筍の季節です

ちょっと早いけど千葉産の筍です。まだ地面の中にある筍を良く見つけるものだと感心します。筍を下ゆでする時は米ぬかと唐辛子を入れるのが一般的ですが、筍のえぐみの原因は、ポリフェノール系の化合物で、いくら茹でても抜けることはないそうです。米ぬかを入れて茹でるのは、米ぬかに含まれるミネラル成分とポリフェノール化合物をくっつけて、えぐみを感じない物質に変化させるのが目的だそうです。唐辛子を入れるのは、米ぬかを入れて茹でた後、冷ます過程でぬか汁が痛まないようにするのが目的なんだとか。今は茹でて冷めたらすぐに冷蔵庫へ入れるので、唐辛子はあまり必要ないそうです。なんにせよ春の野菜の主役ですので、宮本でもふんだんに使おうと思います。