栗きんとん

栗マニアの私には、中津川はあこがれの地。
でもなかなか行く機会はありませんでした。
いつかきっと、と思っていたところ、お友達から素敵なプレゼントを頂いてしまいました。

中津川の栗きんとん詰め合わせ「プチ栗きんとんめぐり」です。
あこがれの栗きんとんの食べ比べなんて、すごい贅沢です。

心して試食しましたよ☆

 

	こんな感じに、６個入っています。
	か、可愛い☆ 並べてみると、色からして随分違うのでびっくりです。 （上段左から） (1)七福 (2)信玄堂 (3)新杵堂 （下段左から） (4)川上屋 (5)満天星（どうだん）一休 (6)松月堂
	断面も、それぞれ個性がありますよね。
	上の写真で並んでいる順に、 上段左から (1)七福 (2)信玄堂（原材料：栗・砂糖） (3)新杵堂
	下段左から (4)川上屋 (5)満天星（どうだん）一休 (6)松月堂 (4)と(5)がトレハロースを使っています。
	(1)七福 一番黄色いです。 底が丸く、つんととんがった形。 甘さは比較的控えめ、栗の味がしっかりして、ツブツブ感もあります。
	(2)信玄堂 薄いベージュ色で、こんもりコロンとした形です。緻密できめ細かいペーストの食感ですが、栗の味もちゃんとします。
	(3)新杵堂 やや黄色味を帯びたベージュ色。形は、まるで浮世絵の富士山のような裾広がりで頂上が尖ってます。 味は、和菓子だな、と思わせ、しっかり甘みを感じます。
	(4)川上屋 ベージュ色で、綺麗な左右対称形。断面から栗の粒は少ないように見えます。食べてみると、ほろほろとした粉っぽい感じがありました。
	(5)満天星一休 ２番目に黄色いかな。やさしいたまご色です。栗の粒は少なく見えますが、味は一番ぽこぽこして、まさに栗！、という味で特徴的です。甘さ控えめです。 チラシによると九州の栗を使っているとか。
	(6)松月堂 突出した特徴はあまりなかった気がします。和菓子のようなちゃんと甘みのある味で、比較的緻密なみっちりした食感でした。

どれも見ているだけで可愛くて、食べてしまうのが勿体ない程でした。
頑張って味の感想を書いてみましたが、とても微妙な違いで、言葉で説明するのは何とも難しいです。美味しい、ということは確かなのだけれど・・・。

大ざっぱにいうと、栗っぽい味のもの（甘さ控えめ）と和菓子っぽい味（しっかり甘め）に分けられるかな。

甘さ控えめグループは、(1)七福、(2)信玄堂、(5)満天星一休。
特に(5)満天星一休は、ああ栗だ～、と口の中に香りも広がり、印象深い味でした。

しっかり甘めグループは、(4)川上屋、(3)新杵堂、(6)松月堂かな。

でも、ひとかけらずつとはいえ、甘いものを立て続けに食べたので、印象が混ざっているかもしれません（そもそも味覚にそんなに自信ないし）。
太陽光で写真を撮りたくて、賞味期限ギリギリ（プラス１のものも）で頂いたのですが、店頭でかぶりつく（？）本当の出来たては、また味が違うと思います。１シーズン中でも最初と終わりでは栗の品種も違い、味も変わってくるそうです（年によっても微妙に違うんだろうなあ。奥が深そうです）。
なので、あくまで今回の印象ということで、適当に読み流して下さいね。


それにしても、贅沢な体験でした。
カイエさん、ありがとうございました～。


■参考情報
・栗きんとん食べ比べブログ（2007年7種）
・栗きんとん食べ比べブログ（2008川上屋とすや）
・栗きんとん食べ比べHP（６種）
・栗きんとん食べ比べブログ（2008年は何と16店舗を比較されています）
　その１：評価方法について
　その２：2005-2007評価
　その３：2008店舗別評価（1～8番目）
　その４：2008店舗別評価（9～13番目）
　その５：2008店舗別評価（14～16番目）
　その６：2008味の評価ベスト７
　その７：2008総合評価ベスト７
　その８：総括。2005-2008歴代評価一覧表あり。恵那は比較的お手ごろ価格で美味しいお店が多いという情報も。
・栗きんとん食べ比べブログ（2009年11種）
　この年はメッカ中津川でなく八百津町のお店が最高評価。
　2005-2008の評価へのリンクもあり。
・栗きんとん食べ比べブログ（2007年8種）
・今回のものは中津川のセットですが、恵那にも「栗比べ」という8個セットがあるようです。

