軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

オルランデーズソースの話

2017年01月31日 | お店のこと

今日はよく晴れました。軽井沢は気持ちよい青空が広がっています。
こんにちは、シェフのUMEOです。

「オルランデーズソース」よく聞く名前だと思いますが
皆さんはこれ、どんな意味があるかご存知でしょうか?

直訳するとこれ「オランダのソース」って意味です(笑)
フランス料理で言うところのオランダのソースという感じでしょうか。

ある日、僕のSNSのTL上に、記憶に間違いがなければ多分、オランダ人のシェフが
オルランデーズソースを作っている動画が流れてきました。
「愛する母国のソース」みたいな感じで大切に作っていました。
とても参考になったのと同時に、こういった何気ない事から刺激を受けて、
僕も久しぶりに作ってみようかな?と思う事って意外に多いんです。

どうせ作るなら、今までのやり方じゃなく
もっと突き詰めて素晴らしいものを作ってみようと。

白ワインや、香辛料、レモンなどを煮詰め
卵と合わせて掻き立てたサバイヨンに澄ましバターを加えていく
基本中の基本をしっかりと。
 

現代のニーズに合わせて低脂肪でふんわりと軽く。
酸味を程良く効かせて爽やかに。


南房総の鮮魚と旬の菜の花
アクセントにはサルディーニャのからすみを。
 
今、とても気に入っている一皿です。

オルランデーズは制作工程が複雑で、温度や管理もとても繊細です。
きちんとしたものをご提供するためには事前の準備が欠かせないソースですから、
どうしてもご予約が必要になります。
そんなわけで、今回はバレンタインデー特別コース(ディナー)の魚料理としてメニューに組み込んでみました。
是非、事前の段階でコースのご指定をお願い申し上げます。
(※当日のご予約や、お店にお越しになってからのチョイスの場合は別の料理に変更いたします)

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます

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セルフプロデュース

2017年01月30日 | お店のこと

Bon soir !! シェフのUMEOです。

さきほど(夕方6時前)、たまたま情報を得て
国際宇宙ステーションがお店の上空を通過するのを見ました。
あそこに人がいるなんて、なんだか不思議。
僕はこういうのが割と好きなのですが、
実際に見るタイミングって案外難しいものですよね。

そう言えば昔々、僕が東京の高校生だった頃の話ですが
校庭からスペースシャトルの上空通過を見て大感激した事を思い出しました。

それ以来かな~。ちゃんと見たの。

冒頭で余分な事を書いてしまいましたが(笑)
ただいま、色々とセルフプロデュース中です。
単純にお金がないから・・ですが、何でも自分たちでやらないといけません。

その中でも料理の撮影は
時間が十分にないと、自分たちでやるにはハードルの高い項目です。

ようやく、そうした時間ができましたので
できるだけ色々と試作して写真を撮りためていきたいと思っています。

本日のアミューズ
クリスマスメニューからの流用ですが
ズワイガニのクロケットにフランス、ル・ピュイのレンズ豆のマリネ



我が家の定番料理の一つ、
京人参の冷製ムースにアルプスサーモンのタルタルとコンソメのジュレ
2月2日からのバレンタインデーの特別コースで、ランチの前菜としてお出しいたします。




お店のHPやfacebook pageなどの更新、このブログもそうですが
できる事は自分でやらないと、生き残るのは難しい業界です。
特に、軽井沢のようなシーズンオフがある地域では、より一層徹底した心構えがないといけません。
経営戦略とか集客のノウハウとか、分析とか、今風のアプローチは大切ですが
ここでは単純に、長続きのコツは自助努力であって、
昔風のド根性がまだまだ健在だな~と(笑)

こんな事をやってるのも、一つの楽しみではありますが
少しは進歩しないといけませんね。頑張ります。

バレンタインデー特別コース
次回はディナーのお魚料理のご紹介をしたいと思います。お楽しみに!! 

