サンマの 木の葉造り
おはようございます。
三連休のど真ん中、天候が気になりますが、今日の食卓は秋刀魚。
ちょっと背伸びして、伝統的な和風お造りの「 木の葉造り 」 にしてみました。
このは造り、は秋刀魚のお造りの技法として古くから知られた盛り付け法。
海鮮割烹や、居酒屋で、良く見かけます。
秋刀魚の体型が肩口から尻尾の方までほぼ同じ高さで長く続いているのを上手く利用しています。
また、体高は低いものの横方向に膨らみがあり、断面が蒲鉾状なので、造った時カタチが綺麗になります。
色合いも少し早い紅葉を思わせる濃い赤色の魚肉と、血合いのツートンが決まっています。
もちろん、皮目の銀色も艶やかさに花を添えますね。
難しそうに見えるけど造るのはとても簡単。誰でもできます。
まず、三枚に卸して、皮を引きます。
皮引きは丁寧に決めないと盛り付けた時、意外とアラが見えてしまいます。
続いて、肩口と、尾っぽの部分の魚肉を長さを合わせて切りそろえます。
そしてど真ん中を平行に切り、切ったものを重ねて、高さを揃えて再び真ん中を切断。
後は中央を合わせて盛り付けるだけです。
しっかり等分で二回切れば、盛った時高さが揃って綺麗に見えます。
いい加減に切ると、高さがまちまちで、デコボコになって恰好悪いわよ～。
文章で手順を説明するのは分かりづらいと思うので、興味ある人は、
「サンマの木の葉造り」でググってみてね。動画で造り方を実演しているサイトも見つかると思います。
他のお魚でも出来そうだと思い、真鯵とイナダでやってみたけど、
とても へんちくりん なものになってしまい、全然 木の葉 っぽくできませんでした。
やはり、木の葉造りは、秋刀魚専用のお造り技法 という事ですね。
ちなみに、今日使ったのは、秋刀魚一尾のみ。
一尾で、写真のような、二枚の木の葉が造れます。
残った兜と中骨は、塩振りして、軽く干して網焼き～ 。
パリパリ骨煎餅・・・・、と思ったけど、意外に背骨が硬く、齧るのは断念。
秋刀魚って、こんなに背骨が硬かったかしら? 無理に食べれば不可能は無いけど、ちょっと敬遠したい硬さでした。
低温でじっくり素揚げして、南蛮漬けにして酢の効果で骨を柔らかくすれば何とかなるかも。
しかし、そこまでしてわざわざ食べる価値があるかどうかは、少し疑問ですね。。
兜は、ガリガリ完食しましたよん。。
秋刀魚は、今年は不漁で、入荷が安定していません。どかっと入ってきたり、暫く途絶えてみたり。。
価格も、100円台が出て来て喜んでたら、また300円台に戻ってしまったり。
そんな中、新サンマのお刺身をこよなく愛するわたしは、既に10数本味わいました。
不漁とはいえ、確実に季節は動いているようで、徐々に秋刀魚の身は肥えてきて、脂もボチボチ乗り始めています。
さっぱりした新秋刀魚を味わえるのは、もうあと僅か。高くても買って、その美味を堪能したいものです。
たっぷり脂の乗ったのは、今月末くらいからになると思います。
重さも、新サンマの1.5倍くらいに肥えてると思います。
その時は、秋刀魚焼きをたらふく味わうつもりでいます。。
敬老の日 を前に・・・・。
「年をとるのも悪くない」そう言える人生を私は送りたいものだ。
っと、ひか姐さん がブログに書いていたのを読んで、
思わず頷いたひたきさんは、自分の PCモニターの端っこに、この標語を油性マジックで書き込んだそうです。(笑)
それと主治医から、ちゃんと食べられてれば、元気に長生きできると言われてるので
これからも「食」は大切にしようと、料理ブロガーでもある事だし、そう改めて思うのであります。
ただ、だらだら長く生きるだけでは意味がなくて、やっぱり元気でないと楽しくないですね。
元気で長生きの秘訣は、つきつめると 骨と血管 なんだそうです。
その為には、魚食中心の食生活は理想的。コルステロールを溜めずに、血液サラサラ。
魚の骨までバリバリ齧ってればカルシュウム補給も万全ですね。
ちなみにカルシュウムは一度にたくさん摂っても意味はなくて、少量でも良いから毎日コンスタントに補給が良いそうです。
さあ、元気なおばあちゃん目指して、今日から、がむばろぉ～ !
そんな、ひたきさんに、ぽちっ !
