吟・干し芋

今年は自分の畑で育てたサツマイモが、予想以上の大豊作だったため、いまだに加工に追われています。
確かに「干し芋をいっぱい作ろう！」と思って沢山苗を植えたのだけれど、こんなに多いとは思わなかったわ・・・。

そろそろお芋の熟成（澱粉の糖化）もピークになっており、たまに傷んでるものもあるので、大急ぎで、がんばらなくては・・・。


干し芋の作り方は以前の記事にも載せましたが、最近は、贅沢に表面部分を剥いてしまい、芯のところだけを干す、という方法で作っています。
こうすると、とても柔らかに干し上がり、また色もなかなか綺麗です。

大吟醸酒が、美味しいお酒を作るためにお米を半分くらいに削ってしまうのと似てるよね、ということでダンナサマが、「吟・干し芋」と命名してくれました。

Fujika特製「吟・干し芋」、最近は次のような方法で作っています。

■■とってもやわらか「吟・干し芋」
■作り方
(1)サツマイモは収穫後、洗ってから１個ずつ新聞紙に包んで、11～12月初旬頃まで、家の中の比較的寒い場所に置いておく。寒さにあたることで、澱粉の糖化が進む。
（この温度管理（糖化させ具合）がとても重要な気がしますが、まだ試行錯誤中です。
実家のくらいの寒さが丁度いいみたいなんだけどな・・・）
外気温が10度を下回るようになったら、温かい部屋に移すとよさそう。
(2)12月に入ったら、試しに蒸かしてチェックしてみる。
芯まで水っぽく、透明感がある位に蒸かし上がるようになったら、干し芋の作り頃。
ホクホク感があるうちは、干し芋にはいまひとつ。
(3)（本格製作開始）
小さいお芋の方が熟成しやすいので、こちらから加工を始める。
サツマイモの両端を気持ち大胆にカットする。
蓋が少し浮くくらい蒸し器にぎっしり入れ（蒸かすとお芋がへしゃげるので後できちんと閉まってきます）、お湯をとてもたっぷり用意して蒸し始める。
普通は蒸気があがってから、といいますが、お芋の場合は水のときからもう蒸籠を載せてしまっています。
(4)途中火を弱めたり、大きいお芋の場合は上下を返したりなどする（下になっている方が柔らかくなりすぎたりするため）。
ごはんの準備をしたりなど、忘れる位充分蒸し続け、触って柔らかくなるまで蒸し上がったら火を止め、そのまましばらくおく。
(5)あら熱がとれたら、左手に軍手＋使い捨てビニール手袋を嵌めて温かいうちに皮むき。
（もし忘れてすっかり冷めてしまったら、再度蒸し直してあたためる）
まず表面の薄い皮を剥き、そのあとスジの層まで剥いてしまう。（My芋は、私の栽培技術のせいか、けっこう頑丈なスジがあるので・・・）
ツルとつながっていた側から剥がすようにすると、ぺろーっと綺麗に剥けてきます。
スジらしいスジがない場合でも、表皮のすぐ下に１ミリほどある、ぷわぷわと剥がれやすくなっている層までは必ず剥く。
これが綺麗な色で柔らかな干し芋にするコツではないかと思います。
剥いた表層部分は勿体ないのでどんぶりなどに貯めておき、あとで裏漉しする（電子レンジにかけて温めると漉しやすいです）。
(6)スジの層まで剥いたお芋は、とても崩れやすいため、まずは竹ザルに丸ごと干す。
小さいお芋はこのまま丸干しにするが、大きいものの場合は、全体的に少し縮み、表面が乾いてしっかりしてきたら、よく切れるナイフでスライス。
タテ半割か、３枚にスライスすることが多いですが、最近時々見るスティック状の切り方もいいかも、と考えているところです。
(7)干している間は、洗濯物と同様、夕暮れ時には室内にとりこみ、朝、また外に出す、というのがよいのでは、と思います。夜露が降りるような気候の場合、お芋表面が結露して竹ザルに密着してしまい易いです。
でも、最近は何日も雨が降らないようなカラカラ天気で、夜露の心配もあまりない気がして、出しっぱなしです。
(8)鳥（ヒヨドリ・メジロ）などに注意。一度覚えられてしまうと、何度も通ってきます。
ネットを張るなど対策が必要。