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バレンタイン2017

2017年01月29日 | お店のこと

こんにちはUMEOです。
軽井沢は今日も引き続き暖かく、肩の力が抜けてリラックスしています。

バレンタイン2017メニュー、2月2日(木)からスタートの予定で着々と準備を進めています。


内容は以下のようになります

ランチ・4500円(サービス料別途)

本日のアミューズ
(日替わりです)

人参の冷製ムース、アルプスサーモンのタルタル、コンソメのジュレ

フォアグラのソテー、信州きのこ、バルサミコ
 
ビフテックアシェ 

クレーム・ダンジュ、いちご、キイチゴ 

自家製トリュフチョコレート 

コーヒーなど食後のお飲み物


ディナー・8000円(サービス料別途)
本日のアミューズ
(日替わりです)

アルプスサーモンのグラブラックス、
越冬中の信州じゃがいもで作るパンケーキ、フロマージュブランのセルベルと共に

フォアグラ、白いんげん豆、冬野菜のガルビュール仕立て、

南房総より直送の白身魚のポワレ、京・菜の花、軽く仕立てたオルランデーズ、サルディーニャのからすみ

シャトーブリアンのローストビーフ
黒トリュフとマディラワインのソースペリグー

クレームダンジュ、いちご、キイチゴ

自家製トリュフチョコレート 

コーヒーなど食後のお飲み物

以上です。

本日現在、大急ぎで試作と撮影を進めております





カップルでも、友人同士でも、ご家族でも、若い人でも、そうでない人も
どなたでもご利用いただける季節限定のコースです。

静かな冬の軽井沢で上質なひと時を。
お店を暖めて、皆様のお越しをお待ちしております

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バレンタインデー特別コース

2017年01月28日 | お店のこと

寒さが緩んでホッとしているUMEOです。皆様いかがお過ごしでしょうか。

気温が上がり、ようやく自宅の水道凍結も解消されて
暗い気持ちからも解放されました(笑)

このところ、当ブログ内で「やるやる」と言いながら、中々発表できずにいる
「バレンタインデー特別コース」の料理の検討をしています。

ようやく内容の大筋が決まりましたので
間もなくお知らせができると思います。もうちょっとだけお待ちください。
今回はランチ4500円、ディナー8000円(内容は違います)でご用意いたします。

もちろん、カップルだけでなく
ご家族でも、友人同士でも、若い人も、そうでない人もOKです。

ご予約そのものは発表に先行してお受けしておりますので
もし、軽井沢にお越しになる予定が決まりの方は、先にお席だけ抑えることもできます
お気軽にお問い合わせくださいませ。


今年は今のところ、雪も多すぎず少なすぎず、いい具合に積もっています。
これなら、冬の軽井沢を気持ちよく楽しんでいただけると思います。

皆様にお目にかかれるのを楽しみにしております!! 

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ビフテックアシェ

2017年01月27日 | お店のこと

シェフのUMEOです。
今日は風が強いものの、暖かい日になりましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか?

bifteck haché 
フランス語でビフテックアシェと読みます
ビフテックとはステーキの事、アシェとはみじん切り(細かく切る)を指します。
これでハンバーグという意味。

先に正直な気持ちを書いてしまいますが、
僕は一般的な「ハンバーグ」にはそれほど思い入れがありません。
もちろん賄い(従業員の食事)や、プライベートな食事では作る事もありますが、その程度。
修業時代から今日まで、長~く料理人をやっていますが
一度も自分のメニューに載せたことはありませんでした。


これはあくまでビフテックアシェ、フランス料理の一つ。(されどハンバーグ・笑)
気まぐれで作ってみました。

何がしたいのかと言いますと
例えば、ひき肉に使う材料はどんな肉で、どんな配合が最良か
ひき肉の挽き具合はどの程度が最良か、挽き方はハンドチョップなのかミルなのか
焼き方、塩分、繋ぎ、スパイス、野菜の配合、付け合わせ、ソースなどなど



せっかく作るなら、いわゆる「ハンバーグ」の概念を気にせず
理論的な最良を狙ってビフテックアシェを作ってみたらどうなるだろうか?

調子に乗って牛肉はフィレ肉を使ってます。
ソースはデミグラス。
ところで皆さん「デミグラス」ってどういう意味だか知ってますか?

