豚骨スープ

クラテッロ用の肉を切り出した残りのモモ肉は、持ち帰って更に骨と肉を分けました。
肉の大半は小分けして冷凍。
脛部分は、骨から切り離した後にまたクルリと丸めてタコ糸で整形し、クラテッロの横っちょで塩漬け。

骨が残りました。

昨年は、どうしていいか分からず、ゴミ箱へサヨウナラしてしまいました。
でも、duckbillさんが、おいしいスープがとれるよ、とおっしゃっていたのです。

一旦は袋に包んでゴミにしかけましたが、今年はがんばってみようかな！！
 

骨と肉を分けるのは、割と楽しい作業でした。 固い骨に沿って、少しずつナイフを入れていけばいいのです。 （Duckbillさんが小さ目のナイフを持っていましたが、大きな包丁よりそういうものが便利なのかも）

関節の構造など、見るのも割と興味深いです。 人間と、似ているような、そうでないような。

復元するとこんな感じでしょうか。 右の骨盤、仙骨（尾てい骨）、大腿骨、スネの二本組の骨、かかと？。 とてもボリューミーなモモ肉（お尻・ふともも・すね）でしたが、骨盤は意外と小さくてびっくり。 モモ肉の太さでいったら、うちのダンナサマより断然太いですが、骨盤は、人間だったらもうちょっと大きいんじゃないかと思います。 （私のモモ肉と比べたら、ビミョーなところ） あー。 こうやって骨で遊んでしまうのは、実は調理が不安だから。 どうやっていいかよくわからず、先に進めません。 ひとまず下ゆでかな？ 一番大きい鍋にお湯を沸かし、骨を入れてゆでこぼしましょう。 膝関節が邪魔でうまく鍋に入りません。 仕方ないので関節でカット。 ぐらぐらと得体のしれないアクが浮いてきます。 どきどき。 煮立ったら、一旦骨を取出して、さっとゆすいでみました。 確か、骨を切断して骨髄のダシが出るようにする、と聞いた気がします。 切断するにも、道具が・・・。 手動のノコギリはサビサビで、洗っても綺麗にならなさそう・・・。 野生のカンをはたらかせ、石のすりこ木で割ってみることにしました。 バッシン と力いっぱい叩き付けたら、流しに血しぶきが　ぶっしゃー。 （表面は白くなっていたけれど、骨髄など中の方はまだ生だったため） 髪の毛が逆立ちましたが、でもまあ、割れたのでよしとします。 大腿骨は割れましたが、スネの方は全然ダメ。 （スネの骨の方が丈夫なのでしょうか？） 仕方ないのでそのままいきます。 圧力鍋に入れたかったけれど、スネの骨が分割できなかったため、さきほど下ゆでした巨大寸胴で茹でます。 水少な目で濃いスープをとりたかったけれど、この鍋で骨ひたひたになるようにすると、だいぶ水が多めになります。

一番下が割った大腿骨。 その上がスネの骨。 ここに、ショウガ、皮つきにんにく、昆布を入れて、しばらく煮出してみました。 最初はぶわぶわといっぱいアクが出るので、なるべく掬うようにしました。 火をとめたらあたたかいうちにザルで濾して、別の容器に。

翌日、すっかり冷えたところで表面の脂を取り除くと、うっすら濁ったいいスープがとれました。 （比較的薄いスープなので、希釈せずにこのまま使う感じ） パック詰めして冷凍しました。

Duckbillさんは、最初圧力鍋でスープをとり、まだダシが出そうなので２回目も圧力鍋で煮たそうです。
私は一回目は普通鍋なので、まだだいぶダシは残ってるはず。

圧力鍋か～。は～。・・・・にゃ～。

気力がなかなか湧かず、２日くらい骨を放置。
「いたんでしまったかしら？（えへ☆）」と鍋を見てみると、臭いも見た目も全然大丈夫。

やっぱやるか。

圧力鍋に入れるには、スネの骨を小さくしないといけません。
冷凍包丁の反対側がノコギリだったのを思い出して、ギコギコ。
でも、とてもとても固くて、ほとんど刃が入っていきません。
全周ギコギコして、わずかな刻み目をつけ、やっぱ石臼でバッシン！
ようやく割れました。

骨が小さくなったので、ようやく圧力鍋に入るようになりました。

ネギ、ショウガ、昆布など投入して、圧をかけてしばらく煮ます。 煮ている最中は、なんかラーメン屋さんみたいな臭い。 火をとめて、自然に冷まし、フタをあけした。 なんとかやり遂げた・・・と気力が抜けて、骨とスープが混ざった、圧力鍋のまま冷ましてしまいましたが、 このスープは冷えるとプリプリのゼリーになってしまいます。

脂のみならず骨や生姜もぶりんぶりんに一体化。 取り除くには、再度あたためる必要がありました。 ザルで濾してから冷ますべきでした・・・。 折角冷ましたのに、またあたため。

液体に戻してから、ガラガラした骨などをザルでこします。 また冷ましても、固体の脂が固体のゼリーに密着してしまうだけなので、表面の脂はラップにひっつけて取り除くようにしました。