岐阜に住んでる方はもしや、香川の方がうどん屋さんめぐりをするように、栗きんとんめぐりをしているのかも。羨ましい・・・。

2010サツマイモ：べにはるか

芋掘りの記録の続きです。

昨年に引き続き、べにはるか（農林64号）という品種を育ててみました。昨年11月中旬頃に焼き芋にしたのですが、しっとりして、少しホクホク感もあり、黄色くて甘くて、とても美味しかったのです。

昨年は、楽天のOOSUMIで苗を買いましたが、今年は出遅れてしまい、上山種苗で購入しました。

購入先の上山種苗とOOSUMIによると、べにはるかの特徴は・・。

・蒸しイモの糖度が高く、甘味が強くておいしい新品種のさつまいも
・いもの皮色や外観も優れ、形もよく揃う
・いもの外観が優れる品種と、食味が優れる品種を選抜したサツマイモで、食味やいもの外観などの特性が既存品種より「はるか」に優れることから、品種名を「べにはるか」と命名された
・安納芋っておいしけど、ちょっと水分が多い感じが…、という人には、もってこいの「しっとり」した食感
・デンプン分解酵素（β-アミラーゼ）の活性が高まり、収穫直後の蒸し芋でも糖度が２割以上アップ
・濃赤紫色の外皮と黄色の肉。蒸し芋ペーストの変色も少ない。
・芋の形状は紡錘型で条溝の出現は小さい。
・貯蔵芋は、甘みと粘質が増し、とても美味しい。今後普及の期待が持てる。

収量：+++
甘み：++++
食感：粘
貯蔵：+++
肉色：黄白

だそうです。
確かに、安納芋は、時間が経つにつれびっちょりする位の水分の多さですが、こちらは、ほどほどのしっとりした食感。甘みもあるし、蒸し芋や焼き芋、天ぷら、きんとんにするには丁度良いお芋ではないかと思います。

今回植えたのは、南北をサツマイモに挟まれた東西方向の畝。前作は絹さや。
畝下に溝を掘って雑草を埋め込みましたが、マルチはしませんでした。マルチしなくても大丈夫よ、と実家の母も言っていたので、手を抜いてしまった訳です。

届いた苗は、とても立派な長苗。
5/14に植え付けたのですが、マルチなしだとちょっと掘って埋め込むだけで、植え付けがとても楽チンだわ、と思ったのいいけれど、その後ちっとも雨が降りません。
天気予報で雨になるという時もあったのに、外れてばかり。
折角の立派な苗が、見るたびに萎れていきます。随分後手に回りましたが、１週間後くらいに水やりをしました。その後雨もあり、一応、大半が活着したようでした。

その後は、特に問題もなく、ツル茂り放題に見えました。

が。

掘ってみると、マルチ有りの安納芋とはだいぶ様子が違います。

 

	これは10/27に掘り取ってきた安納芋の１株分。 水はけが比較的よく、有機物も豊富な畝だったため成績がよいのですが、収量を別にしても、べにはるかとは違う点が。
	べにはるかは、輝くような赤い色が綺麗です。 そして、細かい根がえらく多いです。 マルチがなかったために、水分や養分を吸い取るべく頑張って根を発達させてしまったのではなかろうか。
	こちらもびっしりと細根が発達しています。もし安納芋と同じような環境だったら、（もっと沢山の）芋を太らせることに専念できたのでは・・・・。 古くなったキノコを見付けたときのように、後悔の念が湧きあがってきます。
	あと、写真の手前と奥に緑色の茎葉が見える通り、長い苗を「船底植え」のようなスタイルで植えたので、先端部および根元の２箇所から芽が出てツルが発達しているものがいくつかありました。 これっていいことなのかな？ 光合成量が増えて根っこへの栄養供給が増えた？

