前菜。

今夜の一品です。オレンジのラペと白金豚ばら肉の塩漬け、豚足、豚耳のテリーヌ、奥にあるのは仙台産伊達鶏とフォアグラのガランティーヌです。コース料理の前菜の一品です。もうすぐクリスマスです取材もあるし早く完成させなければ・・・皆様の御予約を心からお待ちしております

山うずら＆山はと。

御予約で野鳥の御注文が入り今日入荷致しました。この写真をどうとらえられるのかは微妙ですが、先日、「ブログの野鳥が美味しそうなので予約を・・・」というお電話頂きましたうれしいです！！！このままこの２羽は熟成の為に大切に移動しました。料理の写真も何とか納めたいと思います。

今日の魚。

今日は、淡路島から天然スズキ、マナガツオが入荷しました。火曜日まではお出ししております。料理方法はポワレして焼き野菜のソースなんかにしてみようと思います。

根室平野より・・・

とうとう！！！根室平野の鹿牧場の無菌の鹿が入荷しましたお刺身でも安心で食せます。なぜなら餌場で安全な餌を沢山食べ、大きくなったら、解体をこなす場が完備されているからなんです。通常、野生の鹿は衛生面、捕れた場所などなど色んな過程の中で雑菌とういう点が懸念されているらしいです。「大阪の業者社長談。」なのでバクバクお刺身で安心して食べれる鹿は流通しているなかでは少ないようです。あくまでも自己消費でなく僕のようにそれを提供しているレストランとしての意見ですので・・・前長野県知事が何とおっしゃるかは？？解りませんので。面白い話なんですが、以前鹿について保健所に問い合わせたんですが、「中心温度７０度まで上げ、充分に加熱してください」といわれただけでしたＢ型肝炎で亡くなっている方も他県ではいらっしゃるのに簡単な返答に少々びっくりしたのを覚えています。責任のある仕事ですので心してジビエ、牡蠣、河豚などお客様が安心して召し上がっていただけるよう細心の注意を払い調理したいと思います。

足赤海老。

今日は静かな金曜日・・・お客様のお皿を撮りました。足赤海老とクスクス、マリネ野菜のサラダ。イクラ添え・・です。足赤海老はクールブイヨンでサッと茹で、冷やしてから軽くグリエしました。れんこんは今では当店のトレードマークですね

天然帆立です。

更に今日は天然帆立も入荷しました。残念ながら完売しましたが、ひもの部分も良く洗いクスクスと一緒にお出ししました。焼き野菜のソースも添えて・・・

山うずら。

今日は山うずらですやはり、可愛いしやわらかくて気持ち良いなんて思っているのに、数分後にはザクザクと毛をむしっている僕は非情なんでしょうか？うずらは心臓が小さく、レバーが大きいんですがきっと飛ばない鳥だからでしょうか？？あれぇ？？うずらって飛びましたっけ？？？ともあれ今夜もこのうずらを供養しつつ、美味しく調理できるように頑張ります

蝦夷鹿。

今夜、お客様にお出しする一皿を写真に収めました当店でも早速登場しています。もうすぐ我が長野県も解禁になります！！日本鹿も２頭くらいは購入予定です。あとは岡山産の仔猪です。あれは旨い！！！！の一言に尽きます・・・まだ撮影はしてませんが冷蔵庫には山うずらが眠ってますケモノに囲まれ今日も元気に働きます

Bonjour,France!!

今日は、フランスモンサンミッシェル産のムール貝と北海道厚岸産の牡蠣ですミシュラン君も立たせてみましたこの牡蠣は小さいのに濃厚でプリッとした感じが堪らない一品です！前にも登場したムール貝も相変わらず参りましたの一品ですねムール貝は年内まで、牡蠣もこれからがシーズンなので出来る限り仕入れたいと思います。先日、牡蠣開け専用ナイフを購入（お皿の奥においてあるものです。）したのでバンバン開けちゃいます

すみません・・・イベリコ豚美味いっす！！

今日、イベリコ豚のべジョータという物を購入しました。今まで食べたイベリコとは断然味が違う。なんて今更と思う方も多いとは思いますが、ホントにいい味なんです知らない方のためにちょっと解説します。
　イベリコ豚は森林で放牧され、どんぐりなどの木の実を食べ、放牧を好むヨーロッパ最後の種です。イベリア半島原産種の子孫と考えられます。とりわけ皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。大自然の中で育つこれらの豚は、二つの段階を過ごします。１．乳離れから８０～１１５ＫＧの体重に達するまでの期間。２．１２ヶ月の最低年齢で１８０ＫＧの最高体重でされるまでの肥育期間です。
　　「グレード分け」
　＊ＢＥＬＬＯＴＡ（べジョータ）
　初期飼育で生体重量を１００ＫＧぐらいまで飼育し、放牧中どんぐりの実で更に５０％の増体がなされた豚。
　＊ＲＥＣＥＢＯ（レセボ）
　初期飼育で生体重量を１００ＫＧぐらいまで飼育し、放牧中どんぐりの実で更に５０％の増体が出来ず穀物を与え、出荷重量まで肥育された豚。
　＊ＰＩＥＮＳＯ（ピエンソ）
　イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様飼料を与え出荷重量まで肥育した豚。
　　だそうです僕が購入したのはべジョータです国産牛よりも高価ですが、やはりそれだけの美味さはあります！多分今まで食べたことのあるのは下のランクだったんですね
　しばらくはメニューにありますので、どうぞ皆様の御来店をお待ちしております

白金豚の豚足と耳。

今日は白金豚の各パーツです！！明日、クールブイヨンで煮てから、ばら肉と一緒にテリーヌに仕上げようと思っています製作から完成まで３日間・・・時間はかかりますね仕上がりはまた掲載します

姫リンゴと紅玉リンゴ。

今日、花屋さんで姫リンゴの木を購入しました。紅玉と比べるとチビちゃんで可愛いです。花屋さん曰く「食べても大丈夫ですが、観賞用ですから。」といっていました赤く熟したら食べちゃおうと思っています

エンダイブ！！

野菜って色々あって悩みますしかし！！！このエンダイブはドレッシングであえてもへしゃげず、ほろ苦いのでお肉系の前菜、魚系の前菜にも個性をしっかり演出してくれる野菜です。スーパーにはあまり登場しない野菜ですがそれもまた僕の好きな一つの理由です。お客様には珍しい食材を召し上がっていただいたいので、ネットワークを駆使しながら食材探訪の旅（ですが）しておりますお肉コーナーでは蝦夷鹿が今日から登場致しました相変わらず旨い鹿ですまた掲載します

そして紅玉リンゴの焼きタルト。

立科のＪＡに勤務する叔母から紅玉リンゴがやってきました！！早速、デザートにまず。そしてオーブンでローストしてからピューレにして蝦夷鹿の付け合せに準備いたしました紅玉リンゴの生産量は少なく、この時期にまとめ買いをし、２月くらいまで大切に冷蔵庫で保存します。しかし、いつも紅玉リンゴの焼きタルトがメニューにあるわけではないのでブログでチェックしてくださいね

立科の紅玉リンゴ。