小分けして冷凍。 こちらは濃いので、希釈して使おうかと思います。

今回は石でかち割るという原始人みたいな作戦でしたが、来年はもうちょっと文明的にやりたいものです。
骨を切るには一体どうしたら・・・。

クラテッロ仕込み2019

わらび邸でのクラテッロの仕込みに参加させて頂きました。
今年は２回目。
参加は、わらびさん、Duckbillさん、そして私です。

おおまかな手順は次の通り。
カッコ内は、今回はなしでしたが、次回はやった方がいいかも、というDuckbill先生のお話でした。

・（モモ肉をしごいて血液を絞りだす）
・（主要な血管を飽和食塩水でそうじ（注射器））
・肉の切り出し
　このとき、なるべくすんなりした円筒形になるようにする方がよい。ひどく凹む部分がないように。
・残りのパーツを、持ち帰りやすいように関節でカット。保冷箱にしまう。
　（残りの肉を骨から外すのは、自宅にて）
・作業台を一度綺麗にする。切り出した肉の計量。念のためアルコールスプレーをたっぷり。
・（それぞれの肉をこの段階でタコ糸でしばって整形してはどうか）←Fujika案
・それぞれの肉の重さに応じて塩、硝酸塩を計量（塩は、今回５％。硝酸は1kgあたり0.6g）
　硝酸に塩を少量入れ、よくもみ合わせる。更に塩を少し入れてよく混ぜる、というのを数回繰り返して、よく混ぜる。
・肉に肉ひとつずつ、ビニール袋（35リットル程度）の中で肉に塩をもみこむ。
・この状態で持ち帰り、塩漬け約１週間。

一週間後に膀胱に詰めるのは、各自、です。（うう、心細い・・・）
 

モモ肉３人分。 Duckbillさんが行きつけの市場にて手配して下さいました。 お肉屋さんではすっかり常連さんで、名前も憶えられてしまったとか。 飲食店関係と思われている模様です。（そりゃそうですよね）

お肉の切り出し。 先生たちのやるのを見て、なんとか。 人生でまだ２回しかやったことがないから仕方がありませんが、ワケ分かりません。 モモ肉１０本分くらい一度にやったら、何とかコツがつかめると思うんだけど・・・。

二塊切り出して、少し整形してみました。

別の角度から。 骨つきのパーツはかさばるので、少なくとも股関節のところで切り離しておくといいです。 関節まわりの膜を包丁で根気よくぐりぐりカットしていくと、ぱっくり外すことが出来ます。

台を綺麗にして、お肉を置いてみたところ。 作業台にはプチプチシート（プチプチ面が上。今回は両面平らなタイプのプチプチでしたが）を敷くのが便利です。 大きい方が3.4kg、小さい方が2.3kg。 （次回は、ウチの秤を持って行くこと） （3.4kgの塊は膀胱一つでは足りない可能性大。脂肪の層を少しそぐなど要工夫）

塩の計量が終わって、これから揉み込みます。

袋の中で塩もみ中。 こうすると塩が無駄にならず、また作業エリアも散らからずとてもよかったです。

揉み込んだあとはきっちり袋詰め（こちらはduckbillさん）。 （私はもうちょいグシャグシャでした）

ひとまず無事終了しました。
わらびさん、duckbillさん、ありがとうございました！

このあとは楽しい新年会。
わらびさんは、新居を建築中なのですが（お披露目がとっても楽しみ）、duckbill邸にもリフォームの計画が。わお☆
duckbill夫人みちこさんにいまの間取りを描いて頂き、ふみえさんと私で、duckbill邸のプランについて大いに口出ししてしまいました。
もともと５人家族が夫婦ふたりになったそうなので、大幅な間取り変更もアリですよね～。
年末年始などに、お子さんたちが配偶者（や将来的にはお孫さん）を連れて帰省することもありえます。
（というか、duckbill家の御馳走を目当てに、みんな絶対集まりたいと思うのです。私が嫁なら絶対行く。）
とすると・・・。
・３つに分かれた南側の間仕切りを全部とって大きな部屋にして、普段はその部屋の片隅にベッドをおいて、夫婦ふたりであたたかく過ごす。
　（カーテンレールだけ天井につけておくとか）
・イベント時はベッドを壁に寄せて座ったり荷物を置いたりできるようにし、広いスペースには長い食卓を用意して（間取り変更で取り外すドアが使えそう）、大宴会☆　ひゃっほー。
・もともとの壁づけキッチン（←対面式より断然使い勝手がいいしリフォームもしがいがあって素敵）と並ぶ壁には棚を並べて、プロ並みの各種調理道具を工房のように並べて・・・。
想像するだけで楽しそうです。わくわく。
間仕切り壁に試し穴をあけるような作業があったら、道具を持って馳せ参じるんだけどなあ。
（半径２キロ以内には近づくな、とか言われそう・・・）



■メモ
・タブレットに表計算ソフトを準備しておくと、塩の計算が便利
・うちの秤を持って行ってみる
・持ち帰り分からも結構大量のお肉がとれる。今回は小分けして冷凍してしまったが、茹でハムを作ってみるのも面白いかも。
　生肉が沢山あると「きゃぁぁ。ひゃ～ん」と及び腰になってしまうが、自分でプロジェクトを設定して、積極的に！取り組むべし！
・乾燥膀胱は、高価なので迷うところですが、２塊で３個あると安心。
（２個は戻してしまって、足りなさそうならば追加で１個戻すなど。）
　膀胱は白ワインと、その８％の塩（又は白ワイン＋同量の水＋液体の８％の塩）に漬けて戻す＆臭み抜き。

