お客さんディナー

8月19日に、主に台湾からのお客さん数人をお招きして夕食にしました。

17-18日は足尾方面に１泊旅行。
で、19日、日中をその準備に。

お客さんのメンバーは、足尾旅行にも行ったリンさん（女性、私と同い年）、ダンナサマの学生時代の後輩Sさん（台湾）、先輩Eさん（日本）、あとダンナサマと私。計５人。
平均年齢は高め。

まだ暑いこの時期、料理をどうしたらいいか、足尾旅行中もずっと考えていたのですが、困り果てました。
天ぷらか、イノシシシチューはどうかなあ、と思っていたら、足尾の旅館で出てしまったし。
それを食べたのはよく考えたらお客様ではリンさんだけなので、他の人にとってはまあまあ新鮮かもしれないけれど、何より私がそれほど食べたくない・・。
最近年のせいか、自分が「ものすごっく食べたい！」くらいでないと料理できないのです・・・。
かといって、冷蔵庫は何だか野菜でいっぱいなので、買い物はあまりしたくない。

どうせみんな、（若くないから）それほど食べないしなあ・・・ということで、自分が食べたいかどうかはさておき、簡単で、家の食材消費に役立つもの、というところに落ち着きました。

●さっぱり前菜系
・自家製スモークサーモン＋ベビーリーフ、ケイパー
・自家製生ハム＋ベビーリーフ
・自家製オリーブと自家製ドライトマトのオレガノ風味マリネ
・プチトマトマリネ
・ピクルス系盛り合わせ（コリンキー、きゅうり＋黄桃、ビーツ+桃、アーティチョークマリネ）
・蒸し茄子のタイ風サラダ（パクチー、青唐辛子、レモン汁、ナンプラー）
・バゲット２本（パン屋４件巡ってみな休みで、５件目にしてようやく・・。メグモリにて購入）
・（いいチーズもあったけど、この日は暑くて出しそびれ）

・お客様Eさんが持ってきて下さった、黒七味ナッツ

●あたたかいお料理
・マッシュルームのエスカルゴ風
・じゃがいもとアーティチョークのチーズ入りコロッケ
・スティック状野菜に薄切り豚肉を巻いて焼いたもの（ズッキーニ、苦瓜、あまり辛くない青唐辛子）
　数日前、普通の夕食として作って、結構おいしかったので。でも来客用で張り切って作ったら、なんか薄味でパンチが足りない感じに・・・。
　タレとして、韓国タレ、青唐塩ゴマ油を添えたけど、たっぷりかけた方がもっとよかったかも。

●食後
・烏龍茶
・Sさんからの頂きもののチョコレート（台湾　17℃）
・リンさんからのお土産ドライマンゴー
・Fujika作巻柿、柿ログスライス
・（ぶどうも買ってきたけれど、食べる余地はなくてお土産に）
・（桃もあったけれどお土産に）
・（ケーキとか食べたかったなあ。でも絶対デザートまで行かないって思ったので買わず。ちぇー）


午前中はディナーとはあまり関係ない、野菜の処理（大量にたまってた青唐辛子を半割にして種をとる）と、タレ作り。
（韓国タレ、青唐塩ごま油。ディナーにも一応使用）
昼過ぎからあちこち買い物に遠征。夕方からようやく準備、という次第。
（プチトマトだけは前日の晩のうちに湯剥きして仕込んでおきました）

お客様が来たときには、台所はまだ大混乱状態でした。
同い年の女友達のリンさんには、ゴタゴタ状態を見られてしまいました。（まあいいけど）


あせあせで、自分では写真を撮る余裕なし。リンさんが撮って下さった写真をもらいました。

このあたりは前菜を並べたところ。 左端の丸いココットがオリーブ、そこから右に、スモークサーモン、ピクルス盛り合わせ、黒七味ナッツ、プチトマトマリネ、ナスサラダ。 ５人にしては、それぞれの盛り付けが少な目なのが、自分としては気を使ったところ。（人数が多いとつい山盛りにしがちなのをぐっとおさえた。いつもくらいの量を作る方が味付けなども失敗しにくいです） プチトマトマリネは、これまでの経験で、台湾の人にウケがいいです。 今回もそうで、よかった。

あたたかいお料理の、ジャガイモとアーティチョークのコロッケ。 食べたのは各自一個くらいですが、沢山揚げて、後日自分たちのおかずにしました。 あたたかくて、サクっとして、目先がかわってよかったんじゃないかな。 リンさんには、マッシュルームのエスカルゴ風が大人気でした。 （きのこが好きみたい）

