自家製クラテッロ：切り出し、塩漬け

ここ数年、自家製生ハムを仕込んできましたが、今年は新展開です。
師匠のDuckbillさんとわらびさんが、生ハムの最高峰のクラテッロ・ディ・ジベッロに挑戦してみるとのこと。お誘い頂いたので、私も一緒に仕込みをさせて頂くことになりました。
（わらびさん、Duckbillさん、いつもありがとうございます！）

	使うのはやはりモモ肉１本。これを切り出して使います。 わらびさん、Duckbillさん、Sさん、そして私の４本分。
	まずは仙骨（尾てい骨周辺）と寛骨（骨盤）を肉から外します。（モデルはSさん）
	これが外した骨。骨にそってナイフを入れていくと、けっこうきれいに取り外せます。
	左右あわせるとこんな感じ。中央が背骨です。 この骨にはけっこう肉がついており、持ち帰って、塩をふってオーブンで焼いて食べました。
	骨盤を外したので、丸い大腿骨骨頭が見えています。
	この置き方だと、下側が後ろ（おしり）側、上側が前（おなか）側となります。 ここから、後ろモモ、前モモの肉を切り出します。
	大腿骨沿いに思い切ってナイフを入れます。（モデルはDuckbillさん）
	さっきとは逆向きになってますね。 大腿骨の下にあるのが後ろモモ、上にあるのが前モモ（フィオッコ）。右端の三角のパーツ、およびすね部分は、各自持ち帰って食べます。
	左が後ろモモ。右が前モモ。ここに塩と硝石をまぶします。
	こんな感じで１週間、わらび邸におかせて頂きます。 翌週またおじゃまして、続きの作業をします。
	翌週使うのはこちら。豚の膀胱（干したもの）です。生の状態でボールのように膨らませて乾燥させてあります。 これがクラテッロのミソ。 これまで膀胱を手に入れるすべがなかったのですが、とあるルートにて、特別に手に入れることができました。
	日本だとする豚のサイズが小さいため、膀胱もずっともっと小さめです。以前わらびさんが手配してみた生の膀胱は、ぱっと見は親指サックくらいの大きさ。ふくらませてもせいぜいソフトボールくらいでした。 中国（およびイタリア）では豚をもっと大きく育てる（こともある）ようで、その豚の膀胱がクラテッロに使われるようです。

翌週は、白ワインで戻した膀胱に肉をつめ、ぎゅうぎゅうと縛り上げます。
縛り方のYoutubeも教えて頂き、イメージトレーニング中。
うまくできるかな～。ドキドキ。

スモークサーモン2017

年末、帰省した折に、恒例のスモークサーモンを作りました。

ここ数年、鮭を手配してくれている商社（？）の方から「来年はもう手配できないかも」と言われ続けてていますが、それでもなんとか届きます。
今年こそ鮭作業がないかもしれないので、久々の初売りショッピングかしらん？とも思っていましたが、届くことに相成りました。

毎回、到着日や鮭の大きさが微妙に異なります。
今回は28日到着（比較的遅め）。鮭は、１匹2.*キロと、やや大きめ。

28日に母がソミュール液作成。例年、もう少し砂糖を入れてもいいかな？と思っていたので、前回の3.3%より砂糖をやや増量。
10リットルの水に、11%の塩、3.8%のザラメ糖、ローリエ、黒粒胡椒。（この味は、丁度よかったです）

29日午後に、母と叔母でさばいて漬け込み。今回は大きなトロ箱に全てのソミュール液とサーモンを入れるようにしてもらいました（前回ふたつに分けて、味にムラがあった気がするので）。
前回は、背びれの骨が大々的に残っていたけれど、今年はそれはなし。ただ、腹骨が多少残っていました。

30日朝、浸かりすぎてしまう心配から、ソミュール液をいくらか汲み出してみました（母）。
（でも、結果的にこれはしなくてもよかったかも）

30日昼前に、私が到着。塩抜き開始。
例年は、朝食直後に塩抜きを始めるところ２時間ほど遅めなので、塩抜きが終わったのは昼食をはさんで３時ごろだったかな。食べてみて、「薄いかな」くらいまで水に晒しました。塩抜き中は、ガス給湯のスイッチを切っておく必要があり、台所でお湯が使えないのがやや不便。例年のように朝食後から昼食までの間に塩抜きする方がその店では都合がよいです。
昼食時に弟夫妻が来て、餅つき＆つきたて餅ランチ。丁度そのタイミングで鮭の塩抜きが出来たようなので、昼食の準備はみんなに任せ、鮭を拭いて、ぴちっとシートを挟んで脱水。
今回、ピチットシートがギリギリしかなくて、皮の側には省略するなど、ケチケチ遣いました。
これが後からやや問題に。