スモークサーモン2019：加工作業

スモークサーモンの加工作業です。
作業は基本的には単純で、捌き、漬け込み、塩抜き、脱水、風乾、スモークかけ、という流れです。


25日：実家にサーモンが到着。
27日：ソミュール液を鍋二つで作成。計11リットル。砂糖は、昨年に倣って3.8%。（昨年はザラメ糖、今年は三温糖）
28日：朝から（？）母と叔母、そして父も部分的に参加して、サーモン解体。11匹届いたうち、14枚（7匹分）をスモークサーモンへ。
　　　捌いたものから順にソミュール液へ。
　　　漬け込みの袋は（何故か）２袋。
　　（鍋ふたつで液をつくったとはいえ、ひとつの袋にあわせて漬け込むという手もあると思うのだけれど・・・。）
　　　夕方にFujika到着。
29日：朝食後、塩抜き開始。昼過ぎ、塩抜き完了。ピチットシートに挟んで脱水約24時間。
　　　初代段ボールスモーカーのうち１台はガタガタになって処分してありました。
　　　サーモンが14枚もあるので、スモーカー１台では足りないかも、ということで、段ボールスモーカーをもう１台工作。
　　　（そのつもりで段ボールを持参しました）
30日：昼前くらいから、風乾開始。　ほどよく乾いたところでスモーク開始。とってもいい色！
31日：お昼だったかに、一部試食。もう少しスモーク風味があってもいいかな、ということで、追加スモーク。
１日：真空パック作業。

あまり変わり映えしませんが、写真も撮ってみました。　　　　　　 

お風呂場にてソミュール液に漬け込み中。 （実家では、両親ともジムのお風呂に行くので、このお風呂場で入浴することはまずないです。冬はキンキンに冷えています） 母は何故か２箱に分けて漬け込んでいました。 こちらは箱その１。

こちらは箱その２． 二つに分けると、鮭とソミュール液の比率が違ってきて、塩分濃度がそれぞれ違ってくるような気もします。 私としては１箱がいいかなあと思うのですが。 でもまあ、捌いた一匹目と、最後では、何時間も時間差が出来てしまうし、２箱になっていてもそれほど問題ではないかな。 それよりも、今年はサーモンが14枚と多かったので、ソミュール液にたぷたぷ浸っていてほしいところが、「ひたひた」くらいの感じでした。 11リットルでフィレ漬け込みに、ギリギリ足りた感じ。（ハラスの分まではなく、こちらには冷蔵庫で発見された前のソミュール液を使いました） お砂糖の濃度は毎年悩むところ。 昨年3.8％にして、 「コレだ！塩味が丁度まろやかになって、この味！」 と決定したはずなのだけれど、今年、その配合で作ったはずのソミュール液を舐めてみると、 「あれ・・・。これくらいだっけ。割としょっぱくない？」 という印象。 母の記録をひもといてみると、昨年はザラメ糖を使ったようでした。今年は三温糖。 そして塩も違っていて、昨年は赤穂の塩だけれど、今年は半量が味の素の塩（銘柄忘れました。この塩は私はおススメしない塩だったのですが忘れてこちらを買ってしまったよう）。 ザラメ糖と三温糖の違いじゃないかと思うのだけれど、砂糖の効き方がちょっと違います（三温糖が弱め）。 もう少しお砂糖を足そうかと心は揺れ動きましたが、一応、昨年と同じ数字でいくことにしました。

9:26、塩抜き開始。 ガス給湯のスイッチを切り、シャワーの冷水をちょろちょろ出しています。 塩抜きにあたっては、やはりひと袋の方がいいので、移し替えました。 （この作業を考えると、やはり漬け込みのときから１袋でもいいかも？）

形がいびつ（鱗片の数が少ない）なものが多いです。 本来は、とてもきれいな形のニンニクなのになあ・・。

12:19塩抜き終了。 サーモンの表面が白っぽくなって、水も透明な感じになっています。 塩抜き具合も悩むポイント。 昼前くらいに味見してみたところ、「おお、しょっぱい！」という感じ。 脂が、チリ産よりだいぶ少ないため、塩の効きがとてもよい気がします。 「ちょっと薄いかな」くらいがほどよい塩抜きの目安だそうですが、 12時過ぎに味見して 「ちょっと薄い、というほどでもないかもしれない」 という状態。 とっても迷いましたが、水からあげる作業時間中にも塩抜きが進むことも考え、これでいいことにしました。 水からあげて、キッチンペーパーで拭き、ピチットシートで挟んでいきます。 今年はたっぷりピチットシートを用意し、ケチらずに使いました。

12:54　ピチットシートに挟む作業完了。 トロ箱に入れ、保冷剤をのっけて、24時間おきます。 （この間、段ボールスモーカー作り）

皮側にもピチットシートをしておくと、皮が丈夫になっていろいろと安心です。 この写真の右側は、ピチットを貼りそこねた部分。ペタンとしてシワもよっている左側に比べてぶよぶよしているのが分かるでしょうか。 ぶよぶよ状態だと、重量に負けて皮が裂けてしまうおそれがあります。（鮭の大きさにもよりますが）

ピチットで脱水して、白っぽかった身の色が赤く戻ってきました。 で、さばいたときの問題が発覚。 例えばこれは、きちんとフィレになっておらず、背骨がくっついた状態です。

こっちから見るとよく分かるでしょうか。指のところに、背びれがあります。 本当は背びれは切り離されていないといけないのですが・・・。 昨年はこの段階で、腹骨が残っていたり、背ビレが残っていたりしたのをそぎ落としたのですが、今年はもうこのまま行ってしまうことにしました。

