寒い日が続いて、先日の雪がなかなか溶けません。
駐車場からは車が出せるようになったものの、畑にはまだ近づけない状態でした。
（雪がたっぷり残っており、ノーマルタイヤでは不安）
ニンニク、どうなっているか見たかったのにな。
畑仕事もないので、採集スポットのチェックです。
フキノトウ、出てましたよ！
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結構な収穫。 |
折角の収穫ですが、今日からダンナサマはしばらく出張です。
仕方ない、天ぷらは一人で食べよう。
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２月８日の大雪の日、明るいうちは外に出なかったため、写真がないです。
辛うじて撮ったのがこちら。
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マンションの外階段が雪にうもれかけていました。 |
（チョコがけも進んでいますが、まずはピール下準備の記事から）
ピールは皮の厚い柑橘（晩柑）を使うので、３月頃に作るものが多いです。
２月のチョコがけには、瓶詰めしておいた昨シーズンのピールを使います。
こつこつ煮直すのが面倒になってしまって、糖度が十分上がっていなまま瓶詰めしてあるものが多々あります。
こういうピールは、ちゃんとゼリー化していないため、チョコがけ後、時間が経つにつれて乾燥してカチカチになってしまいます。
昨年の失敗をふまえ、今年は瓶を開けたら砂糖や水飴を、「えい！」と足して煮直してから干すことにしました。
（この一鍋を全部いっぺんに食べる訳じゃないし、と勇気をふりしぼり）
今年の方針はこんな感じ。
・表皮つきで作ったピールについては、ナイフまたはゼスターグレーターで表皮を取り除く。
（薄くて柔らかいものについては省略）
・瓶詰めしてあったシロップに、砂糖、水飴を足して煮直す。冷めたとき、表面にどろ～んと厚い膜が出来る感じまで。（半ゼリー化というのかな？）
・煮直す際、ものによってはスパイスを一緒に足してみた。
・煮直す際は、湯煎が安心。
・干す際は、オーブンペーパーにサンドイッチにして、軽く重石をかけてみた（網＋お菓子の空き缶程度のごく軽いもの）。
平らに干しあがっていい感じ。（だがビニールに入れる際に曲がったりしてあまり意味なかったか？）
ペーパーでサンドされていると乾きにくいかと思ったが、紙が吸湿してくれるのか、意外と乾きやすい。
・干す際は、あまり干しすぎない。
・干し終わったらビニール袋に入れておく。
ベトベトで扱いづらいが、ここでサラっとこざっぱりしていると、おそらく乾燥がすすんでカチカチになるのでは。
・グラス（糖衣）がけは、先日実験してはみたものの、今年は見送り。
・切る際にはかき餅切り器があったらいいかも・・・と妄想しつつ、手で切った。
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これはポンデローサレモン（Bigレモン）。 |
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紅甘夏には、フェンネルを入れて煮直してみました。 |
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マイヤーレモンは、両端を切って樽型にしてコンフィにしておきました。右のちんちくりんは、両端を切らなかったもの。針でつついたりもしたのですが、浸透圧でぺしゃんこに。 |
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ブラッドオレンジは、分厚い輪切りでコンフィにしておきました。 |
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干す際はパーチメント紙２枚にサンドして軽く重石をしてみました。 |
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ペタンコになり、乾燥も早くていい感じです。 |
■2014チョコがけ用ピール
・マイヤーレモン樽型
輪切りにして表皮をごく薄くナイフで剥き、煮直した。
・ブラッドオレンジ厚い輪切り