31日は、関東のこの時期には珍しく、朝からどんより曇り空。
しかも、ちらちらと雪まで！
本来ならば晴天の下でサーモンを風乾したいところなのですが、雪が落ち着くまではできません。
午後にピチットシートを外して干してみたけれど、曇り空では大して乾かず・・・。
割と水分の多い状態で、燻製１日目。
２つあったダンボールスモーカーがひとつになったため、全ての鮭を吊るしてスモーク。
（１日目は、網にのせて水平な状態で燻製したほうがよかったかもしれないが、今年はそうしたくても鮭が大きすぎたような気がする）
生っぽい柔らかな鮭を吊るすのは、よくなかったかも・・・。皮が破れて１枚落ちてしまったりしました。
夜はお風呂場へ。（この日にダンナサマが移動してきて、少しは手伝ってくれました）

１日はいいお天気。
朝から網に並べて追加の風乾。この日はよく乾きました。
しみ出た脂をふき取って、燻製二日目。

２日には燻製はせず、骨抜きと真空パック。

 

	塩抜き中。 今年は大きなトロ箱に１０枚、同時に漬け込み、同時に塩抜き。
	アラの一部は、母が塩漬けしてくれて、これを酒粕に漬け込みました。
	ピチットシートで脱水後の鮭。 風乾したいのですが、１日は天気が悪く乾きません。この段階で身が割れているものがいくつか。ソミュール液に漬け込むと身が引き締まるはずなのだけど、なんでだろう。脂がたっぷりのった鮭だったのか、液からあげる際などに扱いがやや乱暴だったのか？
	燻製一日目終了後。 実は吊るす際に落下事件もあったりしたので、この段階で身が割れているのはそのせいもあるかも。
	今年のハラスは大きいです。
	ひものかけ方、例年特に問題はなかったのですが、今年は鮭が大きく、乾かない状態で吊るしたので問題発生。 こちらは大丈夫だったのですが・・
	しっぽの側が、バッテンにひもをかけたせいか、ぎゅうっと皮が引き絞られてしまい、皮が破れて落ちてしまったものが一枚ありました。 ピチットシートで皮の側も脱水しておくと、こういうことは避けられたかもしれません。
	燻製終了後（撮影は１月２日）。
	燻製２日目の前に晴天の下で干したので初日よりはだいぶ身が引き締まっています。
	２日の午前中、骨抜きをして、カットして真空パック。 ２日夜の新年会で味見しましたが、ダンナサマ曰く、もうちょっと強く燻製をかけてもよかった、とのこと。むーん。じゃあもっと積極的に手伝ってほしかったなあ、もう。
	カットしていて気づいたのですが、身がぐずぐずに柔らかくなっているものがいくつかありました（断面の左端）。傷んでいる訳ではないので、おそらく落下事件の際に衝撃が加わったせいではないかと・・・。 解凍する際にピチットシートでいくらか脱水するとましになるかなあ。綺麗に薄くスライスできなくても、いろいろ食べ方はあるはずなので、食べる際に工夫します。

スモークサーモンは、毎年何かハプニングがあって、安定して成功とはなかなかいきません。
今年は、ソミュール液の味付け（砂糖の量）はすごくよかったけれど、その後が・・・。
また来年あるかどうか分かりませんが、思ったことをいくつか。

■メモ
・ソミュール液は、塩漬け完了時点までたっぷりのままにして、汲み出さなくてもよさそう。
・ピチットシートはふんだんに用意する。
・初日の燻製は、水平の状態で出来るとよい。
・吊るすためにSカンがあるとよい。