いろいろ目をつぶり、ひもかけ作業。 皮に竹串で穴をあけ、こんな感じでタコ糸をかけます。 頭側としっぽ側、２か所。

綺麗にした網にのせて、直射日光はあたらないような場所で風乾します。

ハラスの方は、塩抜きはなしで、ソミュール液からあげて、水でゆすいで拭いて、紐かけをしました。 こちらもしばし風乾。 先日焼いて食べてみたのですが、チリ産と全然違って、ハラスだから脂がたっぷりのっているということがないです。 （チリ産は、フィレもトロリとした脂ののりで、ハラスは更にジューシー） フィレ部分とほぼ同じ程度のぷりぷりに引き締まった身。 脂がないということは、味が沁みやすいということで、例年よりやや塩辛めの味になりました。でもまあ、中辛の塩鮭程度。 大根おろしを添えて食べたら大変に美味でした。

4時間ほど風乾した状態。 （写真うつりのせいもありますが）とっても深い赤色になって、もうスモークしたかのようです。 チリ産は、風乾すると脂が滴々とにじみ出てくるのですが、天然紅鮭はそれがないです。身質がだいぶ違います。 チリ産の場合は、にじみ出た脂をふき取るのですが、今回はその作業は不要で、スモークへ。 サーモン14枚とハラス9本ありましたが、１台のスモーカーに収まりました。 （一応新旧２台用意しておいたのですが、１台におさまるので、多少丈夫な新しい方を使いました）

１日目スモーク終了。 今年はサーモンのサイズが大きすぎず、また身がしっかりしているので作業はしやすかったです。

1日目スモーク終了。 サーモン14枚とハラス、壮観です。 お風呂場が燻製のいい匂い。

写真ではほとんど違いが分かりませんが、こちらが２回目のスモークが終わったところ。

３分割して真空パックしました。

1/2、新年会にて。 身はむっちりして生ハムのよう。 （トロのようなチリ産とはまた違う、格別な味わいです） スモークの香りもしっかりして、美味しいスモークサーモンになりました。 塩・砂糖の味付けも、丁度よい感じ。 市販品よりはやや甘さ控えめかもしれませんが、スッキリした味わいです。 少し甘みのあるジャバラ果汁を絞るとものすごく合いました。 ４年に一度という特別なサーモンを手配下さいましたNさま、そしてIさま、ありがとうございました。

■スモークサーモン今後の課題
・塩は、味の素の塩はやめた方がいい
・三温糖とザラメ糖では味が違う
・ソミュール液は、1週間くらい前に作って味をなじませるという手もあるかしら？（今回ハラスを漬けた年代物ソミュール液がえらくまろやかだったので）
・スモークサーモン作りを、年末でない時期にやると、ものすごく楽になる気がする（成人の日の頃とか）。
　年末は、お餅を何回もついたり、新年会のための料理を作ったりに加えてサーモンもあって、後期高齢者には大変じゃないかと思うのだけれど、どうでしょう、お母さん？

スモークサーモン2019：倉庫まで受け取りに

今年のスモークサーモンは、鮭を倉庫まで受け取りに行くところからスタートしました。
例年は宅配業者に頼んでいるのですが、年末の繁忙期で、しかも重さが25kgと規格ギリギリ（アウト）という重さのため、配送依頼を受け付けてくれるか微妙なところなのです。
なので自力で受け取った方が確実。
ダンナサマが協力してくれることになって、二人で行ってくることにしました。

向かうは品川駅付近の海の方にある埋め立て地、品川埠頭。
天王洲アイルの、運河を挟んで東側、お台場の、海（？）を挟んで西側。
といっても全くイメージが湧きません。

カーナビにお任せして、昼くらいにつくように出発しました。
ランチは、埠頭にあるコンビニで何か買いましょうかね。
 

行ったのは、12月25日。 高速を降りて、少し都内を走ったのですが、驚いたことにまだイチョウの木に葉っぱがついています！ 日当たりなのか風向きなのかで、木にもよるのですが、ぱっと見て、こんなにイチョウの黄葉が楽しめるのです。 うちの方（南茨城）では、ずいぶん前に完全に落葉しています。 東京ってあったかいんですね。

「ま、まだ緑の葉っぱのイチョウが！？」 と驚きましたが、これはイチョウではありませんでした。 なんの木にしても、年末時点でまだ黄葉しきらないなんて！！！ （うちの周辺では、すべての落葉樹の落葉が終わってます）

これは、品川埠頭側から天王洲アイル方向を見たところかな。 品川埠頭での写真は撮りそびれてしまいましたが、別世界のような光景でした。 埋め立て地なのでまっ平らで、片側３車線の立派な道路が縦横に走っています。 敷地のあちこちにあると思われるのは、コンテナの集積場。普通のもの（オフィスビルとかコンビニとか）や歩行者は全然目につきません。 道路には、大きな海上コンテナを引っ張っている大型トレーラーがぎっしり！ 渋滞！？と思いきや、路上で待機しているようで、片側３車線のうち、２車線が待機エリアになっているようでした。 一般社会とは別ルールが適用されているようです。 普通車でうろちょろしているのは我々くらいかも、と思うような心細さです。 一般道だと、他車のフロントウィンドウやヘッドライトが自分の目に入り、他の車となんとなく目線があう感じがあると思います。 でも、トレーラー相手だと、フロントウィンドウははるか上にあり、自分が小さくなったみたい。 くじらの群れに紛れ込んだ小魚の気分でした。 大量のコンテナには世界中からの荷物が入っていて、それがどこかに送り届けられているのですよね。 どこから来て、何が入っていて、どこに送られるんだろう？ 思いを巡らせてみたくても、ドライバーさんの姿は遥か上方。窓から見えるトレーラーの大きなタイヤを見ながら感慨にふけっていました。 荷物を受け取ったのは、東京定温という冷蔵倉庫会社。 ビルごとまるごと冷凍庫で、そこに大型冷凍トラックのうしろをくっつけて、直に積み込みが出来るようになっていました。 こちらがその冷凍倉庫の積み下ろしエリア。