表皮を軽くゼスターグレーターでこすり、煮直した。
まずそのまま干し、ある程度乾いたら半分の薄さにスライスして再度干した。
・タンカン輪切り
ペクチン少々を入れて煮直した。
ペクチンを入れるとどうなのか、実験。
・紅甘夏皮
表皮をゼスターグレーターでこすり、フェンネルシードと一緒に煮直した。
・ 甘夏？皮
シナモン、クローブ、カルダモン（全てホール）を入れて煮直した。
・ポンデローサレモン（Bigレモン）皮
香り付け用にレモンの表皮を薄く削ぎ、一緒に煮直した。
・イタリア柑
煮直した。柔らかいため表皮剥きはなし。香り付けもなし。
・レモンピール
表皮をゼスターグレーターでこすり、煮直した。
・お友達作 チェドロ、グレープフルーツ、ベルガモット
冷蔵庫にあったので、軽くあたためてシロップを切り、干した。
・お友達作 グラニュー糖がけ甘夏/夏みかんピール、実験用のグラニュー糖なし甘夏/夏みかんピール
カンペキに仕上がっているので下準備不要。すばらしい。
大雪の土曜日（2月8日）は、一日中、一心不乱にチョコがけをやっていました。
適温のチョコを利用すべく、寸暇を惜しんで昼食はカップ麺のスープかけごはん（ダンナサマが麺を食べた後の残り）。１杯で２食分とれるなんてお得だわ。
午前中、窓から外を見たダンナサマが、「駐車場の車がみんな出払ってるよ？」と報告してくれました。
ええ？雪なのになんで？ と思いましたが、後から考えたらみんなタイヤ交換に出かけていたのだわ。
そう気づいたのは月曜の朝。
雪まみれの駐車場内で車がスタック！！
チョコにかまけてノーマルタイヤだし、轍で凸凹になった雪は凍っているし・・・。
で、雪国在住経験のあるダンナサマに手伝ってもらって、車を救出。
（スコップで前輪周りを掘って、ダンナサマがエンジンをかけ、私が車を押した。）
私の車はあきらめて、ダンナサマの車にて外出。
「スタッドレスに替えておいてよかったよね～」
と鼻高々でしたが、そういうダンナサマだって前回の雪の日（2月４日）の夕方、雪が降りしきる中スタンドに持っていったんじゃーん。
用意周到っていうよりは、ギリギリセーフ、もしくはドロナワ式って感じ。
久々の大雪で色々学習しました。なるほどねー・・・。すぐ溶けない雪ってこうなるのね・・・。
次はちゃんとタイヤも替えて、雪かきもせねば・・・。
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イタリアのピエトロ・ロマネンゴのキャンディド・フルーツには、薄くてサックリとした糖衣がかかっています。
お友達がレシピを解説して下さったので、一度真似してみることにしました。
■■フルーツの砂糖煮への糖衣がけ
■材料
水 50cc
グラニュー糖 200g
■大まかな手順（私の推理も含まれているので、間違っている可能性もあります・・）
(1)鍋に水とグラニュー糖を入れ、完全に溶かし、しばらく沸々煮立てる。
この段階では完全に透明になる。
(2)ここに糖衣がけしたいものを投入し、シロップの中であたためる。
（冷たいフルーツを結晶液の中に入れると分厚くかかってしまうため、あらかじめ熱くしておく）
(3)鍋肌の水位付近に砂糖が結晶してくるので、木べらでこそげてシロップに混ぜ込む。
この鍋肌の結晶が、結晶の種になる。
鍋肌にがっちり結晶させてしまわないように、ヘラでよくこそげて、すり潰すようにする。
(4)しばらく混ぜる作業を続けると、透明だったシロップが白濁してくる。
（雪解けのシャーベット状のぬかるみ、もしくは片栗粉でとろみづけしたソースのような感じ）
ここで火を弱めてしまうと、アイスナインが地球の海を凍らせるように（カート・ヴォネガットのSF『ガラパゴスの箱船』）みるみる結晶化が進む。
かといって、結晶化を遅らせるように火を強めると、折角形成された微細な結晶が溶け、粗い結晶が残ってザラザラの仕上がりになる。
なので火力はうかつに変えない。
（どのくらいの火力がいいのかは不明です）
(5)適当な段階で、フルーツを穴あきお玉でザルにあげる。
一度やってみて、大まかな原理は何となく分かってきましたが、実験中は、当然ながら順調ではありませんでした。
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50ccの水に砂糖200gを入れたところ。 |
