猟師料理人。

僕の友人のT君が今夜は仔鴨とキジ鳩を運んできてくれました。

彼は猟師になってただ今修行中です。料理人としては立派な方でよく相談しています

今は仔猪の生ハムを製作するにあたり色んなアドバイスを頂いています。

ジビエの時期もあと半月くらいですね。毎年過ぎてみればあっという間狩猟期間です

今年は鳥類が多かったですね。今ジビエ専用冷蔵庫は鳥で一杯です。

ジビエのイベントもあり、今シーズンは思い出に残る年でした　そして色んな所から

料理人が集まり、みんなで鹿や猪を解体出来たのも楽しかったです

お客様の中にも解体に参加されたいと言う方もおられ、益々マニアックな店になりそうです

裏も表も無いフルオープンキッチンならではです。

そして明日からデザート、惣菜（2品）の販売を始めます。

ご期待ください！！

チャリティージビエコラボレーションディナーの詳細。

2010年1月20、21日に第1弾の企画として

チャリティーのジビエコラボディナーを行いました。

メンバーは

軽井沢ドメイヌ　ドゥ　ミクニの戸枝シェフ

エルミタージュ　タムラの姉妹店　無彩庵の池田シェフ

無彩庵のサービススタッフとRestro　Rinのスタッフ

そしてRestro　Rinの僕です

会場はRestro　Rinでアミューズからメインまで全てが東信エリアの野生鳥獣を使い

解体から料理完成まで３人と熱きボランティアの料理人、サービススタッフで行いました

　アミューズは、
　　椎茸で飾った白土芋とスパイスの効いたキジのリエット（戸枝シェフ作）
仔鹿とフォアグラのライスペーパー包み　紅玉リンゴと紅あずまのピュレ（池田シェフ作）
　　真鴨とフォアグラのガランティーヌ（小林作）

　前菜は池田シェフ担当で、仔猪を色んな形で作ってくれました。


　スープはキジ鳩のビスクのフランに真鴨のコンソメスープ　蕎麦の実のチュイル
　　　　　　　　これは３人でそれぞれ作りました
　
　魚料理は戸枝シェフ担当で、鮟鱇と茸のルーリ　アン肝のサルミソース
　　　　これは熊の美味しい脂でソテーし、野趣あふれる香りを鮟鱇にまとわせました





　肉料理は僕が担当で、キジ鳩のローストと長芋のグリル
　　　　　　　　　　　　　　　　　内臓とセリのソース



　チーズは、青木村のたんぽぽ堂の吉田さんが作ったヤギのクワルク
　　　　　　　　　　　　　　　　と清水牧場さんの森のチーズと山のチーズ

　デザートは、富有柿と市田柿のスフレグラッセ　柚子のジュレ　（池田シェフ）
　　　　　　　ムースショコラと苺を詰めた抹茶のシガレット　（戸枝シェフ）
　　　　　　　ピスタチオのクレームブリュレ　（小林）


　　でした。

御来店頂いたお客様も遠くは東京から来て頂き本当にありがとうございました。

そして収益は軽井沢サクラソウ会議さんに寄付させて頂きます。

　

解体。

グロテスクな写真は止めようと言いながら・・・

あまりにもみんな楽しそうなので写真を撮ってしまいました。

この日は仔鹿１頭、メス鹿1頭、仔猪1頭の解体でした

しかも、軽井沢から4人、小布施から1人、長野から2人、猟師さん1人、うちで2人

総勢10名！！の解体で、猟師さんの説明を受けながらの解体レッスンでした。

この日の仔猪でやっと来週のイベントの素材が揃いました。

全素材が信州でしかも東信産です。猟師さんには無理を言いましてすみません。

このイベントはかなり楽しいです。

御興味ある方はお早めに！

ジビエの・・・

ジビエってどうなんでしょうか？

美味しいんですか？臭くないんですか？

と言う質問は相変わらず絶えません。

カレーにしてしまえば鹿でも熊でもトドだってカレー味になります。

今日鹿を２頭軽トラに積んで帰宅中近所の子供達に

「気持ち悪い～！」と一言。「食うか？」と聞いたら

「気持ち悪いから食いたくない！」と言われました。

親が猟師さんか近所に猟師さんが住んでいておすそ分けをもらわない限り

この子達が野生の肉を食べることは無いんでしょうね・・・

それか食料危機が来て仕方が無く食べるか。

大人も一緒です。スーパーのお肉コーナーのお肉とは訳が違います。

牛も豚も鶏も生きていて誰かが殺しさばき精肉にしているのに・・・

食育ってなんだ？！って思いました。

サプリメントだけを飲み生きていく時代だけは勘弁です。

ジビエとは松茸みたいなものです。その季節の食べ物でなんの特別な物ではない

と思います。そして松茸みたいに高級品ではないんです。

もっと身近で手軽な素材なんです。これは僕のこれからの展開の目標です。

そして、この３人は、僕と軽井沢の有名フランス料理店のシェフです。

この３人である企画を致しました。（撮影後この鹿をみんなで解体しました）

２０１０年の企画第二弾です。

内容はマニアックなので御興味のある方はRestro　Rinまでお電話ください。

イベントは２０日（水）２１（木）です。

今年の僕は楽しいです！

キジ鳩のロースト。

新年からキジ鳩をチャンチャンと焼いています。

コンパクトな体とは裏腹に内に秘めた力強さを感じるジビエのひとつです。

ワインとの相性も抜群で満足な鳥です。

最近というか今シーズンはジビエの数が少ないです。特に仔鹿、仔猪は入荷が無く

大好きな岡山の仔猪は全く入荷が無いそうです・・・

四足動物は暮から発情期に入ったと猟師さんが言っていました。この分だと

今シーズンは昨年の半分以下の入荷になりそうです。

ジビエ企画も２０日に迫っているので心配ですが、今週末あたり大量入荷の

連絡がありそうな気もします。

今月は僕は面白いです　

明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いいたします

新年は２日から営業致しております。

写真の淡路産天然鯛も御用意いたしております。

今月中旬からデザート、前菜などの惣菜を店内にて販売致します。

どうぞよろしくお願いいたします

今年の挑戦と企画の第一弾です