フォークリフトが更に奥の倉庫からものを取り出して、ここで受け取り業者に分配します。 このエリアも冷凍庫で、作業する方はみんなフカフカに厚着しています。

これはよその方の荷物。 チリ産スモークサーモンですって。 もう出来ちゃってていいなあ。うちらは生鮭、これから加工だわ。

さて、あの巨大な倉庫から我々が受け取ったのはこの1個。 フォークリフトを使って運んでもらうのは恐縮するくらいの量でしたが、25キロはかなり重たいです。 倉庫からMy台車まで、そして台車から車の荷室に持ち上げるだけでも、二人がかりでないときびしいです。 ダンナサマと一緒に行ってよかったです。

Sockeye Salmon（紅鮭）とあります。 段ボールの横にカエデ模様がありましたが、今回はカナダ産。 手配して下さった矢口さんによると、カナダのフレーザーリバーの天然紅鮭で、４年に一度くらいしか入荷しないものだそうです。 いつもはチリ産なので、違うタイプのサーモンで作るの、楽しみ☆

ダンナサマとサーモン。 紅鮭は遡上の際には婚姻色で体が真っ赤になるのですが、海にいるうちはこんな感じの色のようです。 チリ産のものはもっと巨大なサーモンだったこともありましたが、今回はほどよいサイズです。 小さ目は、捌く数は多くなりますが、スモークの作業はしやすくて助かります。 25キロで、11匹入りだったかな？（お母さんへ：何匹入ってましたっけ？）

発泡スチロールの箱２箱に移し替えて、更に断熱シート、ふとん、毛布などでくるんで、徐々に解凍します。 この状態にして、我々はこの日は帰宅しました。 母と叔母で捌くのは28日（３日後）。 前日溶け具合をチェックして、まだ結構固かったので、くるんでいたふとん類を剥がしたそうです。 で、28日には丁度よい固さに解凍されていたとのこと。

長くなったので、スモークサーモン作りはまた別記事にて。


■参考情報
トラックの種類
カナダのフレーザー川（およびその上流のアダムス川）は紅鮭の遡上の観光ポイントのようです
　カナダ観光局（？）
　ブリティッシュコロンビア州観光局ブログ 
　バンクーバー新報

クラテッロ試食準備

膀胱に包んで熟成させたクラテッロ（生ハム）を、試食してみようかと思います。
（本来は大きい塊がクラテッロ、小さい方がフィオッコという名前ですが、どちらもクラテッロと呼んでしまいます）

今回開封（？）するのは小さい方（フィオッコ）。
Duckbill師匠の手ほどきをあらかじめ読んでおきました。
 

こちらが小さい方のクラテッロ。 パテの表面のカビは、先日こそげておきました。 まずは紐を外します。

紐が除去できました。 パテは、あらあら剥がした程度で、後から膀胱ごと剥がせばいいかな、と、洗うまではしませんでした。

膀胱を剥がしかけ。 お肉と膀胱の密着度はすごくて、ほんとにぴったりくっついており、カビも全く侵入していません。

膀胱を全部はがし、水洗いして、パストリーゼを吹きかけました。

キッチンペーパーにくるみ、ビニール袋へ。 ここに白ワイン少々を注ぎます。 キッチンペーパーがびっしょり濡れて、更に液体がちょっと余る程度。 白ワインは、ダンナサマに頼んだら、いつもの安いアルパカを買ってました。 （もうちょっと高くてもいいよ、と言ったのだけど、ダンナサマは白ワインには全然こだわりがないみたい・・・）

こちらが剥がした膀胱。 パテもこびりついていたし、これは廃棄してしまいました。

２日ほどワインで湿らせたクラテッロ。脂肪の側。 結構ワインを吸うのかな？と思っていましたが、袋の中のワインの量は、さほど減ったという感じはありませんでした。

こちらはお肉の側。 こちら側は、少しだけ柔らかくなったかもしれません。

すっぱり半割。簡単に包丁で切ることができました。 とてもいい色です。 固さも、こんなに小さいし固くなっちゃってるかも、と心配しましたが、丁度良い生ハムの固さです。 味は、発酵ぽい風味は弱めの、比較的フレッシュな生ハムの味。 この後なじんでくるのかもしれませんが、白ワインの風味が結構沁みていて、風味に影響します。 もうちょっと上等な白ワイン（もしくはマルサラ酒とか）でもよかったかも。 やや塩辛さを感じましたが、ワインのつまみや、サンドイッチにするには問題ないかなと思います。

半割にして、断面をスライサーでスライスしていきます。
年末、28日のお客さんに食べて頂きました。
お正月、実家にもおみやげでスライスしておいてきました。


保管の際は、塊を真空パックにしておくとDuckbillさんが書いていらっしゃいましたが、忘れていました。
今晩帰ったらパックしなきゃ。

生ハム山下げ、掃除

10/７、夏の間涼しい山荘にお預けしている生ハムを、持ち帰ってきました。
真冬は凍結してしまうため、自宅で保管するのです。

生ハムセラーには、みなさんの沢山のハムが。壮観です。
みんなカビがもわもわしています。

 