Eさんがわざわざ京都（ご自宅がこちら）から買ってきて下さった黒七味ナッツとお土産の桃。 人に頼まれて探し回って、ようやくみつけたので、「ええい、せっかくだから」と値段も見ずに10箱買ったら、目玉の飛び出るような値段（おそらく１箱1500円近い値段）。 「なんやて！？ちょっと待った」とだいぶ数を減らしたのだとか。 甘さ強めの甘じょっぱい醤油味に黒七味風味が加わっていて、試作を重ねてこの味にしたんだろうな、という味わいでした。 （塩味＋黒七味ではこの値段とるわけにはいかないですよね。簡易版としては、自分で塩味ナッツを買ってきて、黒七味をまぶすのでも結構美味しいかも）

この日のメニュー案兼買い物メモ。 買い物には持って行ったんだけど、そのあと車に置き忘れてたみたいで、料理する時点で見当たらず。わーん、ばかー。 概ね予定通りに作れたけれど、ぎんなんのことは忘れてた。 （台湾では生ぎんなんは比較的珍しいようなのです） そんなにおなかにたまらないし、出したかったけど・・。

お料理はともかく、Eさん（つくばに単身赴任中）が、懐かしいメンバー（うちのダンナサマ、Sさん）と語らって、学生に返ったみたいに楽しそうにしていて、よかったと思いました。

チキン入りドライモロヘイヤの煮込み

さて、乾かしたばっかりのモロヘイヤではありますが、早速料理に使ってみます。

■■チキン入りモロヘイヤ煮込み
■材料
ドライモロヘイヤ　ひとつかみ
鳥胸肉（ローリエ、シナモン、カルダモンと一緒に煮てチキンスープを作っておく）
ニンニク　３片　塩といっしょに石臼で潰す　4片　皮を剥いておく
玉ねぎ　半玉
スパイス（コリアンダーパウダー多め、シナモンパウダー多め、パプリカパウダー少な目、クミンパウダー）
香菜　一把　みじん切り

■作り方
（ドライモロヘイヤを作るきっかけとなったのはこちらでしたが、今回参考にしたのは、より沢山ニンニクを使っているこちら）
・モロヘイヤにお湯を注ぎ、５分ほど置いてしぼる。
・モロヘイヤに新たにお湯を注ぎ、レモン汁を絞り、レモンの皮もそこに入れておく
（レモンを入れることで、ぬめりをある程度防ぐとか）

・鍋に油を入れ、玉ねぎとスパイスを炒め、そこに潰したニンニクも入れ、炒める。
・モロヘイヤの水分を絞り、この鍋に入れて10分ほど炒める。皮を剥いたニンニクも入れる。
・チキンスープを濾しながら注ぎいれ、葉っぱがすっかりスープに沈むようにする（スープが足りなければ水を）。
・微塵切り香菜も入れ、モロヘイヤが柔らかくなり、香菜の色があせるまで、15分ほど煮込む。
・概ね煮上がったら、ほぐした鶏肉を入れてあたためる。
・レバノン風ライスに添え、くさび型レモンを添え、レモン汁を絞っていただく。
　レバノン風ライスは、長粒米に揚げたバーミセリ（極細パスタ）を混ぜて炊いたもの。今回はバスマティライスがなくてタイ米を使いました。

全体的に初めてで、何度も作り方を確認しながらやってみました。

まずは、ドライモロヘイヤ。 分量をどうするか悩みました。 水で戻すと増えると考えるべきか、加熱すると減る、と考えるべきか。 結局よく分からず、適当にひとつかみ。やや大き目のボウルふんわり一杯分。

お湯を注いだら、しゅん、と小さくなりました。なるほど、減るのね。 漬け汁は緑茶のような色。香りも緑茶っぽいです。この香りは、生モロヘイヤでは嗅いだことのない香り。 そしてとろとろにとろみが。 次にレモン汁入りのお湯に漬けなおしてもとろみはしっかりキープ。 レモン汁にとろみを防ぐ効果は、そんなにないかも？

チキンスープは前もって作っておきました。 香りづけにシナモンとローリエ、カルダモンって、西洋料理でもなければ中華系でもないですよね。 （たまたま目についたのでニンニク一片とタイムの枝も入れました）

使ったのは胸肉１枚分。お肉はほぐしておきます。

モロヘイヤをぐつぐつ煮て、そこにパクチーを入れたところ。 パクチーは、わざわざ「色があせるまで煮る」と書いてあります。彩り重視の日本人としては、ああ勿体ない、と思ってしまいますが、この方が風味がなじむのかな。 煮込みつつ、最後は多少汁が残る程度にして鶏肉も投入。なじませます。

