軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

アンチョビのドレッシング

2017年10月30日 | お店のこと

こんばんはシェフの梅田です。

軽井沢は台風一過で晴れ渡りましたが、しっかし寒い!

なんか違うよね、違う気がする。台風一過ってこうじゃない。
スカッと晴れて、強いけど爽やかな風が吹いて、モヤモヤした湿った空気を吹き飛ばす感じでしょ?
・・なんか風、冷たすぎる

今日は寒さにめげて、予約がなかった事をいい事にお店をお休みにして
お土産に好評のアンチョビドレッシングを製作しました。
このアンチョビドレッシング、実はこの夏からレシピを変更してさらに美味しくなってます。
5年前まではオリジナルである本家の「吉祥寺Le Bon Vivant」のレシピで作っていたのですが
レシピが古いんですよね、ちょっと味が強かった。
それでちょっと配合をいじって、既に僕好みに変えていたのですが
まだまだ微調整レベル。



今年になっていよいよ、
レシピの軸になっていたアンチョビペーストが廃版になってしまいました。
どうしたものかと思っていたのですが、
実は僕、そのアンチョビペースト自体が苦手だったんです。
ただ、これが味の根幹を決めていたので、これをやめるとオリジナルとは全く別の物になります。

僕が修業していた一昔前には、まだアンチョビも今ほど色々なくて
モノによってはペーストで代用みたいな部分もあったんだと思います。
大量に作っていたという側面もあったと思います。

これを純粋なイタリアのアンチョビに切り替えると、どうなるか。
僕の厨房にはアンチョビを滑らかなピュレにできる装置も整っています。
それならばと、配合も一新して僕のオリジナルレシピに。

当たり前ですが、もうこれは別物。めっちゃ美味しいです(笑)
オリジナルのアンチョビドレッシングのテイストは完全に消えましたが
もっと、もっと、早くやればよかったと後悔しきり。

分かりやすく言えば
昔の「マーボー豆腐」と今の「麻婆豆腐」が全く違うのと同じ論理です。
本格的な調味料が揃う現在の方がはるかに美味しい。
時代が違うんですね、刷新は大事。うんうん。


フランス料理でサラダと言えば
ドレッシング(ヴィネグレット)をメランジェする(絡める)のが本来のお作法。
アメリカ的に言えば「トスサラダ」ですね。

このアンチョビヴィネグレットはメランジェすると本当に美味しい。
そして軽井沢の高原野菜はまだまだ元気!


最近、Le Bon Vivant軽井沢ではトマトを生で出していません。
たとえそれがサラダだとしても、です。

契約農園の佐久・箕輪農園で作ってもらっている、そのままでも非常に美味しい完熟トマトを
贅沢なセミドライトマトに加工して、味を凝縮して使っています。

甘くて最高。これがこの夏大好評でした!
お陰様で、この路線が既定になりました。
我々も賄いで毎日のように食べていますが、全く飽きませんw

うちのアラカルト(黒板)メニューに「サラダ」というのは書いていないのですが
サラダある?という声は多く、
メニューになくてもいつでも用意してます。

随分進化したと思っています。
是非「サラダある?」とお聞きくださいね

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晩秋のデセール

2017年10月29日 | お店のこと

2週連続で週末は荒れ模様。こんにちは、シェフの梅田です。

残念ながら今日はちょっと静かなので、デセール(デザート)の試作をば。
秋が深まってきましたので
定番の栗デザート(モンブランなど)を一旦下げて
信州産の洋梨(ラ・フランス種)とフレッシュピスタチオのジェラートを組み合わせたタルトレット。

洋梨を一緒に焼き込んだ「フラン」という手もあるのですが
ここは少しお洒落に
ベースのタルトレットをシンプルなエッグタルト(プレーンなフラン)とし、
ラ・フランスの良さを最大限に生かした軽いコンポートと組み合わせて再構築。

添え物には信州産の黒葡萄「ピオーネ」と無花果、高原のブルーベリーを。
ブルーベリーは大粒の浅間高原産を冷凍保存しておいたもの。これ冷凍したまま食べるのが最高に美味しいんです。
内緒ですが、ピオーネにも特別な加工を施してあります。

しばらくはディナー8000円・10000円のコースのデセールか、アラカルトのデセールとしてご提供します。
もちろん気が変われば、すぐモデルチェンジします(笑)

ボナペティ~

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紅葉をチェックしてきました

2017年10月27日 | お店のこと

紅葉が美しい軽井沢よりこんにちは。シェフの梅田です。

昨日夜中にこっそりと「軽井沢の紅葉が見頃です」といった趣旨のブログを更新しましたが
やはり画像がないと寂しいね。という事で
今日はランチタイム終了後に、ご近所を散歩して紅葉の色付き具合をチェックしてきました。

特に意識して撮ったわけでもない簡単なスナップ写真ですが、ご覧くださいませ。

場所はご近所の長倉神社です。

湯川と浅間山
てっぺんにはまだ昨日の雪が少し残っていますね。
煙はほどほど。



木の葉を踏むサクサクとした音が心地よくて。


吹く風は少し冷たかったのですが、日向は暖かくて過ごしやすい感じ。
木々も程よく色づいています。



境内には土俵が。




う~ん、やっぱり秋の青空は気持ちいい!!


