鹿の骨。

今朝、友人のジビエ研究家に鹿の骨が欲しいと電話しました。午後に連絡があり捕れたので夜持って行きますねとの事。ディナーが終わった頃、大きなダンボールに何やら角が・・・もしかして・・・


　　　顔・・・・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でした。

胴体、足など一頭分の骨が到着しました。


　　　ついでに、心臓・・・肺・・・・も付いてました。
筒状のあばらから肺を持ち上げながら心臓を友人の言う通り引きちぎり、
肺もとりだしました。
　　初めての体験・・一瞬・・・動揺しましたがジビエを扱うとはこうゆう事なんだ・・・と改めて勉強になりました。
　野鳥の内臓なんてちょろいとは思っていましたが、鹿は大きい！！！
肺は美味しいらしいです。心臓は美味しいです。
　骨は明日、ソースを作ります！！
何だか変わったお話してすみません

千曲川の真鴨。

先日、友人の料理人から分けて頂いた雌の真鴨が半羽・・・冷蔵庫に休んでいたので・・・食べてしまいましたついでに作りたての岡山産の仔猪のソーセージと菅平高原の叔母様のター菜も添えて。さっぱりした御上品な鴨さんでした。ジビエは家畜と違い、少量でもお腹から温まるというか、滋養があるというか、力強いお肉ですワインとも相性も良く是非、色んなお客様に召し上がって頂きたく思っておりますやっぱり僕は肉食であり、肉を愛してるのだと思いました

上田の日本鹿。

これもジビエ研究家の友人から届いた日本鹿の腿肉です。蝦夷鹿の匂いとはまた違い鉄分を感じるフレッシュ感のある鹿です。そして今シーズン！！そのジビエ仲間とかなりマニアックなイベント企画中です詳細はブログでお伝えします！！猟師さんも多数参加予定何が出るか・・・楽しみです

雌真鴨と雉。

ジビエ研究家の様な友人の料理人から上田市付近の野鳥が届きました仕留められてから４日目ということなので後３～４日間は熟成します。
猟師の方が上手らしく外傷もあまり無く状態はＯＫな感じです。

岡山産仔猪

本日、到着致しました仔猪です岡山産にこだわる僕としては本当に嬉しい入荷です。やっぱり色が良いと思います。ネックと前足はリエットと仔猪ソーセージにする為に用意しました。ボディと後足は大切に冷蔵庫におさめました。早速今夜からメニューに登場です

明日！！

お待たせ致しました！！岡山産の仔猪入荷いたします。半頭で８KGです。お楽しみに

あら。

今日は、すじあらです。九州から沖縄で捕れる高級魚のあらです。
しかし、僕の知っている「あら」、そして見たことのある「あら」とは違い赤のボディに青のドット。どう見ても熱帯系な魚と宅急便の箱を開けたときの印象です。

　　　しかし！！！


　見た目とは裏腹に旨い！！さすが我が淡路魚屋社長！！！
と思いました。あの自信に溢れた電話越しの関西弁は信じて良し！だと改めて確信した瞬間でした。
　頭と骨でダシを取り、下仁田葱とムール貝、アサリ、サフラン、エストラゴンと一緒に軽く蒸し焼きにします。魚自体が美味しいんですね今日も僕の冷蔵庫にはジビエ、魚達が溢れ早く焼いてと申しております

ＮＯＵＶＥＡＵ！！

今日はボジョレーヌーボー解禁です。昨日は狩猟解禁で今日はヌーボーと美味しい季節の解禁日のようです僕のお店もヌーボーを御用意して皆様のお越しをお待ちしております写真のワインはボジョレーヴラージュです。

うれしいかぼちゃ。

先日、東御市にある有名なワイナリーのオーナーＴ氏からサイン入りかぼちゃを頂きました。この田舎の長野県（軽井沢町を除き）で溢れんばかりのお客様を呼べるのはＴ氏しかいないでしょうそんなお店がこんな近くにあることは僕にとって本当に嬉しいことで、刺激になります。そこに働くスタッフも皆さん素敵な方ばかりで、素敵な人には素敵な人が集まるんでしょうね。僕もそんな人間になれるよう心も感覚も生き方を大切にして行こうと思いました。このかぼちゃは白かぼちゃとか色んな名前があるんですが冬まで持つかぼちゃだと立科町の叔母に聞いたことがあります。甘味も上品で、ピュレーにして魚のソースにしたり、焼いて付け合せにしたりと使い方は沢山です。傷まないうち使わないといけないのですがもったいないなぁ・・・