お米も（タイ米だけど）、がんばって本物っぽく用意しました。 揚げた麺を一緒に炊くと、小麦の香ばしさが加わるのだけれど、今回、米と麺をいったん茹でてから蒸らし炊きする湯とり法にしてみたら、小麦風味が薄れたかも。作り方、要復習。 さて、モロヘイヤ煮込み。食べてみると、なんか、食べたことない味！ ドライモロヘイヤには、お茶のような、ほのかに草っぽいような香りがあります。でその香りが、なんとなくグリーンレモンの皮の香りに通じるところがあり、レモン汁をかけて食べると、全体に”レモンの風味”でまとまる感じ。 塩味はごく薄くても美味しいです。 （インドカレーの場合は塩が効いていないと味もぼんやりしますが） 塩よりレモンだな、ポイントは。 本場ではとろみをきらう傾向があるのかもしれませんが、できあがったものはけっこうとろみあり。 でもまあ、私はとろみありでも問題ないです。 （次は水で戻す方法を試してみます。とろみの出具合に違いがあるのかどうか、実験） カレーやシチュー的なお料理で、葉物野菜をどっさり使うものってあまりないです。 これは野菜も沢山とれ、薄塩で油脂も少な目。 なかなかヘルシーで、味も美味しい料理だと思いました。

畑のモロヘイヤ、もうちょい摘んで、干しておこうかなと思っているところです。
（が、９月に入って途端に涼しく日差しもなくなって、干しものに不適に・・・）

ドライモロヘイヤ

6月下旬、ブルーベリー農園のマダムから、モロヘイヤのタネを頂きました。
よく分からないので、適当にばらまき。

日照不足の7月は、摘んだら可哀想かな、と思うようなひょろひょろした状態でしたが、夏になるとぐんぐん成長。
ほうれん草や小松菜などと違って、えらく大きな植物です。
灌木というか、生垣くらいあります。畑で一番大きい部類の作物です。（里芋もけっこうデカくなります）
 

いつの間にか身長を超えるような高さにぐんぐん成長し、その北側にあるオクラへの日照を遮っています。 ちょっと摘んで、茹でて刻んでみじん切りに叩いて、とろろみたいにして食べてみましたが、この程度では太刀打ちできません。 そんなとき、シリアでは干したモロヘイヤを煮込みにする、という料理法をネットで知りました。 そうか、干すのか！ 一度、とても暑い日に摘んだら、持って帰るまでの間にカサカサになってしまって、結局捨てて帰ったことがありました。 とても乾き易い葉っぱなのです。 中近東の気候ならなおさら。保存性もよくなるし、なるほどです。 早速やってみることにしました。 モロヘイヤを大胆に刈り取って、葉っぱを摘み取ります。 中心の茎は木みたいに固いので、使うのは葉だけ。もし葉柄も固そうな場合は、葉のみ。 これをざっと洗ってザルに広げます。

うちで一番大きなザル。 葉っぱはなかなか水が切れずにまだびしょびしょしていますが、いずれ乾くだろうとこのまま干します。 （洗わずに干して、使うときに水洗いしてもよさそうな気がします）

天気がよかったこともあり、朝から干し始めて一日で、ほぼカッサカサに乾きました。 夜露にあわないように夜はとりこみ、翌日念のためもうひと干し。 干している間、なんとなく、緑茶のような香りがしてきます。

以前買った中近東の保存食の本『Mouneh』を探してみたら、ドライモロヘイヤ、載ってました。 （以前読んだときは適当に読み流しており、記憶に残っていませんでした） モロヘイヤは、英語では　Jew's Mallow 。 あちらでは、季節になると生のモロヘイヤを大量に買ってきて、各家庭で１年分のドライモロヘイヤを作っておくのだそう。

大きなザルにどっさりあった葉っぱが、とっても軽く、カサも減ってこの程度になりました。

さて、この乾かしたモロヘイヤを使って、チキンとあわせた煮込みを作ってみます。
どんな味や食感になるのか、全く想像がつきません。

次の記事で、お料理にしますので、乞うご期待。

梅シロップの梅、加工

週末は、冷蔵庫の食品の、加工につぐ加工、がんばりました。

・梅シロップの梅→ジャム、干してパックして冷凍
・茄子の皮を剥いて適当なサイズにカットして素揚げ→冷凍
・焼き茄子→冷凍
・オクラのサブジ→夕食用、余った分は冷凍
・冷凍のサワーチェリー→シロップ煮にして瓶詰（冷凍庫のスペースをあけるため）
・モロヘイヤ→乾燥
・カボチャ味つけなしで加熱→冷凍

