こんばんはシェフの梅田です。
軽井沢は台風一過で晴れ渡りましたが、しっかし寒い！
なんか違うよね、違う気がする。台風一過ってこうじゃない。
スカッと晴れて、強いけど爽やかな風が吹いて、モヤモヤした湿った空気を吹き飛ばす感じでしょ？
・・なんか風、冷たすぎる
今日は寒さにめげて、予約がなかった事をいい事にお店をお休みにして
お土産に好評のアンチョビドレッシングを製作しました。
このアンチョビドレッシング、実はこの夏からレシピを変更してさらに美味しくなってます。
５年前まではオリジナルである本家の「吉祥寺Le Bon Vivant」のレシピで作っていたのですが
レシピが古いんですよね、ちょっと味が強かった。
それでちょっと配合をいじって、既に僕好みに変えていたのですが
まだまだ微調整レベル。
今年になっていよいよ、
レシピの軸になっていたアンチョビペーストが廃版になってしまいました。
どうしたものかと思っていたのですが、
実は僕、そのアンチョビペースト自体が苦手だったんです。
ただ、これが味の根幹を決めていたので、これをやめるとオリジナルとは全く別の物になります。
僕が修業していた一昔前には、まだアンチョビも今ほど色々なくて
モノによってはペーストで代用みたいな部分もあったんだと思います。
大量に作っていたという側面もあったと思います。
これを純粋なイタリアのアンチョビに切り替えると、どうなるか。
僕の厨房にはアンチョビを滑らかなピュレにできる装置も整っています。
それならばと、配合も一新して僕のオリジナルレシピに。
当たり前ですが、もうこれは別物。めっちゃ美味しいです(笑)
オリジナルのアンチョビドレッシングのテイストは完全に消えましたが
もっと、もっと、早くやればよかったと後悔しきり。
分かりやすく言えば
昔の「マーボー豆腐」と今の「麻婆豆腐」が全く違うのと同じ論理です。
本格的な調味料が揃う現在の方がはるかに美味しい。
時代が違うんですね、刷新は大事。うんうん。
フランス料理でサラダと言えば
ドレッシング（ヴィネグレット）をメランジェする（絡める）のが本来のお作法。
アメリカ的に言えば「トスサラダ」ですね。
このアンチョビヴィネグレットはメランジェすると本当に美味しい。
そして軽井沢の高原野菜はまだまだ元気！
最近、Le Bon Vivant軽井沢ではトマトを生で出していません。
たとえそれがサラダだとしても、です。
契約農園の佐久・箕輪農園で作ってもらっている、そのままでも非常に美味しい完熟トマトを
贅沢なセミドライトマトに加工して、味を凝縮して使っています。
甘くて最高。これがこの夏大好評でした！
お陰様で、この路線が既定になりました。
我々も賄いで毎日のように食べていますが、全く飽きませんｗ
うちのアラカルト（黒板）メニューに「サラダ」というのは書いていないのですが
サラダある？という声は多く、
メニューになくてもいつでも用意してます。
随分進化したと思っています。
是非「サラダある？」とお聞きくださいね