今日11月１４日の魚です。

今日は、天然すずき、天然ヒラメ、ホウボウが入荷致しました。
山鳩、モンサンミッシェル産のムール貝もございますので、皆様の御来店を心よりお待ちしております

山うずらのロースト。

今夜はひ～まな日でしたが、常連のAlc様が御来店になり、予約の山うずら、ホウボウ、いたや貝を召し上がっていただきました貸切でしたので僕も楽しみながら料理をさせて頂きましたホント出来ることならば一日一組なんて良いですよね！お客様もわたくし達も・・・
今夜のうずらは頭、砂肝、胸肉、もも肉、手羽、ささみをちりばめています！色んなレストランでもちろんジビエはお出ししているとは思いますが、私はオーダーを頂いてから毛をむしりますそんな呑気な店も少ないのでは？？と思います。
　御来店ありがとうございました！Alc様

今日のジビエ。１１月１２日

今日は山鳩、山うずらの入荷です。うずらは御予約の品ですが山鳩はお出し致します今日、上田は雪が舞っていました
　さ・ぶ・い・・です。
今日のランチに北軽井沢に別荘を持ってらっしゃる常連のお客様が鳥居峠は真っ白との事・・・
　今夜は冷えそうです
野鳥に戻りますが、彼らは散弾銃で仕留められているんですが、たまに毛をむしると一体何発命中してるの？？？と驚くぐらい無残な鳥達がいます当然の事ながら内出血でお客様にお出しすることは出来ないんですが、開けてみないことには解らない事なんでロスの多い素材ですもともと日本人は農耕民族ですが最近は狩猟民族な方が増えてきましたね（僕はすっかり狩猟民族で、しかも体型も食生活も欧米化されていますが）ジビエ好きな方が年々増加しております去年の暮に長野の某ＴＶ局の企画でジビエ特集があり、僕も出演させていただいたんですが、何と！！？？カラスと狸をさばき！焼いて！！


　　食べました・・・


残念な事に、狸さんは美味しかった・・・です。
　　　　　　カラスは・・・まぁまぁ・・でした。
そのＴＶが放映されてから、お客様に「カラスって美味しいの？狸は？」と聞かれます。でも思いました近い将来、狸やカラスを食べなくてはならない時代が来たら！！！僕は彼らをまたさばきますと・・・話はそれましたが今日もジビエ頑張ります！！そしてもうすぐ、長野も狩猟解禁です

RESTROについて。

先日、神戸修行時代の友人と電話で話しました。彼は開業も早く、経験も僕より豊富で、料理の発想も自在で斬新。尊敬してる友人です。なぜそんな話を？というとRESTRO（レストロ）Restaurantxbistroという造語は彼が考えた言葉で、僕が長野に帰郷する際に是非とも［RESTRO］を使わせて欲しいとお願いしたんです。彼のお店はレストロ　エスパスというお店です！！彼の料理は本当に美味しい！！としみじみ感じます。料理の専門誌はもちろん、神戸の若手シェフとして注目されている彼です。僕もRESTROという言葉を大切に生かし、これからも頑張って料理を作って行きたいと思ってます。（Ｋ氏へ勝手に載せてごめんなさい）

紅葉。

昨日、須坂市から菅平高原をぬけ、上田市に帰ってきましたその道中、峰の原高原に立ち寄り撮影してみました遠出せずに近場にこんなに綺麗な紅葉が見れる場所が沢山ある長野県に住んでる僕は幸せだなぁと感じました。ただこれからの季節は雪が・・・切ないです

HAPPY WEDDING!!

昨日、ウエディングケーキをオーダー頂きました。本当に僕で良いんですか？？？と確認したんですが、「面白いから良い！！？？」との事・・・それならと６０人前のケーキを僕なりにつくりましたマスカルポーネチーズがたっぷりはいった生クリームにお酒の効いたスポンジケーキのさも無いケーキですが、食べるとちょっと違うのでは・・・と思いますジャンルが違うので大変でしたが嬉しいオーダーでした。ご結婚おめでとうございます