My生ハム 確かこれは私のハム。 ２夏、山荘で寝かせた２年ものです。 茶色っぽいカビ？に覆われています。

My生ハム　ハーフ ２夏、山荘で過ごし、とりあえず半分食べた状態でまたパテつけしてもう１夏。 茶色～白っぽいカビがついています。 これはこの冬食べてしまわないと。

Myクラテッロ 作冬は、生ハムは仕込まず、膀胱に詰めるタイプのクラテッロを２つ作りました。 大き目と小さ目があったのですが、どちらもぐぐっと小さく乾燥していて、びっくりしました。 この写真のは、どっちだったかな・・・。 クラテッロは、生ハムと違ってアオカビ系のものにびっしり覆われています。

Myクラテッロ　パテ面 こちらは紐が明瞭でないので、おそらくパテ面。 このあたりには茶色いものがついています。 アオカビは、パテに使った小麦粉から来ているのでは？、と一瞬思ったのですが、パテ面がアオカビばかりではない、ということは、関係ないかな。

クラテッロ 左の二つが、おそらくMyクラテッロ。一番手前はどなたかのもの。 ここに写っている３つとも、概ね似たようなカビの感じです。

他の人のクラテッロ こちらもまたどなたかのクラテッロ。 アオカビがあまり目立たず、茶色系のカビ。ものによって結構違うものです。 これらの生ハムは、山荘の庭にて、３人がかりでケルヒャーを使ってジェット水流でカビ洗い。 （私もお手伝いしたのですが、写真とりそびれました。） あらかた綺麗にして頂いたものを持って帰りました。 （なかともさん、フユトさん、ありがとうございました！） さて、自宅でもうちょっとお掃除します。 もう少し水洗いしようかなあ、とも思っていましたが、すっかり乾いたものをまた濡らすのもはばかられて、あと、ハムの重さにもちょっとひるんで、とある天気のよい日、削るだけにしました。

クラテッロ小 クラテッロの小さい方（フィオッコ）。 こちらはこの冬に食べてしまう予定なので、いずれパテも除去し、膀胱も剥いてしまうのですが、一応綺麗にしておきます。 表面がしわしわしていますが、これは、夏前に塗ったパテ（ラード＋小麦粉）が乾燥して縮んだことによってできた皺だと思われます。

パテの表面を削る このシワシワのくぼみを綺麗にするのは容易じゃないので、カビもシワも一緒に、薄く削ってしまいます。 クラテッロは、小さくて手で持って作業できるので、楽ちんです。

クラテッロ大小削り終わり クラテッロ（大きい方）とフィオッコ（小さい方）、両方とも削り終わりました。 山荘にてDuckbill師匠作のものとなかともさん作のものを食べ比べたそうなのですが、味が違ったとか。 どう違ったのか、自分のはどちらに似ているのか、気になります・・・。

生ハムそうじ さて次は生ハム。こちらは以前も山下げしているので、パテ面のシワシワはないですが、変色しています。 これも薄く削っておきます。

概ね削り終わり 完璧じゃないけど、概ね削って白っぽさが戻ったので、このくらいでいいことにします。 （ちなみにこのあたりまで、ダンナサマはずっと寝てました。インドネシア出張から前日帰宅したとはいえ・・・。むー）

穴が！ なんかくぼんでるところがあるなあ。山上げのとき、くぼみにパテを追加したのになあ？ と、思ってそのくぼみをつついてみたら、奥にぽっかり空洞が！！！ 幸い穴の中がカビだらけということはなさそうでした。 中と周辺のパテを取り除き、奥はたっぷりアルコール消毒しておきました。 後でラードを買ってきて、パテを作って埋め込むことにします。

削ったカス これだけ汚れている部分を削ったので、だいぶきれいになったはずですが、どうかな。 この作業で、ダンナサマが手伝ったのは、ベランダから保管場所への移動のみ。 しかも、「重くて持ち上げられないから踏み台もってきて～」と。 毎年私ひとりでぜんぶやってるんですけど。ぷー。 （でもまあ、食器洗いと洗濯干し・たたみはダンナサマ担当だから、感謝しないとね）

パテ塗り足し 大きな生ハムは、穴の部分、およびその他パテが薄くなっているところに塗り足しておきました。 ２夏経過したものなので、もう食べてもいいのだけれど、ハーフのものあるし、クラテッロもあるし、たぶんこの冬にこれは手がつかないです。 もうひと夏、山荘にお預けすることになるかな・・・？

カツオのオイル漬け

先日、ダンナサマと一緒に買い物に行ったら、お刺身コーナーのカツオのサクの前で立ち止まっています。

「これでカツオのオイル漬けとかどうお？前に作ったよね～☆」
「あー、そんなこともありましたねえ（作り方忘れちゃったよ、もう）」

でもまあ、リクエストがあったので仕方ありません。
やってみることにします。

 

カツオ２サク 大安売りという訳ではありませんでしたが、どうせ作るならば、ということで２本買ってきました。 前にも作ったことだけは覚えていますが、作り方は忘却の彼方。 頭をひねりつつ、ネットも検索して、次のようにしてみました。 ■■カツオオイル漬け (1)カツオに塩（しっかりたっぷり！）とタイムをまぶし、キッチンペーパーに載せて冷蔵庫でしばらくおく。 (2)鍋にお湯を沸かし、さっと茹で、水にとって冷ます。 (3)４つにカットし、真空パック用袋に入れる。ハーブ類も入れる。 　（今回は、ニンニク、セロリの葉、タイムの茎、ローリエ） (4)なるべく空気を抜くようにしてシールする。　　 (5)シャトルシェフに70度くらいのお湯をたっぷり張り、そこに沈めるようにして加熱。 　時々温度をみて、お湯を足すなどして70度をキープするようにする。 　触ってみてぐにぐにしないようになったら加熱終了。水に漬けて冷ます。 　冷蔵庫にて保存。