・さばく段階では私がいないことが多く、さばく前の鮭の姿を見ていないのだが、毎年鮭の種類や状態が違う気がするのだが、どうなのだろうか。今年は塩漬けが結構長めだったはずなのに、ピチットで脱水後（落下事件前）に既に身割れしているのが、なぜか・・。
・出来れば小さめの鮭のほうがよい。
・ただでさえやることが多い年末年始でない時期に作業する手はないだろうか。新年会には出せないけれど、成人の日の連休を利用してはどうだろうか。
・来年は、鮭があるかどうか。
でも、もし鮭が来たときのため、合板でスモーカーを作っておくといいかも。ダンボールスモーカーがそろそろボロボロだし、サイズが小さいので大きな鮭を水平に置けないので。
実家でのスモークサーモン作りがなくなったとしても、自宅で何かを燻製するのに使えるはず。

丸鶏をゆでてみた

鶏ガラスープの素って、時々ハズレがありますよね。
先日買ってみたものが、そのハズレ。
化学調味料無添加、とあったので買ってみたのですが、むしろ化学調味料入りの方がよかったかも。
なまぐさい鳥皮の匂いがするだけで、残念な味でした。
使い切らずに処分してしまったほどでした。

Duckbill師匠は、定期的に鶏ガラスープを作って冷凍しておくのだそうです。
そうだよなあ、自分で作れば（ほぼ）確実だよなあ。

昆布・かつおだしは、最近は鍋１つ分作って冷凍するようにしています。
こうすると、和風料理がかなり手早いです。急にダンナサマにお味噌汁をリクエストされても、嫌な顔せずに、すぐに対応できます。
鶏のスープも、冷凍しておくといいけれど、鶏ガラって、なんか扱い慣れなくて心配なのよね・・・。


とある雨の週末、スーパーで丸鶏を見かけました。
お値段1000円ほどで、モモ肉２パックと同じくらいの価格。結構安いです。（小さ目だけど）

これを茹でてスープストックをとって、肉は肉でほぐして冷凍しておけば、何かと便利かも☆

ダシだけでなく、タンパク質も冷凍しておける、ということで、ようやく重い腰があがりました。
最近冷凍庫の回転もよくなって、ちょくちょく隙間があくようになってるし、やってみよう。

加熱方法は、シャトルシェフ。
先日これでポトフを作ったら、骨付きモモ肉がほろほろに煮えて、驚いたのです。
丸鶏から骨を外すのにはきっとぴったり。

臭みが出たらいやだな、と念のため50度洗いをし、ブーケガルニ（セロリの葉、ローリエ、タイム）、にんじん１本、にんにく数粒と一緒に煮てみます。（脂が多そうなぼんじりは切り捨てて、使いませんでした）

	煮えました。（写真はスープをだいぶ汲み上げた後） 夕食前にシャトルシェフに仕込み、夕食後、再度煮立たせ、寝る前に保温鍋から取り出して冷ましておきました。水位は鍋満タン。 翌日冷めたところで、表面の脂をラップにひっつけて捨てます。これを何度か繰り返して脂っぽくなくなったところでスープを真空袋に入れて冷凍。 鶏本体は、箸では持ち上げられないくらいにほよほよに柔らかく煮えていました。
	両手に手袋をして鶏をそーっと皿に移します。 このくらい柔らかいと、骨を外すのは簡単でした。 両手、両脚を外し、それぞれ骨をさぐり出します。胴体は、お腹側（だったかな？）から両手で探るようにしていくと、アバラと背骨がきれいに取り外せました。モモ肉ならともかく、アバラ付近はいったい骨がどうなっているのか想像できませんでしたが、思ったより簡単！ 手羽の一番さきっぽ、および皮は、出し殻とみなして処分しました。

たくさんとれたスープストックは、変な市販品と違って臭みもなくて一安心。
カレーでも何でも、じゃんじゃん使おう！

・・・でも実は、ちょっと味が薄かったかも？
コンソメスープ完成品とは違うし、料理に使う分にはこれくらいでもいいかな？
水が多かったのと（シャトルシェフは煮詰まらない）、小さな若鶏だから味が弱めだったのかもしれません。

次に作るならば、水の量を少し減らすか、鶏がら一羽分を足そうかな。
（鍋満タン分のスープストックは冷凍庫でかなりかさばるので、水を減らすのがよさそう）

スモークサーモン2016

お正月に作ったスモークサーモン、まだ記事にしていませんでした。
忘れかけていますが、写真とコメントだけでも載せておきたいと思います。

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今年は、３つのポイントでちょびっと問題がありました。
一つ目は、受け取り。
実家に届くはずが、届いたのはなんと叔母の家。
で、配達業者もしくは弟に実家に運んで貰う手配を３者間でメールで調整していたらしいのですが、結局弟に運搬を頼むことになりました。
ところが弟は古いメールを見て話は済んだ（配達業者が運ぶことになった）と勘違いして、夜中の１２時頃まで、叔母は弟を待っていたのだそう。
おかしいなあ、と思った叔母が母に電話して、（待っていた方の母もおかしいと思ったはずですが）、母から弟に連絡して、弟が勘違いしていたことが判明。
深夜のサーモン運搬となったのでした。

