パウンド型でフィナンシェ

『パティスリー』（小嶋ルミ著）を読んでいたとき、冷凍庫に卵白もバターも沢山あったことを思い出し、大きく焼くフィナンシェを作ってみることにしました。
フィナンシェって、アーモンド粉、砂糖、バター、卵白から出来ているものかと思い込んでいましたが（クレームダマンドとごっちゃにしていたようだ）、こちらは小麦粉とアーモンド粉が同量、バターはその合計と同量というレシピです。

お砂糖として、グラニュー糖と粉砂糖というのが本来のレシピですが、グラニュー糖の一部（２割程度）を「トレハロース」でおきかえてみることにしました。
メレンゲの泡を安定させたり、脂肪の酸化を抑えたり、なんだか色々な特徴があるお砂糖のようで試しに１キロ買ってみたのです。
トレハロースは同じ重さでは砂糖の３割程度の甘さだそうです。なので今回は砂糖の分量を減らしたりせず、重さとしては材料通り作ってみました。

■■フィナンシェ
■材料（パウンド型１個分）
卵白
グラニュー糖
薄力粉
アーモンド粉（本では皮付きと皮なし半々だけれど今回は皮なしのみ）
粉糖
溶かしバター（本では焦がしバターだったけれど鍋を洗うのが面倒なため溶かすだけ・・・）
バニラ棒（種をこそげ鞘も種もバターと一緒に溶かす）
飾り用：アーモンドスライス
飾り用：レモンコンフィ（もとのレシピにはなし）

(1)型の底に紙を敷く。側面にはバターを塗ってアーモンドスライスを貼り付ける。
気温が低かったせいかこの貼り付け作業に意外と手間取りました。アリババの升みたいに簡単にくっつくかと思いきや、ぱらぱらと剥がれ落ちてしまいます。
結局左官工みたいにアーモンド１枚ずつにバターをなすりつけ、それを側面に押しつける、という風にしました。
型の底にはレモンコンフィを乾かしておいたものを置いてみました。
(2)薄力粉、アーモンド粉、粉糖をふるっておく。
(3)グラニュー糖と卵白でメレンゲを立てる。
このとき、これまでみたこともないほどツヤツヤふわふわの、シェービングクリームのようなメレンゲになりました。これがトレハロースの影響なのかな？
(4)粉類をまぜこむ。
(5)溶かしバターを混ぜ込む。
(6)焼く

焼き上がったら底面を上にしたいのに、なんだかぐんぐん膨らんで行きます。トレハロースの影響でしょうか。
焼き上がって型から出したらまあびっくり、レモンコンフィが焦げ気味！（気味？）
以前パン・ド・ジェーヌ・ドの飾りにオレンジコンフィを使ったことがあったけれど、あの時はオレンジが生地の色に紛れてしまって目立たなくなったのでした。
でも今回は・・・・。目立ってよかったとか、そういう問題ではないわ・・・。
乾かしてあったコンフィを使ったため、こうなってしまったものと思われます。


ひ～ん。焦げた～
焼いている間上面がかなり膨らんで、盛り上がった分をカットしないとだめかも、と思ったけれど、１晩逆さにしておいたら一応落ち着きました。
でも、この焦げレモンだったらふくらんだ方を上にしたままでよかったかも・・・。


フィナンシェ

卵黄を使っていないだけあって、白いです。
焦がしバターや皮付きアーモンド粉を使うともう少し茶色っぽくなるのかな？
レモンの香りが生きるようにとバターを焦がさなかったのだけれど、レモンが焦げたのだから関係ありませんでした・・・。
幸い食べてみるとカラメル色のレモンコンフィはコゲっぽくはありませんでした。

トレハロースの効果を語りたいところなのですが、実はこのレシピを作るのは初めて。トレハロース不使用の場合とは比較のしようがないのでした・・・。
でも、普段私が作るお菓子より幾分ふんわかしているような気がします。なんとなく不自然な感じとも思えるような・・・・？
砂糖の１割程度の方がいいかな？どうかな？


■今後の課題
・型にアーモンドスライスを貼り付けるときは型を少しあたためる。
・コンフィを底や側面に使うときはシロップから出したてのもの。乾かしたものはNG。
・トレハロースは砂糖の１割程度にしてみる。