ビフテックアシェ

シェフのUMEOです。
今日は風が強いものの、暖かい日になりましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか？

bifteck haché　
フランス語でビフテックアシェと読みます
ビフテックとはステーキの事、アシェとはみじん切り（細かく切る）を指します。
これでハンバーグという意味。

先に正直な気持ちを書いてしまいますが、
僕は一般的な「ハンバーグ」にはそれほど思い入れがありません。
もちろん賄い（従業員の食事）や、プライベートな食事では作る事もありますが、その程度。
修業時代から今日まで、長～く料理人をやっていますが
一度も自分のメニューに載せたことはありませんでした。


これはあくまでビフテックアシェ、フランス料理の一つ。（されどハンバーグ・笑）
気まぐれで作ってみました。

何がしたいのかと言いますと
例えば、ひき肉に使う材料はどんな肉で、どんな配合が最良か
ひき肉の挽き具合はどの程度が最良か、挽き方はハンドチョップなのかミルなのか
焼き方、塩分、繋ぎ、スパイス、野菜の配合、付け合わせ、ソースなどなど



せっかく作るなら、いわゆる「ハンバーグ」の概念を気にせず
理論的な最良を狙ってビフテックアシェを作ってみたらどうなるだろうか？

調子に乗って牛肉はフィレ肉を使ってます。
ソースはデミグラス。
ところで皆さん「デミグラス」ってどういう意味だか知ってますか？

デミはフランス語で半分。１/２という意味で、グラスは煮詰めるという意味。
つまり「半分に煮詰める」ソースがデミグラスソース。

ソースが魚であれ肉であれ、もちろん牛乳や生クリームでも
半分に煮詰めればデミグラスです。

言葉通りきっちりとやってみました。
贅沢にも自慢のフォンドヴォーを半分に煮詰めて、ギュ～ッと凝縮してあります。

定番のポンムピュレ（じゃがいものピュレ）をふんわりと添えて
余分な装飾はせず。


って事で、作ってみたらかなり美味しい物が出来上がったので
遊びで冬の間だけ、メニューに入れて皆さんに食べていただこうかと(笑)

ま～、そんなわけでヒマしております。
是非、冷やかしにお立ち寄りください