野菜のドルマ

しばしご無沙汰しておりすみませんでした。
本当は予約投稿で、なるべく間があかないようにしようと思っていたのですが、なかなか書きためるのは難しく・・・。

ちょっとお出かけしておりました。日本と同じくらいの暑さのところだったので、避暑はできなかった代わりに帰ってきても落差がなくて楽といえば楽です。

久々に畑に行ってみると、まるで田んぼのよう・・・。
腰くらいまで草が生い茂っています。ひょえ～（やっぱりそうか～）。

ズッキーニは実が腐ってばかり、トマトもダメ、茄子も息も絶え絶え、という訳で、もはや収穫出来るのはかぼちゃの花くらい。
草むしりの気力がいまひとつ沸いてきません・・。

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珍しくちょっと凝った料理を作ってみたくなり、ドルマを作ってみることにしました。

ドルマというのはトルコ語で、野菜をくり抜いて詰め物をしたり、野菜の葉っぱ（キャベツやぶどうの葉）で詰め物をくるんで煮たりオーブンで焼いた料理です。
似たお料理はギリシャやレバノンなどアラブ圏にもあるようです。

以前は干しナスでドルマを作ってみましたが、今回は茄子を干せるようなカラリとした天気がずっとなかったため、生の茄子で挑戦してみます。



今回は、レバノン料理の本を見ながら作ってみました。
材料はあるものに置き換えたし、読み落としがあって間違えたところもあったけれど、それでも何とかなります。

■■野菜のドルマ（肉なし版）
■材料
詰め物が出来るような野菜（今回は茄子、ピーマン、ズッキーニ）
（具が余ったとき用にレタスなども用意しておくとよいかも）
茹でて冷凍しておいたファッロ（イタリアの麦）　（固めに炊いておいた玄米やバスマティ米でもよさそう）
カシューナッツ　　ホールを6つに切る　（オリジナルは松の実）　何でもよいのでナッツ類を是非！
パセリ、バジルなどベランダのハーブ　（ミントも入れるとのこと）
湯むきして種をとったトマト　微塵切り
タマネギ　　半分
ニンニク　ひかえめに一かけ　　微塵切り

■作り方
(1)茄子とそれ以外は別の鍋で煮た方がよい。
同じ鍋で煮る野菜同士を同じ背の高さに揃えて切る。
ズッキーニは、ヘタ側、花落ち側それぞれを詰め物用に使える。
茄子、ズッキーニはくり抜く（常温で作業する方が野菜が割れにくいとのこと）。ピーマンは種をとる。
茄子は塩水に漬けておく。

(2)ニンニク、タマネギを炒め、くり抜いた中味も微塵切りにして炒める。
あら熱がとれたら、麦、ハーブ微塵切り、トマトと混ぜ、塩コショウで調味する。きもちしっかり目の塩。これを野菜の穴に詰めていく。
生米を使う場合はてっぺんにトマトをひとかけ乗せる方がよい。

(3)鍋に縦に、なるべくきっちり野菜を詰めていく。茄子とそれ以外の野菜は別の鍋を使う。
すき間が空く場合はコップなどをスペーサーに使う。

(4)スープのもと、水、塩コショウ、レモン汁多め、オリーブオイル（少々）を、野菜の6分目程度（生米を使う場合は7分目程度）になるまで注ぎ、フタをして煮る。
野菜と具が柔らかくなったら出来上がり。

(5)お肉を使っていないドルマの場合は、熱いうちでも常温でも、ひんやり冷やしても美味しいです。レモン汁の酸味が効いていて、暑くて食欲のないときでもさっぱり頂けます。

	今回参考にしたのはこちらの本。 アメリカのamazonのサイトで買ってしまいました。 写真にきらびやかさやハッとするセンスはさほど感じられないものの（私が言うかって感じですが）、非常に詳細に、懇切丁寧に解説が書いてあり、よい本だったと思っています。 （もう１冊買ったアラブ料理の本は、写真がまたすばらしいのです。いつかご紹介します）
	ズッキーニの端に色がついているのは、茄子から出た色で染まってしまったためです。
	本のドルマはこんな感じ。 白いズッキーニが綺麗な色のままだわ。 全ての野菜を全部別の鍋で煮ているのかも。

レモン汁を使うせいで茄子はとても鮮やかな紫色に煮上がりますが、他の野菜を一緒に煮るとその色で染まってしまいます。

味ですが、干しナスのドルマとは全然違う食感です。
干しナスの場合は、皮部分は何だか固くごわごわして、茄子の食感や味はあまりしなかった気がします。
生茄子を使った場合は、茄子のつるりとしたなめらかさと、みずみずしい食感があります。
生茄子を使ったほうが、のどごしがよい気がしました。

具に使ったナッツが滑らかな野菜との好対照で、時折コリコリしてとても美味しいです。
お米の類を入れるドルマの場合、中味が柔らかすぎるとどうにも美味しくない気がするのですが、ナッツがあると、お米が多少煮えすぎてしまっても、ほどよいコリコリ感があるので美味しく出来上がると思いました。

なるべく小さい野菜を使って、せめて二口サイズくらいに出来上がると食べやすくてよいと思いました。

この後、余った具でズッキーニ（かぼちゃ）の花ドルマも作成。
こちらも美味しかったので、のちほど記事にしますね。


■参考情報
（過去記事）トルコの干しナスのドルマ
（過去記事）自家製干しナス作り
（過去記事）自家製干しナスでドルマ