昨年もマルチなしでサツマイモを育てたかどうか記憶がありませんが、とりあえず今年分かったことは次の通り。

・マルチありの安納芋は、細根が少なく、マルチなしのべにはるかは細根が多い。
品種の特性かもしれないが、植え付け直後および夏の水分条件の悪さが影響しているかもしれない。
・マルチなしだと、ネズミの食害がひどい。まるまる全部食われてしまったものが何個もあり（つけ根の軸だけ残っていたので分かった）、また囓りかけのお芋も、マルチありに比べると遙かに多かった。
今回の畑は地下水位が高くもぐら穴があまりないので、ネズミはどうやら地上をうろついている模様。そして、地上からわかるところにサツマイモがあると、モリモリ食べ尽くしていたようである。
・長苗を「船底植え」したせいか、先端と下部の２箇所から芽が出てツルが発達しているものがある。ツルは先端一箇所からの方がいいのか、それとも２箇所になると光合成量が増えてよいことなのかどうかは、不明。（どなたかご存知の方教えて下さい）

●結論：
・やはりマルチはあった方がいい
・植え付けのしばらく前にマルチを貼って畝を準備しておくと、マルチ内の土が適度な水分になってよいかも。もしくは植え付けの際に水をやる。
・夏に干魃があっても、マルチがあると安心。
・ネズミを防ぐためにもマルチは必要。
・マルチを貼ると、先端１箇所からしかツルが延ばせないが、やむを得ない。（もしくは、苗のねもと側にもマルチに穴を開ける？）


掘っている時は随分少なく感じましたが、洗って並べてみると、思ったよりも沢山ありました。昨年よりは明らかに多めです。

お芋がすんなりして条溝は少なく、比較的形や大きさも揃っています。苗約11本から16kg。 左下にあるクズイモの大半は、夏前だったか、草刈りをしていてツル先端をうっかり切ってしまったものを適当にその辺に挿しておいたものから採れたものです。

遅い時期に苗を植えたことになるので、お芋が太るには時間が足りなかったようで、こんな細いクズイモになってしまいました。やはり梅雨前には植えないといけないようです。


気になる味ですが、とりあえず４種類を焼き芋にして比較してみました（夜撮影なので色がいまいちですみません）。

右上から時計回りに、コガネニンジン、ベニキララ、べにはるか、安納芋。 コガネニンジンはとてもホクホク、ベニキララはねっとりしてバターナットかぼちゃのよう。べにはるかは色があっさりしてキメが細かいです。 安納芋は黄色みが強く、しっとり系です。

■参考情報
お友達のca_nonnさんが焼き芋にして試食して下さいました。

サツマイモ裏漉し

サツマイモ、続々掘り上がっていますが、そうすると増えてくるのが、クズイモ。
ごく小さいもの、細いもの、掘り取る際に傷をつけてしまったもの、ネズミにかじられてしまったものや、がクズイモです。

 

	背景は新聞紙１枚サイズで、下の方にあるのが、クズイモです。（ここに写っている分で、芋掘り１回（１０数本分））。薄い色が安納芋、濃い赤がベニハルカ。 普通はこういうクズは、畑に捨ててくるのかもしれませんが、つい勿体なくて持って帰ってしまいます。
	とりあえず生のときには皮が剥けないくらいい小さいものをまとめて蒸しました。
	そして、裏漉し器（網のやつ）を使って裏漉し。 お芋が何種類も混ざっているので、色とりどりです。 オレンジ色は、ベニキララです。

ムーランも試してみましたが、サツマイモの場合、繊維が寸断されてペーストの方に混ざり込みます。これだと繊維のザラザラ感が残るため、繊維まで漉しとれる目の細かい日本式の裏漉し器の方が向いているようです（カボチャは糸状の繊維がないのでムーラン向きだと思う）