最終目的地は冷凍庫、もしくは瓶詰め。
「○○の大量加工、こうすれば楽だわ」とときどき開眼したりするのですが、翌年になるとすっかり忘れているんですよね。
毎年、フーフー言いながらなんとかやっつけています。
畑がなかったら、作業の３分の１くらいはなくなるんだなー、はー・・（遠い目）。




梅に関しては、最近はほぼ確立した作業です。
やや青みが残る程度の黄色い梅を摘んで、それをまずお砂糖で漬けこんで梅シロップ（梅ジュース）に（冷蔵）。

その後、時間の余裕があるときに加工します。
ほどよい固さのものは、半割にしてタネを取り出して乾燥。こうすると自家製ドライアプリコットに。
トロトロに柔らかいものは、チンして柔らかくして皮を剥いて裏ごしし、ジャムに。

 

今年は8月25日に梅シロップを片付けはじめました。 うしろのボトルが、汲み出したシロップ。ドレッシングやピクルスビネガー、すし酢などに混ぜて使います。 手前右が、タネをとった梅。 左は裏ごしたピュレ。 手前真ん中は、裏濾すときに皮を剥いたその皮を、水分を多少加えてチンしたもの。 色は悪いですがこれはこれでジャムになります。

半割にして種をとった梅は追加でお砂糖をまぶしておきます（わたしの梅シロップはお砂糖少な目のため）。 で、天気がよい日に、天日干し。 今年は梅が不作で、希望の熟し具合のものだけでなく、やや青めのものも摘んでしまったので、薄緑もまざる色合い。

１日目は晴れましたが、それ以降、数日雨模様。 室内でしばらく待機してもらい、また晴れた日に半日乾燥。 この程度でとりこみました。

小分けして冷凍。やや青いものと黄色いものを分けてみました。 これらは冷凍庫へ。 ドライアプリコット代わりに焼き菓子に使います。 じつは、在庫、やや過多。 この時期、ケーキを焼いても送るのはちょっと心配な気温ですよね。 もう少し涼しくなったらまとめて作って、なんとか減らそう。

中央が、裏ごした綺麗なピュレとパッションフルーツのジャム。左奥は、皮を使ったジャム。 今年はドライマンゴーかパッションフルーツ、迷った結果、水分を吸ってしまうマンゴーはやめてパッションフルーツを混ぜました。 かなりすっぱいジャムになりました・・・。 あと数日待てば、梨が届いたのだけれど、この時点では予定してなかったのよね・・・。 （和梨は、みずみずしく、酸味少な目で、梅シロップの梅ジャムに混ぜるのに丁度いいのです） （業務連絡お父さんへ：美味しい梨ありがとうございました）

梅製品、出来上がり。 冷蔵庫はとりあえず、ちょっと空いた。

クサギの花

家のそばに、露天の駐車場を借りています。
去年あたりから、車の真後ろの位置に、にょきにょきと木が育ってきました。
竹も出るのだけれど、竹って下から２mくらいは枝が出たりせず、特に邪魔ではないです。
でもその木は、こんもり茂って、かなり邪魔。

この木はクサギ。
葉っぱを触ると、ドクダミみたいな匂いがします。

後部座席にものが出し入れしにくいほどに茂っており、地主さんに切ってもらうようにお願いしようかなあ、自分で伐ってしまおうか・・・
と思っていたのですが、先ごろ、何やら夕方にいい匂いが漂うことに気づきました。 

花だ！

クサギの花ってちょっと変わっています。 つぼみらしきものが房状に出てきて、これがぱかーっと咲くのかな、と思ったらこれはガクでした。 ほんとのつぼみは、ガクの中からぴょーん、と発射されるように出てきます。

で、この開花すると、５弁の花びら、そして長～い蕊が。

前から見ると、こんな花。 雄蕊が４つ、雌蕊がひとつ。 この花が夕方、日暮前くらいにとてもいい香りを漂わせるのです。 思わず立ち止まるほど。

青みのある暗い葉を茂らせ、挽歌の夕暮れ時に白い花からいい香りを漂わせるなんて、意外と趣があるかも。
（葉っぱは臭いんだけど）
このあと、個性的な形状の実をつけるようです。
自分で刈り倒すのはやめておくかな。
（でもちょっとじゃま）