パックした様子 以前作ったときは、テリーヌ型を使い、そこにサクを２本入れてオイルをたっぷり張り、オーブンで湯煎加熱しました。 今回は、真空パック器もあることなので、袋詰め方式。 そして、一番悩んだところだったのですが、あらかじめ４つにカットしてみました。 もっと小さく、２センチ厚さくらいに切るという方法も検索で出てきましたが、そこまで小さくなくてもいいかな、と。 この切り分けたサイズ感、および袋詰めは大成功でした。 １塊～２塊が、二人の１食分に丁度よいです。 いちいち油にまみれたものを包丁で切ったりしないで、袋からお箸でつまみだせばいいだけなのも楽ちん。 １サクずつ袋に入っているのも、油の節約にもなるし、冷蔵庫での取扱いが楽です。 低温調理も、多分よかったのだと思います。いわゆるナマリ節のカチカチに固いものとは違い、とてもしっとり、柔らかく煮えました。

カツオサラダ メインを張れるくらいのサラダがとっても簡単にできてしまいます。 このときはレタス、ブロッコリースプラウト、その上にカツオのオイル漬けを１カケほぐし、上に玉ねぎのマリネ（ビーツピクルスのつけ汁に漬け込んだもの）をのせました。 別の時は、レタス、クレソンの葉、ブロッコリースプラウトの上にカツオをほぐして載せ、わさびマヨドレッシング（クレソンの茎＋マヨネーズ＋わさび＋レモン汁）を上からかけました。

ダンナサマによると、作った直後はカツオの魚っぽい風味が強いけれど、時間が経つとオイルやらハーブやらの風味がなじんで、また違う美味しさになるとのこと。


パックごと冷凍も出来そうです。
次、カツオが安かったら、まとめて作ってもいいな。

次は、塩はもっとたっぷり！
（いつものことだけれど、ちょっと薄かった）

生ハム、クラテッロ山上げ

5月末、わらびさんの山荘に生ハムとクラテッロを持って行ってきました。
気温が上がる夏の間、涼しい山荘で預かって頂くのです。
（わらびさん、いつもありがとうございます！）

 これまでは終点だった佐久南インターから更に道が伸びており、あ～れ～　という間に出口を出そびれ。
情けない思いをしながら一区間、無駄に往復してなんとか到着しました。

今回山上げしたのはこの４つ。

これは、2年物で、先日切った残りです。 切ってみたとき、あまりに中心部が柔らかい（みずみずしい）ので、間違えて１年物を切ってしまったかと思いましたが、両方並べて確認したところ、間違いはなくて意図した２年物でした。 切断面にパテを塗り、また預かっていただくことにしました。

こちらが１年物。大きいです。 ２年物になると、脂肪の融点が下がとのことで、とろけるようになります。 スライサーで切ると切りにくいくらい。

クラテッロとフィオッコ。肉の面がとてもカチカチになるため、パテ付けしました。 （本場はしてないけど）

ネットの上からパテを塗っています。

こちらは小さい方（フィオッコ）。 ん、今見るとパテがちょっと薄かったかな・・。

十数人集まり、みんなでお料理。すばらしい御馳走が並びました。 （みなさんごちそうさまでした！） 私は、GWの実家バーベキューで作ってみてあと一歩の出来だった豚ヒレ肉のアプリコット巻きに再挑戦。 表面を焼いた後にアルミで包んでオーブンへ。もうちょいの焼け具合だったので電子レンジの力も借りて、なんとかジューシーに焼き上げることが出来ました。

自家製生ハム、カビ掃除

我が家には２本生ハムがぶら下がっています。
冬の間は、お預けしているわらびさんの山荘では寒すぎるため、自宅に引き取ってあるのです。

片方は２年もの（2016年１月頃仕込み）、片方は１年もの（2017年１月頃仕込み）。

これから高温多湿の時期なので、両方ともカビを掃除して、綺麗にしておきます。

以前同様、ベランダで作業。
丁度、気温も高すぎず、日差しもあまりない日でした。 

	愛用の万能物干しカート（もとは洋服ハンガー）にぶら下げました。 右が２年もの、左が１年もののはず。 大きさが違うのは、乾燥もあるかもしれませんが、もともとの肉の大きさが違いました。２年物の方は結構小さ目だった記憶があります。 左側は、ちょっとだけ削ってみたところ。
	薄刃のペティナイフと、凹面を削るためのわらびさん特製バターナイフを駆使して、おおむね綺麗になりました。（ちょち詰めが甘いか） 削り落としたカビ部分は結構すごい感じ。 （写真撮り忘れ・・） 新聞紙を敷いてあったので、新聞ごと丸めて捨てました。 食品用アルコールをたっぷり吹き付け、オリーブオイルを塗って・・・と思ったら油を切らしていました。後日またアルコールからやりなおそう・・・。
	２年物の方は、食べ始めようかと思います。 確かこっちが２年物よね。 ハモネロ（生ハム台）にのせるのもいいのですが、暑くなる時期までには消費しきれないのは確実。 当面食べる塊を切り取って冷蔵庫で保存しよう（スライスは電動スライサー）。 で残りの大きな塊は、パテを塗ってまた山に預かって頂こうかしら？それとも冷蔵庫？ ひとまず肉が厚い方のでっぱりを、すぱんと切ってみることにしました。
	すぱ。 （実はそんなに簡単じゃなかったけど） 途中、寛骨にあたってうろたえましたが、骨の周りをさぐるようにして、なんとか分割。 切ってみてやや意外だったのは、思ったより中がしっとりしているということ。 もしかして間違えて１年物の方を切ってしまったのかしら！？ うーん、どうかなあ。小さい方を切ったつもりだったけれど。 もう取り返しがつかないので、あまり考えないことにします・・・。 せっかくなので切りたてのブロックをスライサーにかけて、味見しました。 （ダンナサマが出張中なのでひとりじめ）  しっとりまろやかで、美味しい☆