翌日、叔母が実家に来てくれて、サーモン解体。
あたたかいマンションの玄関にながいことおいてあったので（叔母がわざわざ温度を測ってくれたのですが、18度もあったそう。実家はおそらく一桁）、サーモンはとけとけ。
柔らかい魚をずばずば解体することになりました。


２つ目は、漬け込み用の容器。
今年はサーモンが買えないかもということで、大きなトロ箱は処分してしまっており、実家になかったのです。
「家にあるやつでいいわ」と母が判断して、使ったのはこちら。 

	細長いものと小さいものの２つ。 容器が小さいので、ソミュール液が２リットル近く余る、ということに・・。 今考えるとこれはあまりよくなかったなあ・・・。 （二つで味が違ってしまうし、特に細長い方は、液：鮭比が小さかったのではないかしら） ３つ目は、塩抜き。 私はいつも塩漬け後に実家に到着し、塩抜きからが私の作業で、私の責任なのです。 例年よりやや長時間漬け込んだので、やや長めに塩抜きしたのですが、何度か味見はしていたものの、「ちょっと薄いかな？」くらいの塩抜き具合を目指すべきところ、「あらっ？だいぶ薄いかも？」くらいまで抜いてしまいました・・・。 漬け込み時間が長かったことで、身割れは少なくて引き締まってはいましたが、ちょいと薄味に・・。
	今年は「ハラスと腹骨を大胆に切り取って、さばくのは順調だったわよ」とのこと。でも塩抜き後によくみたら、背側の骨がごっそり残っています。 こっちの骨はノーマークだったみたい。
	こんなに骨があってはこの後（食べるとき）きっと困るので、こそげます。
	綺麗になりました。 今は色が違って見えますが、最終的には問題なくなりました。 背骨が残っていたことで、塩の浸透具合もしくは抜け具合も違ったかも・・？
	ピチットシートに挟んで、24時間ほど脱水。 今年は皮の側にはピチットをつけませんでした。（なんとなく）
	脱水後のようす。 ピチットシートはたぷたぷになっています。
	しばらく風乾。 カラスや猫が狙っていないか、時々様子をみる必要があります。
	乾かすだけで、すごくいい色になります。
	ちょっと身が割れたものもありました。
	こうやって竹串を刺してタコ糸をひっかけておくと、扱い易いです。
	スモーク１回目が終わったところ。 もう１回スモークして、出来上がりです。
	贈り物用。すぐに渡さない場合は、サーモン表面にラップをしておいた方がいいです。 （オーブンペーパーに脂が沁みてくる）
	こんな感じに切って、真空パックしておくと、扱いやすいです。 すぐ食べない分は冷凍しておくと、とっても長く楽しめます。

冷凍庫にスモークサーモンがたっぷりあるなんて、すごく贅沢！
楽しませてもらっています。

今年の年末は、サーモン、あるのかしら？（いつもお願いしている業者さんが取扱を止める可能性があるのです。今回は、ないかも、と言われていたけど買えましたが、今度は・・・）
あったとして、母に加工する元気があるかな？
全然なくなっちゃうのはちょっと寂しい・・・。少量でもいいから作りたい気がするけれど、 一箱に何匹入っているかは、届いてみないと分からないし・・・。
私が捌く段階から参加すれば大丈夫かなあ。 