	こんな感じで両端をカットしてから蒸し器に。 真ん中のはちょっと傷み気味だったので多めに切り取りました。
	断面はこんな風になってます。 澱粉ってヨウ素液で染まるんだっけ？とイソジンガーグル（うがい薬）で染めてみましたが・・・。 要するに、表皮の内側にぐるりと一周丸く見えるのがスジの層です。
	蒸かしても、このスジの層は結構分かり易いです。 個体差もありますが、結構厚く剥くことになります。
	皮むきをしているところ。 手前側に、表皮のすぐ下にある、ぷわぷわと浮きやすい層が半分剥がれかけて写っています。 真ん中あたりに、スジの層をぺろーっと、右から左に向けて半分程剥きかけているのですが分かるでしょうか。
	まずはこんな風に丸ごと干して、扱いやすくします。 スジの層まで剥くと、表面に細かいひび割れが出来やすいです。
	ある程度乾いたらカット。右側は丸干しです。ザルの周囲に立てかけるようにすると乾きやすい気がします。 この頃はまだヒヨドリに見付けられて無くて、平和だったなあ・・・。
	今はこんな感じ。 この青いネットはヒヨドリを怖がらせる効果は全くないようで、隙間があれば入ってきます。 侵入できないように物理的にぴっちりくるむ必要があります。 この写真では裾が開いていますが、このあと厳重にくるみ直しました。 （オレンジ色の細い線からなる防鳥ネットだと牽制効果があるかも）
	だいぶ乾いてきました。
	これはみんな安納芋ですが、左側のあめ色のものはプワプワの層まで剥いたもの、右側黄色い方は、スジの層まで剥いたものです。

 
蒸し器いっぱい分お芋を蒸かすと、取り除いた表面の層が丼一杯分くらい出来てきます。
その都度裏漉ししているのですが、最近木べらの先端が、刃物のように鋭利になってきました・・・。

裏漉ししてしまえば、出自がカス（スジ）だったとは思えない、滑らかなサツマイモピュレに大変身☆
この副産物はサツマイモプリンやスイートポテトなどに加工出来ます。
（ラオス風サツマイモせんべいにもチャレンジしましたが、これは要再検討の出来でした）

追記：
乾き次第紙箱などに収めていたものを、1月末に再度風に当ててすっきり乾かしてプレゼントするために箱詰めしなおしました。
今シーズンの総製作量に近い分量が見渡せたので写真を撮っておきました。

	箱にしまっている間にまた表面がじっとりしてくるので、しばらくしたら干し直すとよいと思います。 今年（2011年）の１月は、ものすごい寒さとピカピカの晴天が続いて、干しものには最適でした。やっぱり冬はこうでなくては。
	とりあえず並べて記念撮影。 箱をあけておくだけよりもザルに移した方が乾きやすいので、この後そうしました。
	こちらにも。 手前にちらっと見えるのが、この後詰める予定の箱です。
	干し芋の切り方色々。 左から ・コロンとしたお芋をタテ２つに切ったもの。 ・かなり大型のお芋を、数枚にスライスしたもの。 ・コロンとしたお芋を、スティック状になるようにタテに分割したもの。やや細めのスティック状。 ・こちらもタテに４分割。やや太め。 ・細長いお芋を、横ですっぱり２つに、短く切ったもの。ぶつ切りではありますが、丸干しスタイルです。 ・細長いお芋をうっかりタテに二分割。この細さだったらぶつ切り丸干しスタイルがよかったかなと後悔。

 私は、ころんとした丸干しタイプが、しっとり柔らかめで好きなのですが、みなさんは如何ですか？