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これを加熱すると、一旦透明になります。 |
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こんな感じの白濁してとろーんとした状態になります。 |
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輪切りのレモンコンフィを実験用に使ったのですが、窪みにたっぷり砂糖がはまり込みました。 |
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しかも。 |
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無惨！ |
●やってみた感想
・どんな感じだろう？と、ちょくちょく味見しながらやっていたのだが、基本的に濃厚砂糖シロップなので味見はあまり意味がない。
むしろ、触って粘りやザラザラ感などを見るべきだった。
砂糖のなめすぎというのは、体力的に、なかなかしんどい。
・途中味見してしまったせいで、しばらくは出来上がりを味見する気になれない。
（なので味見まだなのです）
・失敗作（糖衣の結晶が粗いもの）は、尚更食べたくない。剥がして再利用するかな・・・・。
チョコであれば、ブルーム出まくりでも食べるけれど・・・。
・ものすごく薄くかけられれば別だが、糖衣がけした後に、更にチョコレートをかける気にはならない。
・粉砂糖を水で溶いた、グラス・ロワイヤルをコーティングするのではダメなのだろうか。
温度管理がいらないし、楽では？？
ネガティブな感想ばかりですみません。
上手に薄くかけられれば美味しいのでしょうけれど、ぼったり分厚い糖衣は、見るだけでおなかいっぱいです。
なので再チャレンジするかどうかは未定です。
とはいえ、結晶が過飽和になった液体で何かをコーティングするというのは、チョコレートをテンパリングして、チョコがけをするのに通じるものがあります。
チョコがけの理解を深めることにも役だったような気がします。
ひとまず、やってみてよかったです。
生ハムの塩漬けの前の晩は、実家に泊まりました。
その際、母がかき餅を作るとのことで、もちつきのお手伝い。
といっても殆ど母と餅つき機がやってくれるので、バットに流し込んだ後に表面をペタペタ均すくらいです。
その後、私は見ていないのですが、おそらく次のような作り方。
固まるまでしばらくおき、薄くスライス。
（固さが丁度いいと、包丁がべたつきません）
↓
室内（余り乾燥しすぎないところ）に干す。
母の故郷、福井ではヒモでつらね、それを何連もぶら下げて干していたとか。
こちら（実家）で作る際は、量も程々だしザルに並べているようです。
「福井は雪が多くて湿度があって寒くてねえ。でもあの気候がかきもちを干すのには丁度よかったのよねえ」と母の談。
母は雪は大嫌いですが、かき餅には郷愁があるようです。
「ぶら下げてある上は高くて届かないけど、下の方から、子ども達がつついて外して食べたのよ」
↓
関東だとむしろ乾燥しすぎる傾向があるため、反って割れないように時々裏返したりしながら、カチカチに干しあがったら出来上がり。
どうなったかな、と思っていた頃、手編みベスト（ダンナサマ用）と一緒に出来上がったかきもちを送ってくれました。
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緑色のは青のり、胡麻、里芋入り。 |
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かき餅は、油で揚げるのが伝統的ですが、電子レンジでもよく膨らみます。 |
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何とか揚げずに済ませる方法は・・・・と、今回ふと思いついて試した方法は、かなり有効です。 |
■かき餅焼き方
(1)電子レンジのお皿にキッチンペーパーを敷く。（油がお皿につくのを防ぐため）
(2)かき餅の四辺（特に四隅）に指で油を塗る。
(3)お皿の周辺部にかき餅を6～8個、隙間をあけて並べる。
(4)電子レンジ（うちのは600W）で、ガラス窓から覗きながら加熱。