裏漉しって、すごく辛い仕事のように思っていましたが、最近は割と好きな作業になりました。お習字の前に墨を摺るような、無心になれる作業かも。

ＴＶを見ながら２時間くらい作業して、出来たペーストは、サツマイモの大きめ約１個分。とりあえず冷凍しておきました。
・・・ハタと考えると、こんなことしている間に大きいお芋を使っていかないと、春が来ても使い切らないような気もします。

やっぱりクズイモは捨ててくるべきだっただろうか・・・・。



●裏漉しのポイント
・新しい（いい）裏漉し器は何だか楽（私は貝印のを比較的最近買いました）
・裏漉しの網の面全体をひととおり使ったら、裏漉し器を一度洗う。
　網表面についた細かい繊維を残したまま裏漉しを続けると、効率がすごく悪いです。
・洗った裏漉しは、フチの金属が巻き込んである部分に水滴が溜まっているので、よく振って水気を切る。
（今使っている裏漉し器はすごく漉しやすくてよいのだけれど、フチに水が溜まりやすい点が困ります。網の裏をへらでこそげようと傾けると、水滴がピュレの中に混入してしまうのです）

チーズは大きなブロックで（第7回ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト）

最近、一時よりも円高・ユーロ安なのに、輸入チーズはさっぱり値下がりしませんよね。
相対的に国産チーズの割安感があるかもしれません。味も、すごく美味しいものが増えてきています。

先日は、タカナシのマスカルポーネを買ってみたのですが、鮮度もいいし、満足の品質でした。
ハードチーズは、とっても小さなブロック（海外在住の方は「食べ残しちゃって捨てるようなサイズ」と言っていました）で真空パック売りなのが寂しいなー、とも思っていましたが、最近、好みの大きさにカットしてくれるネットショップを見付けました。

「チーズプリーズ北海道」というお店で、楽天にもショップがあります。

北海道産の各種チーズが、お好みのサイズにカットして貰えます。
札幌の地下街に実店舗があり、ガラスの保存庫の向こうに、ホールのチーズが置いてある様子を見ることが出来ます。見ているだけでワクワクします。
（実は、札幌旅行の際に実店舗で買い物したのが始めで、その後ネットで検索してネットショップの方を発見、そしてしばらくして同じ店だと気づいた次第でした）

本当はしょっちゅう切り立てチーズを買いに行きたいけれど、お取り寄せの場合送料もあるので、２００～３００gの大きめブロックで買うようにしています。
チーズって、100gよりも、200gのブロックの方が、私の印象では２倍以上の期間、よい品質が長持ちすると思います。ハード系チーズなら、大きめを買うのがおすすめです。

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全然タイムリーではありませんが、第７回All Japanナチュラルチーズコンテストが2009年に開催されたようなので、結果をまとめてみたいと思います。
２年に一度、開催されるコンテストのようなのですが、あまり認知度は高くないような・・・？（そうでもないですか？）
どんな位置づけのコンテストなのかは不明です。業界内では権威のある賞なのかな。でも消費者には、入賞如何よりも、手に入りやすさの方が関係するかも。
どちらにしろ、国産チーズ業界みんなで結束して、研鑽しあって、おいしいチーズをずっと作り続けていってほしいものです。行政も、国産チーズを何らかの形で応援してくれるとよいのですが。


第１回から第６回まで、このブログに結果を整理してきたので、ゆきがかり上、今回もまとめることにしました。
旅先で見付けたり、または何かの機会にお取り寄せする際に、参考になれば幸いです。（勿論この受賞如何を問わず、美味しいチーズは沢山あると思います）

第１回は、12年前。当時は缶入りのカマンベールが受賞していたりして、今と比べると隔世の感があります。
概ね北海道勢が強く、各回とも受賞の過半数を占めています。入賞常連のチーズも多いですが、北海道外のニューフェースがぽこっと入賞したりして面白いです。

