山菜（１）：フキ

やっと春らしくなってきまして、これからが山菜の季節になります。山菜は野菜と違ってアクが強いものが多く「癖がある」と敬遠する人もいますが、これが「たまらなく好きだ」と言う人も多いのです。山菜は採取できる時期が限られ、大量には採れない、山野を歩き回らなければ採れないというところからも珍重されています。
これからシーズンとなる山菜の雑学や食べ方などを順次紹介して行きたいと思います。

まずは、早春に身近な場所で採ることができるフキノトウから


フキはキク科の多年草で、葉が伸び出すよりも早く花茎を伸ばして小さな蕾の集まった花を咲かせますが、これを蕗の薹（フキノトウ）とよんでいます。雌雄異種で雌花は咲き終わると高く伸びてタンポポのような綿毛をつけた種を実らせ、風によって運ばれていきます。
食用部分はフキノトウや伸びて葉を広げ始めた時期の葉柄、若い葉を食用とします。苦味健胃薬（くみけんいやく）として使われることから分かるようにアクが強いため、灰汁抜きをして食します。
私の場合、フキノトウは天ぷら・蕗味噌・酢の物・つくだ煮・薬味など、葉柄は佃煮（キャラブキ）・青煮など、若葉はきんぴら風の油炒めで味わっています。



フキノトウの私の調理法の一部を紹介しておきます。

【蕗味噌】
フキノトウを良く洗って塩を入れて茹でて灰汁抜きをした後、水気を良く切って細かく刻み、ごま油を引いたフライパンで炒め味噌、砂糖、味醂などで味付けをします。
たくさん出来たときは瓶に小分けして冷凍しておくと長く楽しむことができます。

【酢の物】
フキノトウを良く洗って塩を入れて茹でて灰汁抜きをした後、水気を良く切って細かく刻み三杯酢（酢　４：だし汁４：しょうゆ２：砂糖４：塩１／２）で和えます

【天ぷら】
開ききらないフキノトウはよく天ぷらに使いますが、伸びきったものも花の部分を取り去って鱗片葉のまとまって着いている部分だけを揚げるとバラの花の様に見えて一風変わった天ぷらができます。