手作り生ハム（４本目）：仕込み

今年も生ハム仕込み会に参加させて頂きました。
Duckbill師匠、わらびさん（２本）、サチコさん、私の、計５本。

昨冬仕込んだものは、まだ切り始めていません。これを２年ものに仕立てる予定。
なので一昨年仕込んだものを冷蔵庫にしまいつつ、ケチケチ食べています。
 

	モモ肉５本！ 最初の頃は見るだけでドキドキしましたが、だいぶ見慣れてきました。
	お肉の分量にあわせて、塩と硝酸カリウムを計量します。 私のものは、肉12.3kg、塩680g（肉の5.5%）、カリウム6.1g（肉の0.05%）。 昨年より重めです。 太い血管から血を押し出し、塩を擦り込み、あと血管に飽和食塩水を注入して仕込みは完了。
	自宅にて２週間寝かせます。 温度は５～１０度の間がよいので、うちの場合は北側の玄関の外に置いています。
	２０度近くに気温が上がる、という予報の日は、あたふた。 前夜から保冷剤をいっぱい凍らせておいて、お肉にのっけておきました。 本当はこれだと冷えすぎでよくなかったようですが・・。保冷剤と肉の間にタオルでも挟むようにしておけば、少なくとも凍結の問題はなくてよかったかも。
	のっけた保冷剤が重石になったのか、今回は割と沢山水が出て、表面にのせた塩も大半が溶けたようでした。 例年は、最後までジャリジャリ塩が残っていたりします。
	２週間後、塩抜き。 まずは肉の表面、およびケースを綺麗に洗い流します。
	今年は玄関外にて塩抜き。 ２４時間、チョロチョロと水を流しておきます。
	その後、吊して乾燥。キッチンペーパーで水気を拭いた後に、アルコールを吹き付けてから、自然乾燥させます。
	しばらく屋外でよく乾かし、その後室内へ。 春先まで自宅に保管します。 いい菌がついてくれますように☆

 

自家製生ハム：骨を外す

自家製生ハム、冬から食べ始め、大体今頃の時期までに半分くらい消費することになります。
真夏はやっぱり冷蔵庫に入れたい。
という訳で、昨年同様、骨から外します。 

昨年は、ノコギリやニッパーなど沢山の道具を使って、えらく大変でした。
一度経験したからかどうか、今年は割とうまくいきましたよ。 

	ホルダーから外し、新聞紙の上で作業します。 膝関節～大腿骨～骨盤（寛骨）とその周囲の肉から構成されている訳なので、膝周辺をまず骨から外し、順繰りに骨に沿ってナイフを入れていきます。 そして大腿骨の末端で、関節を切り離します。
	（作業中は両手を使うので写真なし） 無事に脚の骨がとれました。 上端は大腿骨骨頭です。
	骨から外した肉は、２等分。 というのも大きなままだとスライサーにかからないためです。 大きい方の塊にはまだ骨盤の骨がついています。
	小さい方の塊には、膝のお皿が。 これも包丁でえぐり出します。
	大きい方は、こんな感じに骨盤がくっついているので、出っ張った部分を持ち手にして、骨を探りながら、骨に沿うようにしてナイフを入れます。
	切り離すとこんな感じ。 骨に覆われていた部分は、随分と生っぽい感じです。 食品用アルコールを吹きかけ、オーブンペーパーに包んで冷蔵庫へ。 冷蔵庫で次第に乾燥していきます。
	骨再現。 右の方が骨盤。手で支えているのが膝のお皿。 これは、右脚・・・？ ふくらはぎ部分も食べられそうな部分については出来るだけ肉をこそげましたが、ちょっとザツだったかな。昨年の方が綺麗にこそげていました。

冬越ししたルッコラがトウ立ちして種をばらまき、畑の一角にミニ・ルッコラ草原が出来ています。
生ハムを機械でスライスして、ルッコラと一緒に食べよう。 

自家製生ハム（３本目）：山上げ

Duckbill師匠のご指導で、自家製生ハムを作っています。
仕込みから夏までは自宅で管理。
そして夏の間は涼しい山荘に預かって頂いています。
（わらびさん、いつもありがとうございます！）

今年は5/29に山上げに持って行きました。 

	これFujika作。 奥の黒っぽいものは、熟成２回目です。 今年のパテは、ラード１：小麦粉０．８：塩が全量の５％。 ハム１本につき、ラード400g用意すれば十分のようです。 練り合わせたものを、一旦冷やしておくと、塗りやすかったです。 そうでない場合は最後にオリーブオイルを手に塗ってならすようにすると滑らかに仕上がります。
	こちら側にも肉が露出していたのでパテを。 ところで、小麦粉によっては、虫が湧くこともあるようです。 私はまだ見たことがありませんが、miyakoさんの昨年のハムから１匹出てきたとか。 対策としては、小麦粉（もしくはパテにした状態で？）２４時間ほど冷凍してはどうかな？ （卵は冷凍で死ぬと思うのだけど、どうでしょう）
	奥の方は、duckbill師匠のもので、食べかけにパテを塗ったもの。 夏の間はイノシシ生ハムを召し上がる予定とのこと。 うちの生ハムも食べかけで半分くらいの状態。 山上げすべきだったかなあ。 でも夏に食べる分がないとちょっと寂しい
	みなさんの作品。 貯蔵庫は独特のいい匂いです。