適当な頃合いで裏返し、膨らまなくなるまで加熱。（必ず見張っていること。数十秒で出来上がってしまいます）
加熱しすぎると中心から焦げてきます。
(5)まだ湿気が残っているので、トースターの弱火モード、もしくは扉を開けた状態で数分加熱。うっすら色づき、すっかり乾くまで。
缶などに保存。
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ところで、今朝はものすごい冷え込みでした。
北側のベランダに、塩抜きに使った水がまだ置いてあるのですが、今朝見たら・・・
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厚さ1cm強の氷がびっしり張っていました。 |
■参考情報
かき餅作りは、ものすごく大規模にやっている個人の方も多いようです。
六畳間一面に干してあったりして、楽しそう！大量加工が好きな私には魅惑の光景です。
かき餅切り器なんてものもあったりして。
いいなあ。私もいっぱい作りたいわ。
(1)かきもち作りブログ（山口県の方）
もちつき、乾燥など各工程が記事になっていて参考になります。
(2)かきもち作りブログ
(3)10畳間一面にサイの目切りのあられを干す様子
(4)かきもち作りブログ
かんなのような簡易かき餅スライサーもあるようです。
(5)販売用のかき餅
天井からびっしりぶら下がった様子は壮観です。ぶら下げると、平置きするより収納力はありますよね。
(6)かき餅作り動画（兵庫県）
(7)７色のかき餅
ゆず、黒豆、エビ、梅しそ、のり、紫いも、かぼちゃ、と天然で７色をつくっているとか。
兵庫県。廃校の小学校に吊して干しているそうです。
モモ肉の塩漬けから２週間、そろそろ塩抜きの頃合いです。
塩漬け期間は14日間が目安です。塩抜きは24時間、その後干し始めます。
塩抜きの予定日は2/2（日）だったのですが、2/3（月）は暖かくなるとの予報だったので、暖かい日に干し始めるのは避けて、2/3の晩から塩抜きを始めました。
時々様子をチラ見してはいたものの、ずっと冷蔵庫に入れて存在を忘れていられましたが、いよいよ・・・・。
ビニール袋を取り出してみると、お肉１０キロ＋塩５５０g から、多少ドリップが出ているはずなのに、持ち帰った時よりも重くなっているように感じます。塩が染みこんで、比重は確かに重くなっているだろうけれど、それにしても？
やっとの思いでお風呂場に運び、まずは袋の中に少したまっているドリップを捨てます。
冷蔵庫の中では、２つの台の上にお肉を渡すようにして、ドリップは低いところにたまるようにし、肉とは触れないように心がけてみました。
（袋が半透明でいまいちよく見えていなかった）
袋の中で洗おうかと思って水を入れてみましたが、袋が大きすぎて厄介です。
なのでお肉を取り出し、プラスチックケースの中で洗います。
最初は雪のように積もっていた塩も、だいぶ消えていたようでした。
（剥落したのか、肉に染みこんだのかは不明）
あちこちこすってゆすいでいたところ、生肉のときとは違う匂いに気づきました。
手に沁みつくようなタンパク質系の（？）匂いです。
強いて言えば、生ハムっぽいような、もう少し獣っぽいような。 （美味しそうないい匂い、ではない）
色は、最初よりは褪せてはいますが、この程度なら普通かな？という程度。
変な感じのぬめりはないようです。
今更どうしようもないし、塩抜きしていくしかありません。
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バスルームは暖かいため、塩抜きはベランダでやります。 |
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夜９時くらいに塩抜きをはじめ、この写真は翌朝の状態。 |
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夜の間は脂身面が下、朝は上下を返してみました。 |
2/4は朝から寒く、昼過ぎから雪になってきました。
塩抜きには気温が低くて助かります。
フタをしておいたので、ベランダに多少雪が吹き込んでも大丈夫のはず。
そして夜。
なんかちょっと憂鬱ですが、いつまでも水に漬けておく訳にもいかないので、干し始めます。
干すのは、思ったより簡単でした。