・第１回～第４回の結果はこちら
・第５回の結果はこちら。
・第６回の結果はこちら。


■第７回 ALL　JAPAN　ナチュラルチーズコンテスト（H21年（2009）11月）

第７回の出展は、52社、 113作品作品だったそうです。
第6回は不明ですが、第5回は52社計115点なので、ほぼ同じ規模といえそうです。
（結果を見てみると、先日買ったタカナシのマスカルポーネが入賞していて嬉しいかも☆）

出展の内訳は次の通り。
・リコッタ部門：7品　
・フレッシュ部門：29品　
・ウォッシュ部門：8品　
・シェーブル部門：6品　
・青カビ部門：3品　
・白カビ部門：16品
・ハード熟成3ヶ月未満：21品　
・ハード熟成6ヶ月未満：15品　
・ハード熟成6ヶ月以上：8品

出品作の中から優秀賞が25点、各種特別賞が5点選ばれています。

●各種特別賞

部門	生産者名	都道府県	チーズ名	備考	購入
ウォッシュ	うらけん・由布院チーズ工房	大分	マットネ・ロッソ	農林水産大臣賞 （No.1と思われます）
ハード（熟成3ヶ月未満）	北海道株式会社鶴居村振興公社　酪楽館	北海道	鶴居シルバーラベル	農林水産省生産局長賞 （No.2と思われます）
シェーブル	三良坂フロマージュ	広島	fromage de Mirasaka・Chevre	（独）農畜産業振興機構理事長賞 （No.3と思われます）
フレッシュ	有限会社　エイチ・アイ・エフ（開田高原アイスクリーム工房）	長野	クリームチーズ	中央酪農会議会長賞
ハード（熟成6ヶ月以上）	農事組合法人　共働学舎新得農場	北海道	シントコ	審査員特別賞

● 優秀賞　25作品

部門	生産者名	都道府県	チーズ名	購入
リコッタ	あまたにチーズ工房	栃木	リコッタ	○
フレッシュ	函館酪農公社	北海道	ストリングチーズ
フレッシュ	タカナシ乳業株式会社	神奈川	タカナシ北海道マスカルポーネ	○
フレッシュ	JA佐渡　ミルク工房	新潟	佐渡クリームチーズ
フレッシュ	うらけん・由布院チーズ工房	大分	由布院温泉モッツァレラ
ウォッシュ	株式会社牧家	北海道	牧家のヴァシュラン　グランダルブル
ウォッシュ	チーズ工房　白糠酪恵舎	北海道	ロビオーラ
ウォッシュ	有限会社冨田ファーム	北海道	山のチーズ
ウォッシュ	ニセコフロマージュ	北海道	ニセコウォッシュ
シェーブル	胎内チーズ製造施設	新潟	胎内サントモール
白カビ	有限会社　エイチ・アイ・エフ（開田高原アイスクリーム工房）	長野	カマンベールチーズ
青カビ	新札幌乳業株式会社	北海道	北海道ブルー
ハード熟成3ヶ月未満	村上牧場ミルク工房レプレラ	北海道	ガンビ
ハード熟成3ヶ月未満	チーズ工房白糠酪恵舎	北海道	トーマ・シラヌカ
ハード熟成3ヶ月未満	株式会社花畑牧場	北海道	カチョカヴァロ
ハード熟成3ヶ月未満	有限会社 半田ファーム	北海道	チモシー
ハード熟成3ヶ月未満	ニセコフロマージュ	北海道	山のチーズ
ハード熟成6ヶ月未満	新札幌乳業株式会社	北海道	北海道手づくりゴーダチーズ
ハード熟成6ヶ月未満	株式会社鶴居村振興公社「酪楽館」	北海道	鶴居－ゴールドラベル－
ハード熟成6ヶ月未満	株式会社　花畑牧場	北海道	トムチーズ
ハード熟成6ヶ月未満	北海道士幌高等学校	北海道	ぷらんど～る
ハード熟成6ヶ月未満	有限会社ランラン・ファーム	北海道	トゥレプ
ハード熟成6ヶ月未満	ノースプレインファーム株式会社	北海道	ゴーダチーズ
ハード熟成6ヶ月以上	有限会社冨田ファーム	北海道	冨夢
ハード熟成6ヶ月以上	財団法人蔵王酪農センター	宮城	ゴーダチーズ

