綾小路きみまろ第１集
１１月２日(火)大分のきらず料理
「おから」のことを仙台では「きらず」という。切らずに調理できるものの意から生まれた古語で、かつての全国共通語だった。だから今でも「おから」あるいは「卯の花」のことを「きらず」という地方が広範囲に残っている。昨日夕方のNHKテレビで大分県の郷土料理として紹介されていたものも「きらず」料理の一品だった。
各家庭で作り方は違うらしいが、基本は焦がさないようにじっくり油炒めした「きらず」にダシとネギを加えて味を調える。それだけ食べてもうまそうであるが、大分の郷土料理は別に用意しておいた下味をつけた刺身（昨日のはイワシ）に「きらず」をまぶして食べるのだそうだ。
大分出身者が集う東京の居酒屋はその郷土料理が名物で、それを肴に焼酎を飲むのが楽しみだという常連客で賑わっていた。おからは豆乳を絞ったカスだから、繊維質のほかにはたいした栄養価はないのだろうが、魚肉たんぱく質と組み合わせることによって優れた酒の肴になっているようだ。
仙台地方の「きらず炒り」は最初からマグロやカツオを一緒に油で炒め、それにニンジン・ゴボウ・ネギなどを加えて味を整える。これを大分式に刺身とともに食べたら、より贅沢な食べ物になりそうである。でも刺身と一緒に食べるならダシに使うマグロやカツオはかえって邪魔になるかもしれない。
おからを使った料理はさほど知らないけれども、メンチカツやロールキャベツの中身にしたり、低カロリークッキーの材料にするなど何百種類かのレシピがあるらしい。食材が高い昨今、値段優等生のおからをもっと利用しない手はない。
「おから」のことを仙台では「きらず」という。切らずに調理できるものの意から生まれた古語で、かつての全国共通語だった。だから今でも「おから」あるいは「卯の花」のことを「きらず」という地方が広範囲に残っている。昨日夕方のNHKテレビで大分県の郷土料理として紹介されていたものも「きらず」料理の一品だった。
各家庭で作り方は違うらしいが、基本は焦がさないようにじっくり油炒めした「きらず」にダシとネギを加えて味を調える。それだけ食べてもうまそうであるが、大分の郷土料理は別に用意しておいた下味をつけた刺身（昨日のはイワシ）に「きらず」をまぶして食べるのだそうだ。
大分出身者が集う東京の居酒屋はその郷土料理が名物で、それを肴に焼酎を飲むのが楽しみだという常連客で賑わっていた。おからは豆乳を絞ったカスだから、繊維質のほかにはたいした栄養価はないのだろうが、魚肉たんぱく質と組み合わせることによって優れた酒の肴になっているようだ。
仙台地方の「きらず炒り」は最初からマグロやカツオを一緒に油で炒め、それにニンジン・ゴボウ・ネギなどを加えて味を整える。これを大分式に刺身とともに食べたら、より贅沢な食べ物になりそうである。でも刺身と一緒に食べるならダシに使うマグロやカツオはかえって邪魔になるかもしれない。
おからを使った料理はさほど知らないけれども、メンチカツやロールキャベツの中身にしたり、低カロリークッキーの材料にするなど何百種類かのレシピがあるらしい。食材が高い昨今、値段優等生のおからをもっと利用しない手はない。