膝（？）の側の２本の骨（脛骨と腓骨）の間には、予め切り込みが入っています。
ここにヒモを通して、洋服掛けにひっかけておいたフックにぶら下げます。
手袋をし、キッチンペーパーでペタペタと水滴を拭き取ります。
そしてパストリーゼ（食品用消毒アルコール）をシュシュっと。
作業後に手をくんくんしてみたところ、匂いはゆすぎの段階よりは軽減していました。
凍結厳禁ということなので、寝る前まで外に出しておき、夜間は取り込みました。
（生ハム師匠duckbillさんからのメールがなかったら出しっぱなしだった。ご指導ありがとうございます！）
室内では、扇風機を首振りにして４時間ほどかけてみました。
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翌朝、再び乾燥させるため外に出します。 |
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夜間の室内は５°くらいでしたが、朝、出した時点での温度は-1°、湿度は計測不能。 |
ところでやっぱり気になるのが獣のような匂いです。
水洗いの際、ドリップが傷んでいたのでは、と思ってすぐビニール袋内の匂いを嗅いでみました（ドリップ自体は捨ててしまった後）。
でも特におかしな匂いはなかったです。
手や鼻腔に染みつくような匂いなのが、結構ブルーです。
解剖学実習って匂いがつらいといいますが、それが分かるような気がします。
師匠にメールで相談してみたところ、あの塩分濃度でしかも低温状態なので腐敗ではないはず、とのことですが・・・。
今思うと、塩漬けの後、数時間かけて持ち帰る際、車の中でいくらか温度が上がってしまった気もする。
保冷剤を肉の上からどっさり載せておいたのだが、下側（脂身側）から車の熱が伝わってきたのだった（ワゴン車の荷室面って結構暖かくなるのだ）。
あれが悪かったのかなあ。
ビニールに包んで通気性が悪い状態で冷蔵庫に入れたのが悪かったのかなあ・・・。
くよくよ考えつつネットで調べてみると、豚肉の獣臭さが気になるという人も多いようです。
中にあったのが、オスの子豚の去勢が不備だと、匂いが強いものになる場合があるとか。
豚の雄臭（ぶたのおすしゅう）という専門用語（？）もあるみたい。
これかも！？
（と、自分のせいじゃなかったことにしたがってます）
まあ失敗したとしても、今後の糧になるでしょう。
また来年挑戦すればいいですしね。
今後の善玉菌の活躍に期待です。がんばれ麹菌。
■■自家製生ハム
2014/01/18 塩漬け
2014/01/24 冷蔵庫に移動
2014/02/03 21:00～ 2014/02/04 20：45 塩抜き
2014/02/04 21:00～ 吊して乾燥
2014/04 引き続き乾燥中。脂が滴っている模様
愛媛のかずさんから柑橘を色々頂きました（かずさん、ありがとうございました！）。
その際、「ヒメレモンも入れましたよ～」というメールが。
姫レモンって初耳です。
普通のレモンの、小型版かな？ と思ってワクワクしていたところ・・・・
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なんと、オレンジ色で、しかもまん丸！ |
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切ってみるとこんな感じ。 |
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ツブツブ（砂じょう）の皮がとても柔らかなので、切っただけでジュースが滴ります。 |
気づいた特徴は・・・
・果実はまん丸。
・花落ちのところがわずかに尖っている。
・果肉と果皮はぴったりくっついていて、みかんのように簡単には剥けない。
・種は細長く、割と多め。
・種の断面は、さほど緑色ではない。
・じょうのうはやや固め。
・砂じょうは柔らかめで果汁たっぷり。
・レモンというだけあって、味は酸っぱく、 そのまま食べるには向かない感じ。
・果皮の白いところは、割と苦味少なめ。
そしてこのヒメレモンの一番の特徴は
・果皮のオレンジ色のところが、スパイシーな薫り
かずさん曰く、山椒のような香りとのこと。なるほど・・・。