ダンナサマの再就職先は、食堂が近場にないところなのです。
なのでお弁当持参（ひゃーん）。
生ハムサンドイッチをお弁当に持って行ってもらって、どんどん消費していこうかと思います。

自家製クラテッロ：縛りあげ

自家製クラテッロ、それっぽくなってきましたよ。

塩漬けをした翌週、またわらび邸に伺ってきました。今度は膀胱に包んで縛り上げる、という作業。
各自２塊あるのですが、慣れないこともありとくに一つ目が大変でした。
2つ目はだいぶ慣れて手早く出来たとはいえ、朝10時から開始して、２時間以上、悪戦苦闘。終わり近くには、みんなちょっとへばってたように思います。
さほど寒くない部屋のダイニングテーブルで、座りやすい椅子に座って作業させていただいたのがとてもよかったと思います。
寒い部屋で、立ってやっていたらかなりキツかったのではないかしら・・・。
縫ったり縛ったり、調理というよりは、手芸とか工作みたいなところが多々ありました。
結構楽しかった☆

ざっくり次のような手順で作業しました。
１．塩漬けにした肉をざっとゆすぎ、ペーパータオルで拭く。

２．肉の形を整えるため、数箇所しばる。

３．膀胱の開口部は直径２ｃｍ程度の穴なので、肉を入れられるようにハサミでカットし、仮詰め。肉が大きすぎる場合は、肉を少し切り取る、もしくは膀胱をつなぎあわせるなど作戦をたてる。

４．膀胱に詰めて、余分な膀胱は切り落とし、なるべくぴったりになるように縫いとじる。

５．紐で縛り上げ、針で全体に穴をあける。
 　　参考動画：　その１　その２　その３


写真もなるべく忘れずに撮ってみました。

	塩漬け後のお肉。 結構水が出ていました。これを洗って拭きます。 大きいほうがクラテッロ、小さいほうはフィオッコというそうです。
	こちらが膀胱。Duckbillさんが、みんなの分まとめて準備して下さいました。 白ワインと塩で漬け込んで、柔らかく戻してあります。 白ワインでだいぶ和らいだとのことですが、ちょっと独特のにおいがします。 （尿の匂いなのかアンモニアなのか・・？）
	針各種。ふみえさんが沢山用意して下さいました。
	糸通し的なもの。紐で縛る工程の最後のほうにあると便利そうなのです。 左のプラスチックはDuckbillさん作。 右の色々なものは、Fujika作。ホームセンターで使えそうな金物を買って加工してみました。 結果的に、一番上の細いもの（マドラーにドリルで穴をあけたもの）が細くなめらかで使いやすかったです。（ほかは使わなかったので比較できないけれど・・）
	肉を縛って、膀胱に仮詰めしてみましたが、肉がはみ出しそう。なので私は少し切り落とすことにしました。 上手に縫って詰め込む方、膀胱をつなぎ合わせる方もいました。 ところで、作業台にプチプチシートを敷くというのは、今年からの技。シートと肉がぺたぺたくっついたりせず、とっても作業しやすくて感激です。（イノシシ解体関係者あたりのノウハウでしょうか）
	これならばちゃんとおさまりそう。 小さいほうはもちろん余裕で入ります。
	ここでちまちました縫い物作業。（ふみえさんに撮影して頂きました）切り開いた口を縫っていきます。 大小の二つともまず縫ってしまうといいかも。（縛るほうが楽しいので、億劫な縫い作業を先に済ませる） 縫い終わったら、楽しい縛りです。
	縛っているさなかは夢中で写真はなし。とりあえず１個目（大きいほう）が縛れました。 ここでDuckbillさんのお手本を見ると、もっと細かく巻いてあって、カッコいいです。あらら～そうだったのか～。
	2個目（右。小さいほう）は、最初のより細かく巻いてみました。 慣れてくると、なんか楽しいかも～。もっと沢山縛りたくなります。
	４組みんな縛り終えたので記念撮影です。
	切り出し方や縛り方で少しずつ個性がありますが、みんなクラテッロっぽくなってますよね。
	これは確かDuckbillさん作。 見事な縛り方です。
	これはわらびさんかな。こちらも上手。
	こちらはサチコさん。大きい方はなんと、膀胱を継いであるのです。ブラックジャックみたい。すごく手間がかかってます！ ツギハギが出来るなんて、膀胱は意外と丈夫なんだなあ、と思いました。
	これがFujika作。 肉のカット方法によるのか、小さいほうの肉が、他の人よりやや大きめでした。
	持ち帰って、寒い部屋に吊るしてあります。 乾いてくると、膀胱の表面はすべすべ。なのですが、時折、ちょっと匂いもします。

連休頃、白樺山荘に山上げの予定です。
それまで無事に熟成しますように・・。