秋冬の魚が出てきました。

気温が下がって一気に秋になると市場の魚も変わってきます。写真は氷下魚（コマイ）生の物は珍しいですが、乾物で良く見かける魚です。焼いたり天ぷらにしたりして美味しい魚です。
こちらは髭鱈。鱈とは言うけどヒメジの仲間です。鱈の淡白な、旨みがあるのかないのか良く分からない味ではなく、とても旨い白身の魚です。刺身や酒蒸しで。

鯛の皮霜造り

天然の良い真鯛が入荷です。1，8キロくらいのサイズなので皮を付けたまま湯霜にして刺身にします。
　2キロを超える鯛になると皮が硬いので湯霜造りには向いていないと思います。大きい鯛は皮を引いて刺身にして、引いた皮は別に茹でて刺身に添えると美味しいです。
昨日写真を撮り忘れた芋ようかんの完成した姿です。甘さ控えめで芋の香りがとても良いです。砂糖をたくさん使うと甘くて美味しいのは良いのですが、砂糖は素材の香りをマスキングしてしまうのでほどほどに使うのが良いと思います。
　このままでは寂しいので、いろいろ添えてお出ししますね。ご来店お待ちしております。

さつま芋を頂きました。

さつま芋を頂いたのでさっそく芋ようかんを作る事にしました。
皮をむいて乱切りにして水にさらします。この後下茹でしてから薄蜜で柔ら煮ます。
煮上がったら芋700ｇ、煮汁300ｃｃを取り分けて、その煮汁300ｃｃに粉寒天８ｇを加えて火にかけ完全に寒天を溶かします。さつま芋って煮るときれいな黄色になるんですね。もっと黄色にしたいときはクチナシを加えると良いです。
寒天が溶けたら、取り分けておいた芋に加えてハンドブレンダーで潰します。後は型に流して固めるだけです。
　一人前ずつカップなどに流し固めるなら寒天の量を減らして柔らかめにすると美味しいですね。表面に粉砂糖を振ってバーナーでカラメリゼしてもおしゃれです。薄蜜で煮る代わりに牛乳と砂糖で煮れば洋風になります。
　出来上がった芋ようかんの写真を撮り忘れたので今日はここまでです。ごめんなさい・・・

人参ドレッシング

秋一番の人参を使ってドレッシングを作ります。生の人参を使ったドレッシングはよくあるので宮本はちょっと変わった物をご紹介。人参を乱切りにして、ひたひたの水で鍋に蓋をして蒸し煮にします。柔らかくなるまで煮たら、煮煮汁ごとハンドブレンダーで、潰します。裏濾して滑らかになったら米酢を加えて出来上がり。油は使わないのでヘルシーです。生野菜に使うときは塩とオリーブオイルをそれぞれ掛けてから、人参ドレッシングを合わせます。人参の甘みがうれしい一品です。
ハンドブレンダーで潰してます。この機械、ほんと便利です。是非ご家庭にも一台揃えて欲しいですね。
今日の賄い。秋鮭のカマ焼きと、煮物。鮭の一番美味しいところが賄いになってしまいました。贅沢です。そういえばノルウェーサーモンという物をスーパーでよく見かけます。脂が乗ってとても美味しいですよね。このノルウェーサーモン実はアトランティックサーモン（大西洋鮭）の養殖なんです。
　日本でいう秋鮭は、銀鮭でこちらは脂があまり無い魚種なので、ノルウェーサーモンの方が人気があって値段も高いです。魚は近海物が一番美味しいという話はもう過去の話。
　今は世界中から美味しいものが届くので、場合によっては外国産の魚を使った方が、お客さんに美味しいと言ってもらえるなんて事も多くなりました。だからと言って旨ければいいやと割り切ってしまうのも寂しいような、悲しいような複雑な心境です。

パプリカのゼリー寄せ

パプリカです。パプリカと言ってもピーマンの一種で、唐辛子も青唐も、全部ピーマンです。辛いのが唐辛子、甘いのがピーマンと言うだけで同じ植物です。もちろんパプリカも。ちなみにピーマンの糖度は、トマトよりも高いそうです。ピーマンをかじっても甘さを感じませんが実は甘いんですね。
　本題のパプリカですが、少量の水で30分蒸し煮にするととても甘くなります。ただ、皮が硬いので包丁で皮をそぎ切ります。きれない包丁しか無い方は、地道に手で剥いて下さい。
皮と身の間に包丁を滑らしていきます。
皮をそぎ切ったパプリカを流し缶に並べて、蒸し煮にした時の残りの汁に砂糖と米酢で味付けしてゼラチンを溶かし、パプリカを並べた流し缶に注ぎます。冷蔵庫で冷やし固めて完成。
　ゼリー寄せにしなくても、適当な大きさにちぎって、好みのドレッシングをかけても手軽で良いですね。パプリカの甘みと酸味が素敵な一品です。