デミはフランス語で半分。1/2という意味で、グラスは煮詰めるという意味。
つまり「半分に煮詰める」ソースがデミグラスソース。

ソースが魚であれ肉であれ、もちろん牛乳や生クリームでも
半分に煮詰めればデミグラスです。

言葉通りきっちりとやってみました。
贅沢にも自慢のフォンドヴォーを半分に煮詰めて、ギュ~ッと凝縮してあります。

定番のポンムピュレ(じゃがいものピュレ)をふんわりと添えて
余分な装飾はせず。


って事で、作ってみたらかなり美味しい物が出来上がったので
遊びで冬の間だけ、メニューに入れて皆さんに食べていただこうかと(笑)

ま~、そんなわけでヒマしております。
是非、冷やかしにお立ち寄りください

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真冬日

2017年01月26日 | お店のこと

真冬日(一日中氷点下)またはそれに近い日々が続く軽井沢から・・
bonjour!! 身体だけはいつも元気なUMEOです。

先週の数日休みで、水道が凍った騒ぎで困ったばかりですが
今度は自宅トイレの水道が凍ってしまい、水が流れません。

よくトラブルを起こす場所なのですが、最低気温がマイナス2桁になるといつもそう。
たいていは昼間、気温が上がった所で開通するのですが
今回は丸2日、水が止まったまま。
風呂場でバケツに水を汲み、トイレを流す状態が続いています。
はぁ、いつまで続くことやら

明日は昼間の気温が上がるらしいので期待したいところですが
これで駄目だったらまた大騒ぎになりそうで憂鬱です。

お店は事情あって、本日のランチをお休みしましたが
(ご連絡くださったお客様、本当に申し訳ありませんでした)
今夜からまた、しっかり営業を再開します。

今年は冬のお楽しみとして
バレンタインデー&ホワイトデーの特別コースをご用意しようと思っています。
詳細はもう少しで発表できると思いますので
冬の軽井沢にお越しになるカップルの皆さん!是非冬のスペシャルディナーを堪能しに来てくださいね。

冬の底の軽井沢も案外いいものです



 

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営業開始

2017年01月21日 | お店のこと

Bonjour !! UMEOです。

ちょっとのお休みを頂戴し、今日から再び営業です。

数日、軽井沢を留守にしました。
じつは、真冬のピークに軽井沢を留守にするのは今回が初めて。

以前・・・北軽井沢時代にそれをやって、散々な目に遭っているので
それからというもの、寒さのピーク時は外出を避けていました。

今回も非常に心配でしたが、やはり心配は的中(笑)
自宅の水道が凍ってしまい、半日かけてようやく復旧しました。。
(皆様にはご迷惑をおかけいたしました)

まー、それでも北軽井沢時代のトラブルは半端じゃありませんでしたから
北軽井沢がレベル10なら軽井沢は3くらいです。
それに加えて
留守中に積もった雪の雪かきと、今日の雪かきで随分大変な思いをしたので
トータルでレベル6くらいにしておきましょうか

この時期、お店を開けても閉めても様子はあまり変わりませんが
「元気に冬営業!!」というスタンスだけは保ち続けていきたいと思います。

ちょうど、雪もいい感じになってきました。
スキーも今なら最高です
この寒い時期も、皆様にお目にかかれるのを楽しみにお待ちしております!!

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ちょっと小休止

2017年01月15日 | お店のこと

Bon soir ! シェフのUMEOです。

いやいやいやさすがに寒いですね~、ほんと堪えます。
皆様いかがお過ごしでしょうか。

あの痛ましい軽井沢のバス事故から、一年が経過したそうです。
事故現場は今、
軽井沢町側の駐車スペースからの歩道が建設されていて(ごめんなさい、いつ完成か確認していません)
現場には祭壇が設けられています。
これを機に、僕も一度お花を手向け、犠牲となった方々の追悼をしに行こうと思います。

昨年はその影響があってか
事故以降の冬の間、軽井沢がとても静かだったような気がします。
僕自身もその現場にはしばらく近づけなくて、
春になってようやく通りましたが、
それからも現場をただ通過してしまう事に、とても気持ちが引っ掛かっていました。
改めてご冥福をお祈りしたいと思います。


