久しぶりに、所要で神戸を訪れた。
神戸はある意味、のんびりとした雰囲気があるので、海・山を眺めながら車を走らせていると、とても気分が良い。私はいつも道に迷う。どうやら、今回も道を行き過ぎてしまったらしい。片側一車線の海岸沿いの道なので転回が難しいため、しばらく車を走らせ、ようやく、お客様のところを訪れた。
商談が終わった。いつも昼ご飯は持参した弁当で済ましているので、車を道端に止めて食べた後、帰りの道で洋菓子店があったので、ふと入ってみることにした。お土産を買おうとして、いろいろ見てみると、１つの商品に半額セールの札が！ どうやら賞味期限が間近の商品らしい。
高い値段のものも食べたかったが、今日は割引の商品を買ってしまった。麺・肉まんの皮などは、生地を練って時間を少し寝かした方が、水分が均一に浸透して味が良くなると聞いたことがあるが、同じ小麦粉でも洋菓子は別物だろうなぁ。。。 １０年以上寝かせた梅干しと、１０年以上寝かしたそうめんを食べてみたい。。。 ふと、いろいろと食材を想像してしまった。
お菓子などに使用される「カラメル」は、砂糖を加熱して焦がしたもので、甘さと苦味があってプリンなどに良く使用されているものです。
逆に、アイスクリーム・ドリンクに使用するには、苦味を強調したカラメルではなく、練乳が混合された「キャラメルソース」の方が味の相性が良いと思います。
一部のカラメル製造メーカーでは、キャラメルソースも販売しています。弊社で取扱いしているのは１１ｋｇ入りの業務用キャラメルソースですが、喫茶店のデザートなどご使用いただいております。練乳・砂糖からキャラメルソースを作るのは手間が掛かるため、品質のブレがない業務用のものをご選択いただいているのだと思います。
キャラメル味のアイスクリームを作る時には、通常のアイスクリームレシピにすでに牛乳が入っているため、カラメルソースのみを加えてキャラメルアイスクリームを作る事も出来ますが、マーブル模様にしたい場合は出来上がったキャラメルアイスクリームに、追加で業務用キャラメルソースを混合しても美味しく出来るかと思います。
ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp
弊社では、出汁（ダシ）調味料、若干の保存効果が出るものとしてグリシンを販売してきましたが、グリシンには麺の品質改良にも使われているデータがありましたので、載せることにします。
茹で中華麺の場合、麺の色調を明るくするのにクチナシ色素を添加したりしますが、グリシンを小麦粉の０．５～１％添加すると、明るい色調になるようです。
蒸し中華麺の場合、かんすいによって色が茶色くなるのを防ぐ目的で、グリシンを小麦粉の０．５～１％添加する方法があります。かんすいのボーメ（濃度）を薄くすれば変色を抑えられますが、かんすいのアルカリによる防腐効果を残したい場合、グリシンのｐＨは５．５～７で中性に近いのでアルカリが下がりにくく、かんすいとグリシンの相乗効果が出るのではと推測します。
いずれの場合も、お客様の配合によって効果に違いがありますので、テストが必要だと思います。
中華そば・ラーメンは、小麦粉・かんすいなどを原料として水で捏ねたものですが、ラーメン特有の黄色は、主にかんすいのアルカリ作用によるものです。
生ラーメン、あるいは茹でた状態で保管する場合、原料で日持ちを延ばすには、主に２種類の方法があります。
１つめは、かんすいの添加量を増やし、アルカリを強くすることによって防腐効果を高めます。２つめは、アルコール（原材料に酒精と表示）や貝殻焼成カルシウムを加える方法が良く用いられています。アルコールは茹でると蒸発してしまいますので、生ラーメンの日持ちに使用されます。貝殻焼成カルシウムは茹で麺・生麺の両方に用いる事が出来ます。貝殻焼成カルシウムを添加すると、食感が少し変わります。アルコールを添加した場合、茹でる前の状態ではアルコールの匂いがする場合もあります。
色々と添加物を入れたくない場合、かんすいの量だけを増やしているお店もあります。かんすいの種類によっては香り・味に影響が出ることもありますので、リン酸塩を多く配合されたかんすいを用いると、かんすい特有の匂いが抑えられるかもしれません。
新年明けましておめでとうございます。
去年はコロナ問題で、何かと振り回されたような年になってしまいましたが、何とか乗り切る事が出来たように思います。これもひとえに、お客様の支えによるものだと思っております。感謝申し上げます。
今年はどうなるか、先は見えませんが、地道に今までの仕事を続けて、品質の良い製品を販売していければと考えております。
本年もどうぞ宜しくお願いいたします。