↓
いつも応援 ありがとうございます。これを励みに、もう少し頑張ります。
でも、とても考えさせられる記事だったので、妙に心に滲みました。
まだ先の話し ( 多分 ) だけど、「年をとるのも悪くない」と言えるくらいの生き方をしたいものです。
リハビリの方は順調のようですね。
でも病気も、怪我も治りかけた時が肝心、なんて言うから、焦らずにのんびり行きましょう。
きっと、神様がこの辺りでゆっくり休みなさい、と立ち止まる時間を与えてくれたんじゃないですかね。
お恥ずかしい限りです・・・
サンマの木の葉造り、お見事としか言いようがない！！
私なぞ、手が生暖かいもんですから、
魚下ろしているうちにどんどん鮮度を落としてます（爆）
一生、木の葉造りなんてできません・・・
さすが、魚介料理のスペシャリストのRYOQTAさんですね。
わたしの皮引きはいい加減ですよぉ。上手く剥けたものの方から写真を撮ってますから。(笑)
反対側は、ボロボロだったりします。(^_^;
好みはあるけど、わたしはこの時期の秋刀魚が一番お刺身向きで好きなんですよ。
脂がしっかりのると、お刺身はややクドい味覚になるので、その時は、焼いて食べまくりです!
でも、こってり脂の乗った秋刀魚のお刺身が最高という人もいるし、そちらの好みの人の方が多いと思いますね
やっぱり秋刀魚は、基本的に北の魚ですよね。
アリューシャン列島の方から、随分長旅をしてくるお魚ですね。
でも、こんなに美味しいお魚が大挙して回遊して来る日本に生れて幸せだわ!
秋刀魚は、９月上旬くらいまでは、脂の乗りが少なく爽やかでわたしの好みなんです。
わたしがお刺身を味わうのは、ここまで。
９月末からは脂がコッテリのるので、お刺身は止めて、焼きの一手で食べまくりです。
ariariさんの漁場あたりまで回遊する頃には、また脂が抜けちゃうんですよね。
時期と、場所で全く違う魚に一気に変わるのが不思議ですね!
花咲港の秋刀魚は、さぞかし美味しかったでしょうね!
時々、居酒屋でコレを出すところがありますよね。
こんなお造りにすると大衆的な秋刀魚が高級魚に見えてしまい不思議ですね。
やっぱりお料理は、盛り付けも勉強しなくちゃいけないですね。
がきさんみたいな熟練の人に褒めてもらうと、嬉しいわ～。
でも良く見るとケチつけたいところだらけだと思うけど、
がきさんは優しいから、そんなアラに目をつぶって褒めてくれる人なのよね。。
秋刀魚の魚肉は、こんなお造りにすると艶やかで綺麗なものですね。
自分も造りながらツートンの色合いの美しさに惚れなおしたわ。
木の葉造りは、古くからある技法だけど、さほど難しいものでは無いですね。
でも、わたしのような日曜調理家がやって良いものか、少しは考えたし気恥ずかしさもあるわね。
今日は一日雨で鬱陶しい三連休ですね。今後の台風の進路が心配です。
みんなに今日は、煽てられて、木に登っちゃいそうだわ。
自分も造った事があるけど、コツは高さをしっかり揃える事に尽きるね。
ちゃんと中心を平行に切れば、上手くいくので、そこだけは慎重にやりたいです。
しかし、ひたきさんは皮引きがプロ並みに上手すぎるぞぉ～。
まるで皮付きのままみたいに見えてしまう。
自分も、脂が乗る前の新サンマの刺身が好きなので、時期を逸しないうちに、木の葉造りにトライしてみたいな。
雨降りで釣りに行けずに、ごろごろしてる三連休。
良い景色だなぁ、、食卓が華やぐね。
うちも南のほうなんで、↑ ariariさんが書いてるような
回遊してくる時は、脂の抜けたスカスカな秋刀魚ばかり。
そんなのでほとんど煮干し造りに使われてるようだね。
それより、この季節は、台風が回遊してきそうで大変だぁ。
馴染みの 小料理屋さんで
このようにして 出してくれたなあ～
木の葉つくり、、というんだ～
そこで えがら？ とか のれそれとか
覚えたのよね～
切り口がシャープでいつも 感嘆、、
包丁は よく研いでいるのでしょうね
「簡単」と書かれていますが、そこには見事な包丁さばきが隠されているのが分かります。
いつも「ほぉ～」っと思いながら拝見しています。
ツートンの魚肉と、銀色の皮が映えてます。ひたきさんの写真のグレードも、相変わらず凄すぎぃ～ !!!!
木の葉造りは飲み屋で、時々みますよ。でも、ひたきさんの方が断然うまいなぁ。
秋刀魚の刺身は、出回り過ぎてるから、お代を取り難いけど、
これなら大衆的な店でも \980.- くらいは請求できるだろうな。
わぁ～、凄いわ、「このは造り」というのね。
初めて見たわ。私も造ってみたいけど、できるかなぁ～。