お店は、明日より金曜日までお休みいたします。

ちょっと小休止(すでに休止中とも言えますが・・)です。

1月21日土曜日から再営業となります。

この冬はバレンタイン&ホワイトデイの特別コースなどもお知らせしていきたいと思っています
楽しみにお待ちくださいませ



 

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寒波襲来

2017年01月13日 | お店のこと

Bonjour !! シェフのUMEOです。
寒い日々が続きますが皆様いかがお過ごしでしょうか。

この冬最強レベルの寒波がやってきます。。って報道。
そりゃ、一番寒い時期ですから、最強レベルの寒波が来るに決まってます。
ちょっと笑えて来ます。

と言いつつ、僕は寒さを甘く見てはいません。
「寒い」というだけで、何かとトラブルは多いものです。
これまでも散々やられましたから(笑)

適度な緊張感を保ち
寒さに対する対策を怠らないように過ごす事が肝心です。 

トラブルに見舞われなければ
寒さってのは案外楽しめるものです。

ウインタースポーツは寒くなければできません
雪道の運転だって、無事に走れれば非日常体験ですから案外楽しいです。
冬の浅間山の景観は神が降臨したように厳か。
ダイヤモンドダストも、凍った窓も、
朝の霜で真っ白になっている離山だって、見られれば感激物です。

僕も東京からこちらに引っ越してきた頃はそういうのが楽しくて
「冬は寒ければ寒いほど良い」なんて事を平気で言っていました。
(今はお手柔らかに~。。という感じですから、随分とヤワになったものです)

是非、そういうのを体験しに軽井沢に遊びに来てくださいね。
私どもも精一杯の美味しい食事を用意して、皆様のお越しをお待ちしております。

来週16((月))~20日(金)はお休み致します。
よろしくお願い申し上げます。
 

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2016年シーズン終了

2017年01月10日 | お店のこと

Bonjour !! シェフのUMEOです。

本日は成人式。前途洋々の若い人たち、いいですね~。
新しく大人の仲間入りした皆様に、幸多からん事を心よりお祈りいたします

さて今更ながらタイトルの「2016年シーズン終了」ですが
クリスマス~年末年始~成人式と、仕事がずっと続いていて
毎年ですが、ここまでが気持ちの一区切りなんです。

はー終わったか。

そんな感じ
なんだか儚くて。
例年、ここから春までは静かな日々が続きます。

成人式の今日は、昨夜から降り続いていた雪の影響で
朝から雪かきに追われました。

雪かきは午後までかかって大奮闘しましたが
残念ながらお客様は来ませんでした。

その後、ちょっと欲しい物があったので
軽井沢プリンスショッピングプラザ(アウトレット)へ。
まだ連休中ですから混んでいるかな?と思いつつ車を出すと
国道はガラガラ。
さすがに雪なので車は少ないよね、と一瞬思います。

しかし、プリンスに到着すると状況は一変。
雪にも拘らず、駐車場はかなりの混雑です(入口に「混」マークが出てました)
新幹線効果も大きいでしょうね、お買い物客も驚くほどたくさんいます。
さっきまで、人力でヘトヘトになるまで雪かきをしていた僕にとっては、目の醒めるような光景です。
こういう時に、自分とか個人店とか、そういう小さな組織の力の無さを痛感してしまいます。
いつもならそれで落ち込んで終わり。

でも、ちょっと待て
「シーズン、終わってないよ。」
そう、終わってなんかいないのかも。
自分の「これまでの経験」があるせいで、目が曇ってしまったんだと思う。
そう言えば、プリンスって今、冬でも休んでないし。

「冬はちょっと休みたい」
そんな気持ちとの葛藤はありますが
この冬はもう少し
僕の心の中に出来上がってしまった「シーズンオフ」と向き合って(闘って)みようと思います。

今週、僕のお店の近辺はほとんど冬休みを取る模様。
多分やってるのはうちだけ。
ま、やってもダメかな~(笑)

来週は16(月)~20日(金)でお休みを頂戴致します。

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