素を混合したものが使用できると思います。

 

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