山菜（３）：ワサビ

今日は法事が入っているため釣りには行けませんので、山菜ネタの続きです。
３種類目はワサビです。
ワサビはアブラナ科の日本特産の多年草です。山地の渓流や水が湧き出している場所などに自生するほか特産物として栽培されていいます。根は土壌条件の良いところでは太い円柱形に育ち分蘖をしながら増えていきます。
この円柱形の根をすりおろして薬味として利用するのが有名ですが、伸びた葉茎や花茎の部分をおひたしにして食べるのもまた格別です。



【苦味を出さずに辛味を引き出す方法】
①洗った茎葉や花茎を塩で軽く揉みます。②笊の上に広げてたっぷりの熱湯をかけます。③しんなりとしたら氷をたっぷり入れた冷水にさらす。③束ねて水を切りビニール袋に詰めて空気を軽く抜く　④凍る寸前まで冷凍庫に入れて冷やす。（茹でる前に食べる大きさに切っておいた方が、茎の細胞が壊されて辛みが増すような気がします。）
これに鰹節を振り掛け醤油をかけて「おひたし」で食べても良いし、予め作っておいた割り下（味醂１、酒１、醤油２、出汁適当の割合で作った割り下を沸騰させ、冷ましておく）に漬けて食べるという方法もあります。

【根茎のすり下ろし方】
これは皆さん知っているでしょうが、葉の着いている方から円を描くようにすり下ろします。細胞を細かく破壊した方が、辛みが増すので目の細かいおろしで擂るのがコツです。また、辛みを増すために砂糖を少量付けてすると良いですよ。