 

自家製生ハム（３本目）：塩抜き

２月中旬のことになりますが、1月下旬に塩漬けした豚モモ肉を、塩抜きしました。
２４時間、ちょろちょろと水を流しながら水に漬けておく、というやり方です。

よそのお宅では生ハム作りはご主人がチャレンジしているようですが、我が家では私の仕事。
むむう。
重たいのにぃ。

（でも、最近のダンナサマは、洗濯物を畳んでくれたりもするし、食器洗い器にお皿をセットする頻度も前より上がったし、とっても優秀。
　生ハム作りは私がやりますかね・・・）


生ハム仕込みは、外見はさほど変化はないし、味見するという訳にもいかないし、終始不安がつきまといます。 
野菜・果物の大量加工は慣れていますが、大きなお肉は、見ているだけでドキドキ。 

	塩漬けの途中、妙に暖かい日があり、不安に思いながらも放置しました。 後から考えてみたら、１本目のときのように冷蔵庫にしまえばよかった・・。 塩抜きは、２本目の時は室内（お風呂場）でやりました。 今年は室内は随分暖かく感じたため、北側の玄関先にて。 まずは容器をざっと洗って塩を流し、お風呂場からホースを伸ばし、冷水を溜めます。 そこにざっとゆすいたモモ肉を投入。
	雨などが降ってもいいように、またホース固定のため、フタをして重石をのせました。 水圧は、ホースが長いため、丁度良いちょろちょろ具合にするのは結構難しいです。 弱すぎると水が出てこないし、かといって水圧を強めると、じょろじょろ、と沢山出たり。 途中でずいぶん水が出過ぎの気がして弱めたので、後半はもしかしたら水流はストップしていたかもしれません。  2/15の夜から2/16の夜の24時間こんな感じで浸けておきました。 2/16の夜に水から揚げ、本来はペーパータオルで拭くところ、少々さぼって、玄関ポーチに吊して自然乾燥。 翌朝見たら、水分は乾いていたようでした。ここにアルコールをスプレーして、室内へ。
	約一ヶ月後。 白くてツブツブした顆粒状のものは、コウジカビ酵母菌ではないかと思います。 この菌はついてもいい（ついた方がいい）菌。 例年このカビはほとんどついてくれなかったのですが、今年はいつもより多めです。
	でも、ところにより、白くてホワホワした別のカビが・・・。 このあたりには、アルコールを吹きかけておいた方がいいかもしれません。
	脂身のところにも何やらコロニーが・・。

 

自家製生ハム（３本目）：塩漬け

２年前から、Duckbill師匠、わらび師匠に指導を仰ぎながら、自家製生ハムを作っています。
これまでに２本作成。
１本目は、2015年の年始に切り始めました。今はほとんど食べ終わってしまい、ほんの小さな塊が冷蔵庫に入っています。
２本目は、ハモネロにセットし、そろそろ切り始めようかという頃。
（夏前に骨から外して冷蔵庫に入れたいので、早く食べ始めなきゃ！）

消費はゆっくりで、１年に１本弱、というところ目ですが、１本あるとワインのあてに事欠きません。
ダンナサマもすごく楽しみにしているみたい。

ということは・・・？
来年、また美味しい思いをするために、また仕込む必要があります。 


Duckbillさん、わらびさんにお願いして、また一緒に仕込ませて頂くことにしました。
（いつもありがとうございます！） 

	場所はわらび邸。 ３人分、モモ肉３つです。 私のお肉は10.2kgです。
	まずはマッサージをして、血管に残っている血の塊を排出。 （今回はあまり血が出てきませんでした） そして次は、Duckbill師匠考案の秘法で、太い血管に飽和食塩水を注入。これで血管からの腐敗を防ぎます。
	その後、食品用アルコールをよくスプレーし、塩をもみ込みます。 足首の穴のところは、最終的には食べないけれどカビの温床になるのでよく塩を擦り込みます。 塩は肉の約5.5%（561g）。 硝酸ナトリウムカリウムは肉の0.50.05%。  （2016/2/24：記載間違い、修正しました。duckbill先生ご指摘ありがとうございました。これを読んで作ってみようという方はいないかもしれませんが、作る際は気をつけて下さいね）
	六日後の2月5日。 北側玄関外に置いてあるのですが、ふと覗いてみたら随分水が出ています。 ペーパーで吸い取らせるようにして、水を捨てておきました。