（（社）中央酪農会議のPDFを参考にさせて頂きました）


チーズコンテストといえば、米国ウィスコンシン州で国際チーズコンテスト「２０１０年ワールド・チャンピオンシップ・チーズコンテスト　2010 World Championship Cheese Contest 」が開催されたそうです。公式HPはこちら。
詳しい背景は全く分かりませんが、アメリカのチーズ産業振興のために開催されたコンテストのように見えます。
20ヶ国から79部門、2,300種のチーズが出品されたようですが、見てみると、フランス、イタリアからの出品はなし（なるほどね）。数えてはいませんが、半数近くがアメリカ国内チーズのようです。
エントリーは、アメリカ、カナダ、デンマーク、スイス、スペイン、ギリシャ、オランダ、スエーデン、ドイツ、オーストリア、アイルランド、アルゼンチン、南アフリカ共和国、オーストラリア、NZ、日本（ほかにもあるかも）。

各部門のエントリーは約30品程度とはいえ、盛大すぎてちょっと乱暴なコンテストのようにも思えます。（国外からの出品料金が高そうで小さな工房ではなく大手メーカーしか出品出来ないのでは、とか、審査員は誰、とか余計なことを考えてしまいます）

とはいえ、共働学舎新得農場の「ラクレット」が、部門42 Smear Ripened Semi-soft Cheeses で部門第二位を受賞したようで、これはこれでめでたいですね。

アーティチョークのドリア

茄子のムサカを作ったら、ベシャメルソースがちょびっと余ってしまいました。
どうしましょう。
冷凍保存出来るという話ですが、卵とチーズを入れてしまったので、あんまり冷凍しない方がよさそう・・・。

ふとひらめいて、ドリアってものを作ってみることにしました。
ベシャメルソースを作るようになったのが最近なので、生まれて初めての挑戦です。外食でも、大人になってからは食べたことのないメニューでした。母も作ったことないような気がするので、子供の頃どこかで食べたくらいだと思います。（そもそもドリアって何語かしら？）。

確か、こう、洋風に味のついたご飯の上に、ホワイトソースをかけてオーブンで焼くのよね？
そうだ、リゾットかピラフにしようかと思っていた冷凍のアーティチョークがありました。ドリアにも合いそうです。

■■アーティチョークドリア
■今回の材料
タマネギ
ボローニャソーセージ
アーティチョーク　（こそげておいたガクのつけ根と軸の芯部分）　お茶碗約１杯分
飾り用アーティチョーク（ハートの部分）
冷やご飯（タイ米）　　お茶碗山盛り１杯分
塩胡椒
ベシャメルソース

■作り方
(1)タマネギとボローニャソーセージを軽く炒める。
(2)解凍したアーティチョーク（ガクのつけ根部分）を加え、さらに少し炒める。
(3)温めたご飯を入れ、均一になるように炒め混ぜる。適宜味付け。
(4)このチャーハン風のものをオーブン用器に入れ、上に飾り用アーティチョークをのっける。
(5)上からベシャメルソースを満遍なく流して、オーブンで上がこんがりするまで焼く。


ごはんもアーティチョークも冷凍庫から出してきたので、タマネギとソーセージを刻むくらいで、とっても簡単に出来ました。
ムサカと同時に焼いたので、オーブンの火力をフル活用している感じで、なんだか得した気分です。

出来ました！

おー。 ベシャメルソースを流したときは埋もれていたけれど、焼き上がると飾り用アーティチョークがくっきりしています。

ごはんとアーティチョークがほぼ同量で、ベシャメルソースもギリギリ表面を覆う程度しかなかったので、とっても軽めのドリアになりました。
アーティチョークのほろ苦い味と優しいボローニャソーセージの組み合わせも、なかなか。

ベシャメルソースさえあれば、チャーハンとほとんど同じ手間で出来て、ちょっぴり豪華な雰囲気もあって、ドリアっていいものですね。

またソースが余ったら作ろう。
今度は何を混ぜようかな・・・。