今年は春先に寒かったせいか、山菜類の出足が遅い気がします。
こちらは山ウド。穂先の部分だけ収穫して天ぷらにします。
こごみです。栽培物と違ってぬめりとコクがあります。余り癖が無いので山菜初心者向けです。
野わらびです。重層を溶かした熱湯をかけて自然に冷めるまで置いたら、冷水に一日つけて次の日水を替えてやるとあくが綺麗に抜けます。重層を入れすぎると皮がずるずるに向けてしまうので注意します。１リットルに小さじ半分くらいで十分です。
水気をきって茎の下の硬い部分を落としたら、しょうが醤油であえて食べると美味しい。
六月には根曲がり竹が入荷予定です。
今朝の仕入れ先での事。なにやら看板に大きく６月１日から二酸化炭素削減のため、ドライアイスを有料にするとのこと。
経費削減のため有料化すると言えば正直なんでしょうが、ほんとにドライアイスを減らせば二酸化炭素削減になるのか？ドライアイスは二酸化炭素の塊ですから、使う人が減れば二酸化炭素が減るでしょうが、ドライアイスを使わない分無料の氷を使う客が増えれば、そのぶん氷を作る電気を余分に使うということ。電気を作るにはガスを燃やす必要があり、燃やせば当然二酸化炭素は出ます。
結局低温を保つためにはドライアイスだろうが氷だろうがどちらでも二酸化炭素は排出されます。エコブームも良いですが、本当に節約したいのなら、エコ家電や、エコカーを買う前に便利さを我慢することが一番の近道。
二酸化炭素を減らすなどは便利な言い訳ですが、正直に経費削減したいからといった方が印象が良いと思うのは宮本だけでしょうか？
電気関係でついで一言。「節電を要求しているのに電気自動車に補助金をだして電気を使うことを勧めるな！」電気自動車に補助金を出すなら、その金でバッテリーを直接家庭にばらまいた方がピーク電力削減には有効ということです。
さて今日の仕込みです。
ご飯のおともにちょうどよいエノキ昆布。作り方は簡単。
エノキとニンジン、蕪の葉っぱ（水菜や小松菜でも青ければ何でも可）を少量の酒で炒り煮にします。味付けはしません。
こんな感じで火がはいったらナベ底に水をあてて冷まします。
冷めたところで昆布の細切りを酒と醤油に一晩漬けたものを適量混ぜ、味が足りなければ薄口醤油でととのえます。
ぶりの切り身を醤油麹（醤油と麹を同量合わせて、常温で一週間毎日混ぜたもの）と味醂に漬けてぶりの麹焼きを仕込んでみました。
塩麹がはやっているので、宮本でも早速取り入れてみました。肉や魚が軟らかくなるとのことですが・・・あまり効果を感じませんでした。
美味しいですけどね。
宮本ではお客様一組ごとに土鍋でご飯を炊いてます。写真はあらかぶ（かさごの仲間）と筍の炊き込みご飯。
土鍋でご飯を炊くのを難しいと感じる方が多いと思いますが、慣れれば楽に炊けます。
難しく感じる最大の理由のが、炊飯中に蓋を開けてはいけないという迷信。炊飯中に少しぐらい蓋を開けても釜の中の温度、圧力は変わりません。蓋を開けてはいけないのは火を止めてからの蒸らす時間だけで、火にかけているあいだは何度か蓋を開けて、しっかり中の状態を確認しながら炊き上げましょう。
家庭用のコンロで三合炊きの釜なら、最初から強火で中が完全に沸騰したら中火におとし、水分が少なくなってきたら弱火にして完全に水分がなくなるまで炊きます。中の水分量は蓋を開けて確認しながらでOKです。浸水さえ終わっていれば２０分程度で炊きあがります。
要するにほぼ蓋をした状態で水分がなくなるまで炊いて、少し蒸らせばできあがりということです。火加減が強すぎれば米が煮える前に水が蒸発、噴きこぼれなどでなくなってしまいナベ底がこげます。弱すぎると水分が蒸発する前に米が煮くずれてべちゃっとした炊きあがりになります。
イタリアのリゾットなどは芯の残った半生が良いとされてますし、中国ではおかゆとして食べることも多い米食。多少焦げがきつく、硬めでも、水分が多すぎて軟らかすぎと感じても、肩ひじ張らずにその日その日で仕上がりの違いを楽しむのが一番のコツです。
もちろん店では常に一定の炊きあがりで提供してます。
お客様から、田植えの後に皆にお礼するのに、泥だらけでお店には行けないからと、お弁当のご注文がありました。
で、作ったのがこれ。アナゴの棒寿司に豆腐饅頭、炊き合わせ、焼き魚、鴨ロースなどの口取り物が入って２０００円。
ご注文は２日前までにお願いします。
さて今日の仕込みです。
最近よく作るのが、輪切りで干した大根を、歯ごたえを残して戻し、醤油、酢、ごま油で和えた即席漬け。千切りの切干大根で作るのとは不思議と味が違います。食感も味のうちなんですね。
小松菜と薄揚げの炒め煮。ざく切りの小松菜と薄揚げを油でいためて、酒、薄口醤油で出来上がり。簡単で美味しい便利なお惣菜です。
あんみつに使う黒蜜です。黒糖と水を同量よりやや水少なめで煮溶かして出来上がり。黒糖を白糖に変えて冷ましてから抹茶を加えれば抹茶蜜。ゆずの皮を一緒に煮ると、柚子蜜になります。しょうがやシナモンなどもありですね。
小豆も自前で炊きます。良い小豆を時間をかけて炊き上げると美味しいものです。
宮本で人気のあるデザートのひとつに、大豆のシャーベットがあります。無調整豆乳に、砂糖、きなこを加えて火にかけ、泡だて器で撹拌しながら沸騰するまで混ぜ続けます。
なめらかに泡だったら冷まして冷凍します。１００％植物性シャーベットで、ヘルシー。とても美味しいので是非お試しください。
豆乳９００ｃｃに三温糖２００グラム、きなこ１２０グラムです。
その他の今日の仕込みです。
新じゃがを細切りにして水にさらしでんぷん質を洗い流します。
油をひいた鍋でいためて、塩、米酢で調理します。しゃきっと仕上げるのがこつ。じゃが芋の粘質ではなく繊維質を味わう料理です。
間引いた小さい大根を葉を落として皮をむきます。お湯で３分下ゆでしてから、土佐酢に漬けて間引き大根の土佐酢漬けの出来上がり。
葉っぱは別に下ゆでしてからおひたしにします。千葉の大根は春と秋が旬なので、一年のうち２回メニューに登場します。
鶏のひき肉にニンジン、牛蒡、レンコン、しょうがのみじん切りを混ぜてくず粉でつなぎ、鶏のつくねを作ります。野菜ばかりではなく肉や魚もメニューにあります。あたりまえか・・・