ほんの束の間のお散歩でしたが
こんなひと時に幸せを感じます。

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軽井沢の紅葉が見ごろになりました

2017年10月27日 | お店のこと
深夜にこっそり更新中。こんばんはシェフの梅田です。

先週に続いて週末は台風が接近しているようですが
軽井沢の紅葉は見ごろを迎えました。

今日、金曜日は見ごろと快晴が重なるチャンス☀️
昨日から軽井沢は大変な賑わいとなっています。

今日時間の取れる方は是非日帰りでも軽井沢へお越しください。
紅葉と、抜けるような青空と、うっすら白い浅間山
期待を裏切らない美しさです🍁

ついでにLe Bon Vivant でお食事もね😋
秋の美味しい食材をいっぱいご用意して
皆様のお越しをお待ちしております🍷🍖
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オフシーズンの基本スタンス

2017年10月17日 | お店のこと

寒い日が続いていますね。体調を崩さないように気を付けましょう。
こんにちは、シェフの梅田です。

まだオフシーズンには早いのですが、
寒い日の平日はオフシーズン的な空気が漂っています
毎年恒例の話ですが、
オフシーズンのご予約のない日は原則的にお休みしてます。
(予約のない日は多いです)

事前の予約がない日は仕込みをしていたり、事務的な仕事をしていたりと
営業をする体制ではない形でお店にいますので
急な来客には対応できない場面が多々あります。
できれば、事前に確認のお電話を入れていただけると嬉しいです。

お店のシステムとしては、これが繁忙期であっても
コース料理の準備は受注数以上に仕込んでいません。
あくまで「お任せ」スタイルのコースですから、事前の打ち合わせでお伺いした分を準備しています。
言い換えれば「先に準備をしてい」ないので
当日お越しになってから
「今日のこのコースは何が出るの?」というスタイルに対して、的確な対応はできていません。
こういう場合は、能動的に準備するというよりは
受動的にできる料理をチョイスしてまとめる感じ。

洋服で言うところの(プレタポルテ/Prêt-à-Porter)じゃなくて
(オートクチュール/haute couture)に近いです。
いわゆる「吊るし」の洋服はあまり持ってないイメージ。

席だけを予約して、料理は当日決めたいとか、自由に選びたいといったニーズには
アラカルトをお勧めしてます。

コースにはコースの良さ
アラカルトにはアラカルトの良さがあります。
一長一短もあると思います。

しかし「両方ある」というのが
今の僕のお店の一番の特徴なんじゃないかな、と思う事が多いです

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自慢したい事

2017年10月15日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
今日も冷たい雨の降る軽井沢、町はちょっと静かです。

人ってほんと
自慢したい事とか、アピールしたい事が色々あるんですよね。

僕もあります。いっぱいあります。

SNSはその集大成みたいなものですよね。
この方は何を自慢(アピール)したいのかな~?って目線でそれを眺めていると
ペットだったり、友人だったり、道具だったり、知識だったり、はたまた文句だったり(笑)

みんなそれぞれの立場で言いたい事っていっぱいあるんだな~、と。

しかし、それも度を超せば快く思わない人も出てくるし
言葉が足りなければ誤解を招き、
表現を間違えれば炎上したりと、様々な弊害もあります。

とりとめのない事を書いてしまいましたが、
ポジティブであれネガティブであれ、
言いたい事を全部言わずに、少し我慢しておくことは大切だと思います。

何でこんな事を書いたのかというと
僕にはお店とお客様が宝物で、いい事、いい出会いがたくさんあります。
本当は自慢したいんだけど、黒子に徹するのがサービス業の鑑ですから
ブログに書ける事って限定されちゃうんですよね。

さりげないアピールができれば良いんだけど、表現するのは難しくて。
それがちょっともどかしかったりします。
あぁ、もっと文才が欲しいw

こういう心境って
このブログを読んでくださっている皆様にも
あるある~!って、共感していただけるのではないかと思ったりします

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南房総のサザエ

2017年10月14日 | お店のこと

こんばんは、深夜にこっそり更新中のシェフの梅田です。

南房総より大きなサザエが届きました。
写真では判りにくいかもしれませんが、大きさは「こぶし大」です。



サザエはこの大きさになると
非常に身が柔らかく、肝もあまり苦くないのでとても美味しいです。
大きいと固くて苦そうな印象があると思うのですが、逆なんですね。

ルボンヴィボン軽井沢では
アラカルト料理で「さざえのサンタロッサ」と言われるビストロ系の伝承料理でご提供いたします。
おすすめです。

先日、ちらっとお店を開業した頃の話を書きましたが
最初のお店はまさにビストロでしたから、こういった料理もたくさん作りました。
「今は敷居が高くなっちゃって」なんて仰るお客様もいますが
まー、ちょっとはそうしているのですが
18年もお店をやっていれば、
僕だって社会的な立ち位置や目線が変わり、あの頃のまんまが良いとは思えなくなって
今の自分にちょうどいいお店になっただけ。
オ・ト・ナ・になったんです(笑)

