スクッグ （Skhug / Zhoug / Schug）

11月下旬、畑に行ってみると、霜が降りたのか、里芋の葉っぱがくったりしかけています。
セラーノ唐辛子は辛うじて生きている模様。

よし、最後の収穫だ！
と、もいでいると、どれもこれもぷわぷわと柔らかいことに気づきました。
（本来ならカチっとしっかりした質感）

あーらららら。
霜（もしくは低温）にあたって半分凍って（そしてそれが溶けて）しまった模様。

あーん。
いっぱいあったのに勿体ないよう。

いや、今日中に処理すれば何とかなるかも？
ペースト状に加工するものなら、凍って組織が壊れていても多分大丈夫なはず。

という訳で、往生際悪くぷわぷわの唐辛子を摘んで帰宅。
とりあえず全部種を取って、冷凍庫へ。
（再冷凍ってことになるかもしれないけれど、ちょっと今日は余裕がないのよ。ごめんよー）


・・・数日後。

そうだわ、あの青唐辛子を何かしなきゃ。
柚子胡椒もいいけれど、柚子は柚子ピールに使いたいし・・・・。

やっぱあれかな。
しばらく前から気になっていた、中近東風青唐辛子ペースト、スクッグ（Skhug もしくは Zhoug。Schugとも書くようですが少数派のよう ）というものを作ってみます。

■■スクッグ　Skhug  ～　イエメン生まれの激辛チリペースト
（『プリザービング』より）
■材料

	本の分量	今回の量	備考
ニンニク	大１個	２カケ
グリーンチリ	750g	半割にして種をとって、こんもり１カップちょい。100gくらいか
コリアンダーリーフ	150g	刻んで青唐辛子と同じくらいのかさ	入れすぎだったかなあ・・・
コリアンダーシード	大さじ1	なし
クミンシード	小さじ1	小さじ1	粒スパイスは予めミルで挽いておく
黒コショウ粒	小さじ2	挽いて小さじ1くらい
カルダモン粒	小さじ1	パウダーを少々
クローブ粒	小さじ1	なし
塩	大さじ1	大さじ1	入れすぎたが特に問題はない。

■今回の作り方
(1)スティックミキサーで、チリと塩をペースト状にする。
この時点で柚子胡椒にしようかな、という迷いもあり、塩をどっさり入れてしまったが、
味見したところやっぱり中近東風も美味しそうな気がして、スクッグに方針変更。

(2)ニンニクを入れて更に攪拌・味見。ふむふむ。まあこの方向性もありよね。

(3)コリアンダーリーフも入れて攪拌・味見。

げげげっ！

あまりのカメムシ臭さに驚愕。
香菜は好きでよく使うが、ペーストにしたのは初めて。しかしすり潰すとこんなに臭くなるものだろうか？。
もしやカメムシを一匹轢き殺してしまったとか？？？？
（虫の破片がないかと探すことまでやりました）
それともニンニクとの相乗作用？
あまりの臭さにたじろぎつつも、スパイスを入れればマシになるかも、とクミンシードを投入。
（しかしあわてていたため、ミルであらかじめ挽いておくのを忘れた）
更に挽いた黒コショウ、カルダモンパウダーなども投入。
でもやっぱり臭い・・・。

(4)しばらく匂いを飛ばしたらどうかと一晩放置。

(5)翌日、あまり変わらないみたいだけど、とりあえず小さい瓶に詰めて冷凍。
冷凍したら、香りが馴染んで落ち着いてくる・・・かも。

	これが問題の物件。 辛さとか塩辛さは別にいいのだけれど、強度のカメムシ臭が・・。 茶色いカケラが見えますが、それは（カメムシの破片ではなく）クミンシードです。
	ひとまずちっこい瓶に分けて冷凍しておきました。
	ニンニクを混ぜたところまでは、別に問題ない味だったのになあ・・・。

 

翌日、（ダンナサマも出張だったし）レトルトインド風カレーを開けて食べたのですが、さっそく１個解凍して添えてみました。

カレーに添えると、カメムシ臭もだいぶ和らぎ、また塩味の強さも問題なく（柚子胡椒だったらもっと塩多い）、なんとかまあ食べられる感じです。
タイのグリーンカレーなど、香りの強いものに溶かし込んでしまえば、更に大丈夫かも。

柚子胡椒風に、柚子皮やレモンの皮の摺り下ろしを混ぜてみるという手もあるかな・・・。


それにしても、香菜ってこんなに臭いものだったのかなあ。
刻んで使う分には、どんぶり一杯添えたっていいくらい好きなのだけれど。

香菜をすり潰して使ったことのある方いらっしゃいますか？　如何でしたか？



それともやっぱり、カメムシ混入・・・・？？？



●追記
このままでは永遠にお蔵入りだわ、と思ったので、意識的に使っていくことにしました。
相も変らぬパンチ力ですが、いったん冷凍されて馴染んだのか、もしくは私が慣れたのか、意外といけるかも。
（そういえば初めてパクチーを食べたとき（パクチー混じりの炒め物だった）は、一体なにがこの悪臭の原因か、具を一個ずつチェックしたほどでしたが、その後大好物になりました）

ここしばらくおでんの日々なのですが、おでんの薬味としても使えます。
和風おでんにこのスクッグを添えると、あら不思議、無国籍風。
とくにお豆腐に合います。

作ってみてよかった、ような気がしてきました。