塩漬け開始から約２週間で塩抜きの予定。
ということは、14日か。
天気予報をみると、14日（日）は曇り一時雨（降水確率70％）、15日は曇り（40%）、16日（火）は曇り時々晴（30%）。
14日（日）の夜から塩抜きし、15日の夜から干し始めることにしようかな。

２本目のブログを読み返してみると、なんと２週間の予定が20日間も塩漬けしていた模様。
塩辛さをチェックするためにも、近日中に味見してみなくては。
塩辛かったら悲しいなあ・・・。


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■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット 

■■自家製生ハム（３本目）
2015/01/31　塩漬け 

スモークサーモン2015

今年もスモークサーモンを作りました。
いつもサーモンをお願いしているのは、叔父の知人の方。
小さな商社だそうで、毎年どんなものが届くかは開けてみてのお楽しみです。

今年は私が26日から行くから作業的には余裕かと思ったら、サーモンが届くのは21日。
これまでで一番早い到着でした。
仕方がないので、捌いて漬け込むところまでは、母にお願いすることにしました。

今年は漬け汁の味付けでいろいろありましたが、結果的には美味しく出来上がりました。
数年やっていますが、毎年魚が違うこともあり、毎年違うできばえです。
でもまあ、どれも美味しいけど。

最初の、さばくのと、ソミュール液作りが一番大変だけれど、その後は（ほかのおせち作りとかがなければ）そんなに大変な作業ではないです。
（なにしろ狭い一般家屋でやっているので、あっちからこっちへ持ち運ぶのが結構手間だけど、難しくはないです）

数年やって、工程的にはようやく慣れてきた、というところなのですが、来年は商社さんの都合で、サーモンが手に入るかどうか分かりません。
このノウハウを、忘れてしまうのは勿体ないなー。スモークウッドも大量に余っているし・・・。
北部市場だったらどのくらいの値段で売っているか、リサーチしてみるのもいいかも。


何しろドタバタで写真を撮るどころではありませんでした。
あまり見栄えのしない写真ばかりですが、何枚か・・・。 

	ソミュール漬け込み中。 ソミュール液がたっぷりあると、安心です。 2016年年末へのメモ： 10リットルの水に、11%の塩、3.3%のザラメ糖、ローリエ、黒粒胡椒を入れて煮出す。必ず味見すること。いやに塩辛いようならば少し砂糖を足す。
	こちらはハラス。 別の袋で漬け込みます。
	翌朝の塩抜き。
	よく水を拭いてピチットシートにくるみます。
	夜中に一度裏返しました。
	ハラスは、塩抜きをせずに干します。ハラスにヒモを通し、角材にひっかける方法は滑り落ちにくくてよかったです。
	12月29日時点。 だいぶいい色になってきました。
	こちらも同じ日。 今年は魚がもともとほっそりしており、またハラス側を割と大胆にカットしたため笹の葉型の綺麗な形状です。
	12月30日もスモークして、更に少し濃い色になりました。 年末とは思えない暖かさなので室温に置いておくには忍びなく、31日に冷蔵庫にしまうことにしました。
	まず骨を抜き、こんな感じで３つに切り分けて、真空パックします。
	新年会での盛りつけの写真はなし。 代わりに我が家で写真を撮りました。 ディル、ルッコラとサンドイッチにしたら、ものすごく美味しかったです。  真空パックにしたのが冷凍されているので、この後何度も楽しめます☆

■スモークサーモン2015（年末）のスケジュール

21日
サーモン到着。１箱に８本入り。
今年はとっても細長い魚。
そして、今回初めて頭もついていました。顔にはボツボツと斑点があって、鮭っぽくない感じ。
マス系かも？