相変わらずこんな肩の凝らない料理も作ってますよ~というお話のオマケではありますが。

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雨の軽井沢

2017年10月13日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
今日は冷たい雨の降る軽井沢。
これで紅葉もまた一段と色付きますね。

お客様からの話を総合すると、今年は例年より紅葉は遅めらしいです。

月末にはまた暖かい(暑い?)日が戻ってくるようなので
その辺で紅葉の見頃が当たるのを期待しましょう。

私事ですが
先日からお気に入りの普段靴が見当たらなくて困っています。
基本的にどこへ行くにも車で移動する生活なので
車に「よそ行きの靴」と「普段靴」が置いてあって、状況に応じて履き替えています
そのせいで
車外で靴を履き替えた時にその場に置き忘れてしまったのだろうと。。(笑)

たまに高速道路やショッピングセンターのパーキングエリアで
そうやって忘れたであろう靴が、置き去りにされているのを見て笑っていたのですが
まさか自分がやってしまうとは
しかもどこで紛失したのか全く記憶にありません。

先日何かで読みましたが
ヒントがあれば思い出せるのが健忘症で
事象そのものを忘れてしまうのが認知症なんですってね。

ん?これは認知症??
あー、くわばらくわばら。

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3連休目前

2017年10月06日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

明日からの連休を前に、冷たい雨が降る軽井沢。
暖が恋しい季節になってきましたが、僕はこのくらいの気候が大好きです

連休用の食材が次々とお店に到着しています。


フランスから届いた天然キノコたち。

写真上、黄色いキノコがジロールで和名はアンズタケ。
あんずのような芳香が特徴で、ソテーすると香りが立ち、
「あんず茸」と呼ばれる所以がよく分かります。

写真下のプリっとした茶色のきのこがセップ。
和名はヤマドリタケですが、イタリア語のポルチーニと言えば分かりやすい思います。



秋の味覚の王様、松茸もたくさん仕入れてあります。
連休中はリゾットでご提供いたしますが、
一本を丸ごと使う、特別贅沢な僕のスペシャリテもあります(内容も金額も全て秘密です)
男気のある方だけどうぞ(笑)

恒例のオホーツク・サロマ湖の「孤太郎牡蠣」は、今年は10月8日に初入荷となります。

秋は美味しい物だらけ。


皆様のご予約をお待ちしております。

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栗が美味しい季節です。

2017年10月02日 | お店のこと

こんにちは。
栗が大好きなシェフの梅田です。
ぼちぼち朝晩に冷え込む日が増えて、少しずつ紅葉が色付いてきた軽井沢。

すでに(とっくに)栗のシーズンは始まっていますが
ようやくここで栗のネタをブログでご紹介です。

この時期は日々栗剥きに追われています。

こちらの写真は和栗
ル・ボンヴィボンでは滋味深いポタージュにしてご提供しております。


こんな感じに生ハムを添えて仕上げるのがコルシカ風で
地中海に浮かぶコルシカ島の郷土料理として有名です。

もちろん和栗で作れば日本風の味わいになりますが
なじみ深い和栗の風味がじんわり感じられて、とても美味しい一皿になります。


今年のモンブランは昨年に引き続き「渋皮栗のモンブラン」ですが
軽めに仕上げた上に、カシスやプラム等の酸味のあるソルベを添えて
食事の最後でもスッと胃に収まるような仕上げを心がけております。
是非是非ご賞味ください。

栗剥きに追われて、ご紹介が遅くなってしまった関係で
栗のシーズンは既に半分が過ぎてしまいました。
まだの方はお早めにお召し上がりください



前回のブログ記事で
軽井沢はフレンチやイタリアンが強いというお話を書きました。
僕は東京からの移住を経て軽井沢で独立開業してます。

僕の場合の移住は、自分で選んだわけではなく
両親が東京にあった家を売って埼玉に家を建て、
さらにその埼玉の家を売って、北軽井沢でペンションを開業する
という経緯に付いてきたのが始まりです。

最初は両親のペンションのお手伝いで引っ越してきました。
たまたま移住の地が(北)軽井沢だった、というだけなのですが
当時、フレンチの料理人として働いていた僕にとっては、まずまず運が良かったと言えます。

そのまま北軽井沢で独立開業のチャンスを得て、オーナーシェフとしてのキャリアをスタートしました。
その頃の僕は、
ぼんやりと地方移住への憧れを持っていましたが
強い想いで移住してきた訳ではないので、そこでの成否は人生を左右するほど重要です。

結果はロケットスタート。本当にこの地には感謝です。

書いているうちにディナータイムのスタート時間が迫ってきました。
続きはお店で(笑)

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