自分の味覚には自信がないのですが、柑橘の果実というより、柑橘の葉っぱ系の香りがする気がします。（そういえば山椒もミカン科ですね）
バイマックルーの葉っぱのような香り・・・かな？
白いところが苦くないので、表皮を細い千切りにして、色々なものに散らすと変わったアクセントになるように思いました。
調べてみると、ラングプールライムRANGPUR lime や シークワーサー をヒメレモンと呼ぶことがあるようです。
レモンより小さくて、（色はさておき）レモンのように酸っぱくて絞って使うので、本当の名前は外来語でめんどくさいから適当に「ヒメレモン」と名付けちゃったのでしょうか。
（農産物界にありがち・・・。
見知らぬカタカナよりも、分かり易い名前をつけちゃう気持はよく分かりますが、本当の名前があっという間に消えてしまうのが困るんですよね・・・。
マイヤーレモンらしきものが、オレンジレモンという名前で苗木が売られているのを見たことがあります。並記しておいてくれればなあ・・・）
シークワーサーは、画像検索してみると、緑色の若い果実の写真ばかり。
色づいた果実の情報は少なめですが、花落ち部分がわずかに窪んでいるものが多いようです。
あと、種の断面が丸いように見えます。
ラングプールライムで画像検索してみると、果実丸っこい形状や色、断面がお花みたいに可愛いところが、シークワーサーより近いかも。
でも花落ちの微かな、つん、としたトンガリはあまり似たものがありません。
（もっとレモンみたいに大きく出っ張っていたり、または柚子みたいに輪っかがあったり、又はシークワーサーみたいに少し凹んでいたり）
これだ！と言い切っていいのかどうか・・。
ラングプールライムは、タンカレー・ラングプールというお酒（ジン）の香り付けに使われているそうです。
（浸出後蒸留してあるのでお酒は無色透明です）
ラングプール・ライム以外にもジュニパー、コリアンダー、ジンジャー、ベイリーフなどで香り付けしているので、飲んだとしてもラングプールライムの味が見極められるかどうか不明ですが・・・。
かずさん、珍しい柑橘をありがとうございました！
愛媛の産直は、訳分かんないくらい柑橘が山盛だそうです。
品種も多すぎて手のつけようがない（？）くらい。
想像するだけでぽーっとしてしまいます。
LEDの電球って、何だか暗いですよね？
節電のため、蛍光ボールやクリプトン球が切れ次第、LEDに取り替えています。
替えられるものについてはほぼ家中のものを替えたのですが、全体に薄暗くなったような気がします。
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特に廊下のこの照明。ダウンライトというのでしたっけ。 |
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更に、LEDの場合、横向きにとりつけると、照明量の半分を損するような次第です。 |
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そこでこんなものを買ってみました。 |
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先端を90°折り曲げ（短くした状態で）、ソケットにねじ込みます。 |
灯りが真下を照らすようになって、すごく明るくなりました。
これはつけてよかった！
しかも、電球の交換もし易いです。
もっと前にこんなパーツがあると知っていれば・・・と思うほどです。
電球の先端が天井面より少し顔を出すようになるのを美観上いやがる人もいるかもしれませんが、私は全く気にしないので、問題なしです。
（むしろ口金変換アダプター（E17→E26）をつけて、白熱電球サイズのでっかいLED球をつけてもっと明るくしてしまおうかと思う程。つけないけど）
玄関と廊下が皓々とと照らされて、隅々のホコリが目立つようになりました。
ええっと・・・・・・。
上を向いて歩けばいいんだっけ。
■参考情報
可変式ソケットはいくつかメーカーがあるようです。
ヤザワ、ムサシ、ライテックス、光波など。
(1)今回買ったフレキシブルソケットは光波のもの。
一番シンプルなタイプだと思います。
(2)より複雑に動くムサシのもの。ただしサイズはやや大きめです。
うちの照明器具は取り付け部が非常に狭苦しいため、少しでも小さい方を選びました。