23日
少し溶けてきたので、頭を切り落とし、一本はぶつ切りにして冷凍庫へ。
　　　２本は叔母の家に。

25日頃
ソミュール液の準備（by母）。
昨年（10リットルの水に、11%の塩、3.3%のザラメ糖）と同じでいいよね、という打ち合わせだったのに、母はブログを見てくれず、自分の古いメモを読んで作成。
鍋二つで１０リットル、これを一昨年のレシピ（塩11%、砂糖3%。これでは甘さが足りなかった）で作成。そしてもうちょっとあると安心かなと、追加であと３リットル作ってくれたのはいいのだけれど、計算をさぼって、手近にあった何か別のレシピ（かなり砂糖多め）で作成。なぜだぁぁぁ。
あと、ソミュール液を作るのにも使えるね、と大きなたくあん用琺瑯容器を持っていってあったはずが、どこにしまったかみつからなくなっていました。
（年末、たまたま私が発見）　

26日
叔母が風邪気味をおして手伝いに来てくれて、母と二人で解体。（夕方から私も合流）
　残りは全部で５本。このうち９枚をスモーク用に。
　漬け込み液は、スモークサーモン用と、ハラミ漬け込み用二袋に、２タイプの液体を適当に分配。
　結果的には、スモーク用は塩辛目、ハラス用は甘めになっていた。
　スモーク用は、あまりに塩がきつい感じなので、夜になってから液体を少しとりわけ、砂糖を溶かして戻した。一応、１０リットルの0.3%分くらいの砂糖はいれたはずだけれど、それでもハラス用の方が砂糖が多い味だった。
塩の量は同じでも、砂糖の加え方によって、
 　砂糖が足りない：塩辛くてきつい味
　　丁度良い　　：　塩気を何故か感じなくなり、コクがある感じ
　　砂糖多すぎ：　魚なのに甘くて変な味
という味の変化になる。
今回は、結構塩気がきついかな、という印象だったので、砂糖をもう少し入れても、塩がマイルドに感じるだけで、甘くはならなかったような気がする。

夜、様子を見てみると、ビニール袋が液漏れ。
新しい袋に移し替えた。

27日
朝８時半頃。（漬け込み１５時間くらい）
サーモンの様子をチェック。昨年よりは締まっているが、一昨年だったかのノルウェー産の小さめのよりは柔らかめ。
味見して、結構塩辛いのでシャワーの水を少しずつ流しながら塩抜き。
この時はお湯の元栓を切る必要があるので、朝食前にはじめるとよい。（朝食後は洗い物などでお湯を使うため）
味見して、ちょっと薄いかな、というくらいで塩抜き終了。
この時表面はふやけて白くなっているくらいでした。
これを、ペーパーで拭き取って、平らなもの（トロ箱のフタ）に仮置き。
トロ箱を一旦洗って拭き、ここにサーモンを配置。（一番下にもピチットシートを敷くこと） 
（毎年、身側同士、皮同士があわさるように母がうまく並べてくれるのだけれど、ピチットシートの吸収力の点では、皮・身・皮・身と組合わさっている方がいいかもしれない。でも凸凹具合があわないからだめかな。）
サーモンはこれで一段落。

ハラスは塩抜きなし。ヒモを通して天日干し。 

夜、サーモンは一旦上下を返してみた。（実は一番下（皮の下）にピチットシートを敷き忘れたため。）

28日
３時頃からサーモンは陰干し。
（２階ベランダで干す方がいいかも。１階だと猫がくる・・）
夕方からスモーク。ハラスもスモーク。

29日
この日もスモーク。

30日
昼、一枚切ってみて、味見。
もう少し燻してもいいかな、ということで、 この日もスモーク。

31日
なにしろ暖かくて心配なので、しまってしまうことに。
すぐ食べる２枚は大きいままラップでくるみ、残りは３つくらいに切り分けて真空パック。
一部は冷凍。大半は（冷凍庫に入らないので）冷蔵庫へ（箱に入れたのが、上にいろいろ置けて便利だった）。真空パックされていると汁も漏れないし、大変に扱いやすい。 
ハラスは一部だけパックしたのだが、冷蔵するにしても冷凍するにしても全部パックしてしまえばよかった。

２日
新年会にてご披露。
皮は私が貰って帰りました。焼くとカリカリのおつまみになります。

～7日くらい
自宅でサンドイッチなどにして食べていましたが、日保ち的には全然問題なしでした。
（まだ数日は大丈夫そう）